Ten babciny zakwas odmieni twój żurek. Przepis, który musisz poznać

Czy zawsze sięgałaś po gotowy zakwas na żurek? A może decydowałaś się nawet na żurek z kartonu, bo gotowanie tej zupy jawi ci się jako mordęga i stanie przez długie godziny w kuchni?

Wyobraź sobie żurek, który smakuje o niebo lepiej, jest pełen głębi i autentycznego aromatu. I wiesz co? Przygotowanie własnego zakwasu jest banalnie proste! To powrót do korzeni, satysfakcja i gwarancja, że te święta będą wyjątkowe pod każdym względem.

Zakwas powstaje w wyniku fermentacji mąki i wody. W odpowiednich warunkach, w mieszance rozwijają się dzikie drożdże i bakterie kwasu mlekowego.

Drożdże rozkładają cukry zawarte w mące, produkując dwutlenek węgla, który spulchnia ciasto. Bakterie kwasu mlekowego natomiast wytwarzają kwas mlekowy, nadający zakwasowi charakterystyczny, kwaśny smak.

W zależności od rodzaju mąki, uzyskujemy różne zakwasy - żytni do żurku, pszenny do barszczu białego.

Zobacz także: Połącz chrzan z tym owocem. To zupełnie nowe doznanie kulinarne

Domowy zakwas to gwarancja wyjątkowego smaku, którego nie znajdziesz w sklepowych produktach. Przygotowując zakwas samodzielnie, masz pełną kontrolę nad składnikami. Bez konserwantów i ulepszaczy! Nic nie smakuje lepiej niż potrawa, którą przygotowaliśmy od podstaw.

Co ciekawe, ten sam zakwas, którego używasz do żurku, jest bazą do wypieku pysznego, domowego, żytniego chleba.

Tradycyjny zakwas chlebowy powstaje wyłącznie z mąki i wody, bez dodatkowych przypraw.

Czosnek, liście laurowe, ziele angielskie i inne aromatyczne dodatki są charakterystyczne dla zakwasu na żurek, nadając mu specyficzny, ziołowy, ostrzejszy smak. Jednak jeśli zakwas na żurek stworzysz tylko z żytniej mąki i wody, będziesz go mogła wykorzystać również do upieczenia domowego chleba na zakwasie.

Zobacz również: Magda Gessler zawsze dodaje do wielkanocnego żurku. Smak jest niepowtarzalny

Najprostszy zakwas na żurek to po prostu wymieszana w słoiku mąka żytnia z wodą. Należy pozostawić go na kilka dni na blacie. Jednak jeśli chcesz uzyskać wyjątkowy aromat i smak, zdecydowanie lepiej dodać do niego przyprawy.

Oto kilka sekretów idealnego zakwasu, które zdradziła mi babcia:

• Sekret 1: Nieobrany czosnek - babcia zawsze powtarzała, że nieobrany czosnek dodaje zakwasowi głębi i aromatu. Należy go zgnieść, aby wypłynęły soki.
• Sekret 2: Suszone grzyby - kilka suszonych grzybów, dodanych do zakwasu nadają żurkowi niepowtarzalny, leśny smak i aromat przywodzący na myśl zupę grzybową
• Sekret 3: Mąka z pełnego przemiału - babcia zawsze używała mąki żytniej z pełnego przemiału, to sekret idealnej konsystencji żurku. 
• Sekret 4: Cierpliwość - babcia zawsze powtarzała, że zakwas potrzebuje czasu, aby dojrzeć. Nie przyspieszaj procesu, a żurek odwdzięczy ci się wyjątkowym aromatem. Babcia zakwas przyrządzała tydzień przed gotowaniem żurku, a sam żur gotowała 2 dni przed Wielkanocą, by nabrał głębokiego smaku.
• Sekret 5: Dodatek ziela angielskiego i liści laurowych - babcia zawsze dodawała te przyprawy, bez nich smak jest zupełnie inny

Zobacz także: Tradycyjna polska zupa ukoi żołądek i jelita. Magda Gessler dodaje jeden składnik

Składniki:

• 100g mąki żytniej razowej, typ 2000 (ewentualnie 1850)
• 2-3 nieobrane ząbki czosnku, najlepiej polskiego
• 3 suszone grzyby, np. borowiki, koźlaki, podgrzybki
• 2 liście laurowe
• 3 ziarna ziela angielskiego
• ½ łyżeczki soli 
• 500 ml zimnej wody

Przygotowanie zakwasu krok po kroku:

1. Baza zakwasu:

• Do czystego słoika wsyp mąkę żytnią.
• Zalej mąkę letnią wodą. Kluczowe jest, aby woda miała odpowiednią temperaturę: zbyt zimna spowolni fermentację, a zbyt gorąca ją zatrzyma. Optymalnie powinna mieć ok. 30 °C.
• Dokładnie wymieszaj mąkę z wodą, używając drewnianej łyżki lub silikonowej szpatułki. Unikaj metalowych narzędzi, ponieważ mogą one negatywnie wpłynąć na smak zakwasu.

2. Aromatyczne dodatki:

• Do mieszanki mąki i wody dodaj przyprawy: sól, liście laurowe, ziele angielskie oraz ząbki czosnku (lekko rozgniecione w łupinkach), suszone grzyby.
• Opcjonalnie, dodaj kawałek skórki chleba razowego, co przyspieszy fermentację i wzbogaci smak zakwasu.

3. Zabezpieczenie i wentylacja:

• Przykryj słoik gazą lub czystą ściereczką i zabezpiecz gumką.
• Nie zakręcaj słoika szczelnie, ponieważ fermentacja wymaga dostępu powietrza. Zamknięty słoik może spowodować nadmierne ciśnienie i "zagotowanie" zakwasu.

4. Idealne warunki:

• Umieść słoik w ciepłym miejscu o stabilnej temperaturze (22-25°C).
• Dobrym miejscem jest blat kuchenny, z dala od przeciągów. W chłodniejsze dni możesz postawić słoik w pobliżu kaloryfera.
• Unikaj nagłych zmian temperatury, które mogą zakłócić proces fermentacji.

5. Codzienna pielęgnacja:

• Codziennie mieszaj zakwas, najlepiej rano lub wieczorem.
• Regularne mieszanie zapewnia równomierny rozwój bakterii i zapobiega osadzaniu się mąki na dnie słoika.
• Już po pierwszym dniu powinny pojawić się drobne bąbelki, świadczące o rozpoczęciu fermentacji.

Gotowy zakwas na żurek charakteryzuje się przyjemnym, kwaskowym zapachem, lekko mętną konsystencją z widocznymi bąbelkami oraz wyraźnie kwaśnym, lecz przyjemnym smakiem.

Po wykorzystaniu zakwasu do żurku, resztę można przechowywać w lodówce, w szczelnie zamkniętym słoiku, przez około 2 tygodnie. Przed ponownym użyciem należy sprawdzić zapach i wygląd zakwasu, a w przypadku pojawienia się pleśni lub nieprzyjemnego zapachu - wyrzucić.

Istnieje też możliwość "dokarmiania" zakwasu, co pozwala na jego dłuższą żywotność. "Dokarmianie" to proces regularnego dodawania mąki i wody do zakwasu, aby utrzymać jego aktywność i żywotność. Jest to szczególnie ważne, jeśli nie używasz zakwasu regularnie, ale chcesz go zachować na przyszłe okazje.

Zobacz także: Okrasa uratuje Wielkanoc. Podał swój genialny przepis na żurek