Zielone szparagi z sosem holenderskim i jajkiem w koszulce

• pęczek zielonych szparagów,
• 3 jajka,
• 3 żółtka,
• cytryna,
• sól,
• pieprz,
• łyżeczka cukru,
• kostka i 1/4 kostki masła,
• ok. 100 ml białego wytrawnego wina.

1. Odkrój kilkucentymetrowe, zdrewniałe końce szparagów (inaczej w czasie gotowania główki szparagów szybko się rozpadną, a dół będzie jeszcze twardy). Szparagi powinny być równe.

2. Wysoki garnek napełnij wodą do 3/4 wysokości. Wsyp po szczypcie soli i cukru. Dodaj sok z pół cytryny i 1/4 kostki masła (woda do gotowania szparagów powinna być lekko kwaśna, a dodane do niej masło sprawi, że będą miały lepszy smak).

Włóż szparagi tak, by stały, a ich główki powinny wystawać poza wodę. Gotuj pod przykryciem około 10 minut, aż główki będą miękkie. Wyjmij, ostudź. Szparagi można jeść grillowane, podsmażone na maśle i na surowo: pokrojone w paseczki, skropione sokiem z cytryny, oliwą, oprószone solą i pieprzem.

3. Sos holenderski: kostkę masła sklaruj (stop w rondlu, zbierz powstałą pianę, odstaw na chwilę, a potem zlej złocisty płyn z wierzchu, zostawiając w rondlu powstałą wodę). Trzy żółtka włóż do miski. Wlej białe wino, lekko roztrzep na puszystą masę. Oprósz solą i pieprzem. Odstaw na chwilę w chłodne miejsce.

Masę żółtkową miksuj do momentu, aż zesztywnieje (możesz też ubijać trzepaczką tak długo, aż „ręka będzie bolała”). Wlej ostudzone, sklarowane masło, cały czas miksując na małych obrotach lub ubijając. Ewentualnie przypraw do smaku solą i pieprzem.

4. Jajka w koszulkach: do rondla wlej wodę. Oprósz solą, wciśnij sok z pół cytryny. Zagotuj. Jedno jajko wbij do miseczki. Wrzuć do wrzącej wody. Gotuj 3 minuty na małym ogniu, nie mieszaj. Ugotowane jajko wyjmij łyżką cedzakową. W ten sam sposób ugotuj pozostałe jajka.

5. Szparagi dekoracyjnie ułóż na talerzach, np. formując je w jodełkę. Na nich ułóż gorące jajko w koszulce, polej sosem holenderskim.  Od razu podawaj.

Szparagi należy gotować w wąskim, wysokim garnku (najlepiej z koszyczkiem) – powinny stać, a ich główki wystawać poza wodę i gotować się w powstającej pod przykryciem parze. Sklarowane masło przelej do miski (na dnie powinna pozostać powstała woda).