Chcesz poznać włoską kuchnię w najlepszym wydaniu? Wyrusz w podróż po Emilii-Romanii

Kulinarną podróż po tym regionie warto rozpocząć od Bolonii, by spróbować tamtejszej smakowitej mortadeli, serwowanych we wszystkich lokalach wyśmienitych tortellini, w chłodniejszych porach roku w rosole, ravioli czy wreszcie flagowego dania, czyli tagliatelle al ragu.

Bolończycy i mieszkańcy innych części Emilii-Romanii dostają dreszczy na myśl o tym, że na całym świecie ich piękne miasto jest wykorzystywane w nazwie potrawy, która według lokalnej tradycji w ogóle nie istnieje.

Chodzi o, promowane na świecie jako symbol włoskiej kuchni, spaghetti bolognese, które w tym regionie cieszy się ponurą sławą. Zgodnie z miejscowymi przepisami sos ragu z siekanym mięsem i pomidorami podawać należy wyłącznie ze wstążkami, bo tylko do takiej pasty pasuje. Dodawanie tego sosu do spaghetti, także w lokalach we Włoszech dla turystów, uważa się za złamanie odwiecznych zwyczajów.

Wojnę spaghetti bolognese wypowiedział król włoskich kucharzy Massimo Bottura, którego słynną restaurację w Modenie dwukrotnie uznano za najlepszą na świecie.

Tłumaczył niedawno w mediach, że sos mięsno-pomidorowy można łączyć tylko z tagliatelle, bo ten makaron jajeczny ma inną strukturę i powierzchnię. Bottura zapytany, czy wygrał tę batalię, odparł, że uważa się za zwycięzcę.

- Absolutnie wygrałem, bo pokazałem, że jest lepsze rozwiązanie. Wyjaśniałem cierpliwie, że kiedy dodamy ten sos do spaghetti, to on się po prostu ześlizgnie. Efekt jest taki, że nawijamy na widelec samo spaghetti, a na talerzu zostaje sos, który trzeba zjeść oddzielnie - wyznał wielokrotnie nagradzany szef kuchni, jej filozof i wizjoner. Jego zdaniem tym opisem przekonał wiele osób.

Z inicjatywy Massimo Bottury pod koniec września w Rimini nad Adriatykiem odbył się jedyny w swoim rodzaju festiwal włoskiej kuchni Al Meni, zorganizowany w klimacie filmów urodzonego w tym mieście przed stu laty Federico Felliniego. Na historycznym placu w centrum miasta ustawiono namiot cyrkowy i różne elementy scenografii przywołujące kino mistrza.

Dania serwowało 24 najlepszych kucharzy z Emilii-Romanii i innych regionów Włoch. To była pierwsza taka impreza na świecie od czasu wybuchu pandemii. Towarzyszyły jej nadzwyczajne środki sanitarne, ale i radość tysięcy przybyłych do centrum miasta ludzi, którzy przez trzy dni próbowali kulinarnych arcydzieł, słuchali opowieści Bottury i innych szefów kuchni.

Największą atrakcją tego wydarzenia była możliwość skosztowania dań przygotowanych przez ekipę z restauracji Bottury, gdzie jego najbliższym współpracownikiem jest kucharz z Japonii Takahiko Kondo. W zaskakujący sposób łączy on tradycje kulinarne obu krajów, na przykład serwując cienkie wstążeczki tagliolini z azjatyckim rosołem ramen, z dodatkiem szynki, alg i warzyw.

- Trzeba mieć otwarty umysł - powtarza Bottura, który jest zwolennikiem nieograniczonej kreatywności w kuchni.

Parma jest z kolei miejscem, gdzie na każdym kroku można przekonać się o niezwykle silnym przywiązaniu do tamtejszych specjałów, które rozsławiają to miasto na cały świat. Miejscowi producenci z wielką determinacją bronią swych słynnych produktów przed podróbkami, które - ku ich rozpaczy - mnożą się na świecie. Ich produkty opatrzone są certyfikatami lokalnych konsorcjów i chronionej nazwy pochodzenia.

Jednym z nich jest szynka parmeńska. Prawo do używania tej nazwy mają wyłącznie producenci z południowej części prowincji Parma. Powstaje tam co roku 9 milionów tych wyśmienitych szynek, tworzonych zgodnie z odwiecznymi recepturami, które nakazują także cierpliwie czekać na efekt końcowy. Miejscowi producenci, których jest około 140, skrupulatnie oznaczają swe produkty, by nie można było ich pomylić z surową szynką z innych części Włoch.

Prosciutto di Parma, znana od czasów starożytnych, wymaga bardzo suchego powietrza, a właśnie takie występuje w tamtych stronach. Dodatkowo jest ono wzbogacone aromatem z gajów oliwnych, pól i lasów. W takich warunkach schnie i dojrzewa w specjalnych magazynach.

Ogromne szynki stanowią dekorację i dumę delikatesów i sklepów z wędlinami oraz serami w Parmie. Obok nich prezentuje się król tamtejszej sztuki wędliniarskiej - Culatello di Zibello, czyli po prostu "tyłeczek".

To najdroższa i najszlachetniejsza, najbardziej delikatna włoska szynka, która wyróżnia się charakterystycznym aromatem. Rocznie w 50 zakładach w miejscowościach na północ od Parmy wytwarza się tylko 80 tysięcy luksusowego culatello. Fakt, iż jest to przysmak rzadki, przekłada się też na jego cenę - ok. 120 euro za kilogram, czyli cztery razy więcej niż kosztuje szynka parmeńska.

- Culatello to największe arcydzieło włoskiego rzemiosła spożywczego - powiedziała mieszkanka Parmy, Michelle. Podkreśliła też, że w jej mieście powiada się, iż szynka musi być krojona tak cienko, żeby można było przeczytać przez nią gazetę.

"Cienko, cienko"- te słowa najczęściej można usłyszeć w tamtejszych stoiskach z wędlinami.

"Grubo, grubo" - mówią z kolei ci, którzy proszą o ukrojenie króla włoskich serów, czyli Parmigiano Reggiano. Ta nazwa jest kompromisowym połączeniem dwóch miast, w rejonie których powstaje: Parmy i Reggio Emilia.

Tradycja jego wytwarzania sięga co najmniej XII wieku. Jego roczna produkcja to prawie 4 miliony wielokilogramowych form. Zrzeszeni w konsorcjum producenci niestrudzenie od lat walczą o ochronę ich cennego specjału, mającego certyfikat chronionej nazwy pochodzenia. Protestują głośno i z determinacją przeciwko pladze podróbek, sprzedawanych na świecie i produkowanych nawet tysiące kilometrów od jego kolebki.

W pierwszy weekend października 30 producentów tego sera otworzyło swoje podwoje przed jego miłośnikami. Można było zwiedzać magazyny, w których dojrzewa nawet 36 miesięcy, degustować i poznawać tajniki oraz historię jego wytwarzania. Wiele miejsca poświęcono też jego korzystnemu działaniu na zdrowie. We Włoszech parmezan - jako lekkostrawny i zdrowy - podawany jest już niemowlętom, bo zalecają to tutejsi pediatrzy.

Sylwia Wysocka