Wino z dzikiego bzu
Sandor Katz to światowy guru fermentacji i ikona żywieniowej awangardy. Dzięki swoim książkom miłością do fermentacji zaraża miliony ludzi na całym świecie. Na rynku ukazała się właśnie jego „Dzika fermentacja” niecodzienna książka kulinarna, w której Katz dzieli się nie tylko recepturami, ale przede wszystkim wprowadza ferment do myślenia o kulturze żywienia.
Czas: co najmniej rok
Akcesoria: garnek, miska lub wiadro o pojemności co najmniej 4 l (umożliwiające energiczne mieszanie) 4-litrowy dzban lub gąsior wyposażony w zawór Składniki (potrzebne do uzyskania 5 l): 1,5 kg owoców bzu, co najmniej 2 l po usunięciu szypułek 1 paczka drożdży winnych lub szampańskich 4 szklanki / 1 kg cukru
Przepis:
Przygotuj owoce. Oczyść je i usuń szypułki. Najlepiej mieć kogoś do pomocy. Zbierz miskę owoców, zalej wodą i wymieszaj. Dojrzałe owoce zatoną, zaś liście, owady i przejrzałe owoce będą unosić się na powierzchni. Zbierz wszystko, co się unosi, za pomocą cedzaka, odlej wodę i wsyp czyste owoce do wiadra lub garnka.
Powtarzaj czynności, aż wszystkie owoce będą już oczyszczone. Im więcej owoców, tym mocniejszy smak.
Zagotuj wodę. Przygotuj 2 l, ale wlej tylko tyle, by zakryć owoce. Przykryj naczynie ręcznikiem i odstaw na noc, by woda ostygła. Fermentuj 2-3 dni, często mieszając. W naczyniu nie ma jeszcze cukru. Drożdże powinny się żywić cukrem z owoców, zanim damy im coś innego. Na tym etapie wino nieco się pieni, ale naprawdę zacznie żyć dopiero po dodaniu cukru. Po 2-3 dniach fermentacji dodaj cukier.
Wsyp go do garnka, a potem zalej wodą. Powoli podgrzewaj, nieustannie mieszając, aż zrobi się z niego klarowny syrop.
Przykryj naczynie, a kiedy roztwór ostygnie, wlej go do owocowej miazgi. Fermentuj pod przykryciem przez 5-7 dni i często mieszaj do momentu ustąpienia musowania. Odcedź i przelej.
Przelej koncentrat przez etaminę lub sitko, a następnie wlej płyn do dzbana z wąską szyjką lub do gąsiora. Napełni się on tylko częściowo, więc ponownie przelej miazgę do pierwszego otwartego naczynia i zalej świeżą wodą. Po kilku chwilach odlej wodę i delikatnie wyciśnij owoce. W razie potrzeby dolej nieco więcej wody, by napełnić dzban do zwężenia przy szyjce, ale nie wyżej, bo potrzeba będzie trochę miejsca na pianę.
Później zamontuj zawór.
Przez pierwszy miesiąc lub dwa fermentuj w temperaturze pokojowej. Na początku umieść dzban na podstawce, aby w razie wykipienia bałagan był mniejszy. Jeżeli wino wykipi, wyjmij i wyczyść zawór oraz otwór gąsiora. Fermentacja będzie powoli zwalniać.
Przelej. Po 2 miesiącach fermentacji w ciepłym miejscu przelej wino do czystego dzbana, zostawiając w starym osad. Zamontuj zawór i przenieś gąsior do chłodnego, ciemnego miejsca. Tam fermentuj przez co najmniej 9 miesięcy. Co jakiś czas sprawdzaj, czy woda nie wyparowała z zaworu i w razie potrzeby napełniaj go i czyść. Przelej do butelek, jeżeli chcesz, poddaj leżakowaniu, i delektuj się smakiem wina.
Przepis pochodzi z książki "Dzika Fermentacja" autorstwa Sandora Ellix Katza
Wydawnictwo Vivante
