Liczne badania kliniczne dowiodły, że są to mity i nie da się jednoznacznie powiązać glutaminianu sodu z występowaniem poszczególnych jednostek chorobowych. Glutaminian sodu jest substancją bezpieczną także dla dzieci. Mityczna szkodliwość wzięła się głównie z przekazywanych z ust do ust opowieści, które prawdopodobnie zostały podsycone przez niechęć do egzotycznej kuchni.
Glutaminian sodu jest po prostu solą sodową kwasu glutaminowego. Tą samą, którą znajdziemy we wszystkich proteinach.
To aminokwas, stanowiący ich budulec. Występuje we wszystkim, co spożywamy od zbóż po mięso. Niektóre proteiny zbożowe w ponad 30 proc. składają się kwasu glutaminowego.
Warto pamiętać, że glutaminian nie jest klasyfikowany jako substancja szkodliwa i jest zalegalizowany w Unii Europejskiej pod numerem E621. Z chemicznego punktu widzenia glutaminian sodu dodawany do potraw jest nieodróżnialny od soli sodowych, z których zbudowane są komórki ciała ludzkiego. Po spożyciu rozpada się na jony sodu i jony glutaminianu.
Ten ostatni jest przyswajany przez krew i wykorzystywany do tworzenia nowych protein. To jedna z najprostszych reakcji chemicznych, które zachodzą w ludzkim organizmie.
