Co się kryje w polskim serze?
Przeciętny Polak zjada rocznie około 12 kilogramów produktów wytwarzanych z mleka. Najchętniej sięgamy po sery białe, topione, pleśniowe, a w szczególności żółte. Czy zastanawialiście się kiedyś jak powstają i czy są zdrowym uzupełnieniem diety?
Będąc w sklepie trudno zdecydować, jaki ser włożyć do koszyka. Rodzajów jest mnóstwo - żółte różnią się barwą, smakiem, konsystencją. Co ciekawe, nie każdy produkt, który wygląda jak ser, jest serem. Aby wyprodukować 1 kg białego sera potrzeba 2-4 l mleka, a żółtego - aż 10-12 l. Niestety, niektórzy producenci, w pogoni za zyskiem, częściowo zastępują mleko tańszymi wypełniaczami - dodają do sera ulepszacze, barwniki, konserwanty. W efekcie produkt, który nazywa się serem, ma dziwny zapach, łamie się, kruszy, przykleja do noża podczas krojenia.
Zdarza się też, że białe sery są kwaśne w smaku, cieknie z nich woda, zaś żółte mają gumowatą konsystencję i mdły smak. Warto wiedzieć, że tego typu produkty tylko wyglądem przypominają prawdziwy ser. Każdy wyrób, który zawiera tłuszcz roślinny lub inny składnik zastępujący mleko, powinien być raczej określany jako seropodobny. Unia Europejska zezwala na używanie nazwy "ser" wyłącznie w odniesieniu do produktów wykonanych w 100 proc. z mleka.
Zdarza się, że producenci starają się obejść przepisy, określając swoje wyroby jako "plasterki serowe" czy "kostkę topioną". Na opakowaniach umieszczają też nazwy kojarzące się z serami żółtymi jak np. edamski, gouda, morski, żółty podpuszczkowy dojrzewający, pomijając słowo "ser". Powszechnie stosowanym chwytem marketingowym jest również używanie określenia ser "typu gouda" - jednak to nie to samo, co ser gouda.
Warto wiedzieć, że dobry ser może powstać jedynie z dobrej jakości mleka. W przypadku twarogu wiejskiego - z podgrzanego zsiadłego, odcedzając serwatkę. Białe sery na skalę przemysłową są produkowane z pasteryzowanego mleka krowiego, koziego lub owczego, ukwaszonego bakteriami fermentacji mlekowej. Twarogi różnią się kształtem oraz zawartością tłuszczu. Kto jednak spróbował prawdziwego wiejskiego sera ten wie, że jego smak znacznie różni się od sklepowego twarogu.
Sery żółte dobrej jakości powstają ze świeżego mleka, po odciągnięciu serwatki i ścięciu podpuszczką. Beztlenową fermentację wywołują szczepy bakterii, natomiast tlenową - pleśń. Po uformowaniu, sery leżakują w stałej temperaturze oraz wilgotności, od kilku dni do nawet kilkunastu lat.Masowy wyrób serów wiąże się często z użyciem nowoczesnych metod, bez uwzględnienia tradycyjnych receptur i z pominięciem ważnych etapów produkcji. Dodaje się do nich różnorakie substancje zagęszczające: białka mleka, serwatki, mleko w proszku, modyfikowaną skrobię kukurydzianą i sojową. Do serów trafiają też często emulgatory, nadające im jednolitą, gładką strukturę.
Popularny, "serowy" difosforan - E450, uznawany za bezpieczny, spożywany w dużych ilościach hamuje wchłanianie wapnia i może uszkadzać nerki. Regulatory kwasowości, wzmacniacze smaku i zapachu - E330, E331, w małych dawkach -również uważane są za nieszkodliwe, jednak u osób nadwrażliwych na glutaminian sodu, mogą wywołać alergie i zaburzać przyswajanie niektórych leków. E575 natomiast często pochodzi z roślin genetycznie modyfikowanych i może wywoływać biegunkę. Należy też zaznaczyć, że do większości serów dodawane są substancje przedłużające ich trwałość nawet do kilku miesięcy.
Jak nie dać się nabrać i kupić dobry ser? Zacznij od zapoznania się z etykietą. Upewnij się, że w nazwie istnieje w ogóle słowo "ser". Wybieraj tylko takie, które mają krótką listę składników. Jeśli kupujesz ser na wagę, poproś sprzedawcę o pokazanie etykiety. Warto też zwrócić uwagę na termin przydatności do spożycia. Podejrzanie długi świadczy o tym, że produkt nafaszerowany jest konserwantami. Szczególnie tyczy się to serów twarogowych, które z natury są nietrwałe, niezależnie od tego, czy kupimy je hermetycznie zapakowanie, czy nie.
Sery żółte nie powinny się kruszyć, a plastry sklejać. Najlepsze produkowane są w formie cylindrów pokrytych woskiem, a nie bloków w folii. Warto zwrócić też uwagę na rozmieszczenie dziur - w przypadku twardych serów powinny być one owalne, podłużne, rozmieszczone nieregularnie i niezbyt gęsto.
Najlepiej kupować sery na wagę - w tych pakowanych znajduje się zazwyczaj dużo więcej konserwantów i szkodliwych substancji. Cena za kilogram nie powinna być niższa niż 20-25 zł.
Pamiętajmy też, by nie przesadzać z ich jedzeniem - szczególnie mowa tu o serze żółtym. Mimo, iż jest niezłym źródłem wapnia, to zawiera też duże ilości tłuszczu. Dwa, trzy plasterki dziennie jeszcze nikomu nie zaszkodziły, co innego, jeśli na co dzień zajadamy się zapiekankami i pizzą. Ucierpi na tym nie tylko sylwetka, ale również zdrowie.
***Zobacz materiały o podobnej tematyce***
