Sery pleśniowe nie dla każdego. Te osoby nie powinny po nie sięgać
Ser pleśniowy to prawdziwa gratka dla smakoszy. Intensywny w smaku, aromatyczny, nieco kontrowersyjny, ale też wartościowy pod względem odżywczym. Jednak wokół serów pleśniowych narosło wiele pytań: czy rzeczywiście są zdrowe? Czy zawierają cholesterol? Jak wpływają na trawienie i kto powinien ich unikać?
Spis treści:
Ser pleśniowy: tyle rodzajów, że głowa boli
Ten przysmak powstał prawdopodobnie już w starożytności, ale jego bardziej udokumentowana historia sięga średniowiecza - np. Roquefort znany był we Francji już w IX wieku. Sery pleśniowe to grupa serów dojrzewających, do których produkcji wykorzystuje się specjalne szczepy pleśni szlachetnej. W zależności od rodzaju pleśni i technologii produkcji wyróżnia się trzy główne typy:
- Sery z pleśnią białą (na powierzchni): To m.in. Camembert czy Brie. Pokryte są miękką, białą skórką z pleśni Penicillium camemberti lub P. candidum. Smak: kremowy, łagodny, z nutą orzechową i lekką ziemistością. W miarę dojrzewania stają się bardziej intensywne i pikantne.
- Sery z pleśnią niebieską (wewnątrz): Takie jak Roquefort, Gorgonzola, Blue Stilton czy Bleu d’Auvergne. Wnętrze poprzecinane jest charakterystycznymi żyłkami niebiesko-zielonej pleśni Penicillium roqueforti. Smak: wyrazisty, słony, pikantny i często lekko ostry. Roquefort ma również wyczuwalną nutę owczego mleka i wilgotnej piwnicy.
- Sery mieszane (biało-niebieskie): Rzadziej spotykane, łączące cechy obu poprzednich grup, np. Cambozola (połączenie Brie i Gorgonzoli). Smak: delikatnie kremowy z wyczuwalnym, ale łagodniejszym akcentem niebieskiej pleśni - doskonały dla osób zaczynających przygodę z serami pleśniowymi.
Sery pleśniowe powstają z mleka, a sposób ich wytworzenia i rodzaj użytych bakterii decyduje o ich smaku.
Czy ser pleśniowy jest zdrowy? Właściwości i wartości odżywcze
Sery pleśniowe zawierają sporo białka, wapnia, fosforu i witamin z grupy B (głównie B2 i B12), a także witaminę A. Dzięki procesowi fermentacji są również źródłem naturalnych probiotyków, które wspierają mikroflorę jelitową. Jest to jednak produkt wysokokaloryczny - w zależności od rodzaju ser pleśniowy może zawierać od 290 do nawet 410 kalorii w 100 g.
Główną zaletą tego produktu jest wysoka zawartość wapnia - ważnego dla kości i zębów. Ten produkt zawiera sporo witamin z grupy B, korzystnych dla układu nerwowego. Naturalne enzymy i kultury bakterii wspierają trawienie, a dobrej jakości tłuszcze i białko - dające uczucie sytości.
Sery pleśniowe zawierają cholesterol. Jego ilość zależy od rodzaju sera i zawartości tłuszczu - średnio od 50 do 100 mg na 100 g produktu. To sporo, dlatego osoby z podwyższonym cholesterolem powinny spożywać je z umiarem. Choć fermentacja ułatwia wchłanianie niektórych składników, to sery pleśniowe są produktami ciężkostrawnymi - ze względu na dużą zawartość tłuszczu, soli i intensywnych związków smakowo-zapachowych. Szczególnie mogą obciążać układ pokarmowy osób z wrażliwym żołądkiem, chorobami wątroby, woreczka żółciowego czy trzustki.
Który ser pleśniowy najlepiej wybrać?
Najlepiej sięgać po sery naturalne, wysokiej jakości, z krótkim składem, najlepiej z mleka od krów karmionych paszami naturalnymi. Dobrym wyborem będą:
- Brie lub Camembert - łagodniejsze w smaku, zawierają mniej soli niż niebieskie sery.
- Roquefort lub Gorgonzola DOP - bogate w wapń, ale bardziej intensywne i słone.
- Sery ekologiczne - z certyfikatem BIO, bez dodatków konserwujących.ch
Warto kupować je z pewnych źródeł - sery dojrzewające łatwo chłoną zapachy i mogą się psuć przy niewłaściwym przechowywaniu.
Czy ser pleśniowy może być szkodliwy? Kto powinien go unikać?
Są sytuacje, w których jedzenie sera pleśniowego może być niebezpieczne. Mimo że używana w nich pleśń jest jadalna i nieszkodliwa, niektóre osoby nie powinny go spożywać. Chodzi tu na przykład o kobiety w ciąży, ponieważ sery pleśniowe z mleka niepasteryzowanego mogą być źródłem listeriozy. Unikać ich powinny też osoby z alergiami i nietolerancjami - np. na białko mleka krowiego.
Wysoka zawartość soli sprawia, że sery pleśniowe nie są polecane osobom chorym na nerki czy cierpiącym na nadciśnienie tętnicze. Przeciwwskazaniem do ich spożywania są też choroby układu pokarmowego, ze względu na ciężkostrawność tego produktu.
Ponadto warto pamiętać, że zepsuty ser pleśniowy może rozwijać niebezpieczne toksyny (mikotoksyny) - dlatego nie należy jeść sera o nieprzyjemnym zapachu, z wyschniętą powierzchnią lub zabarwieniem innym niż naturalne dla danego rodzaju.
