Co znajdziemy w mrożonkach? Dlaczego mogą być niebezpieczne?

Mrożenie jest jednym ze sposobów przedłużania terminu przydatności i przechowywania produktów, które szybko się psują: warzyw, owoców, mięsa, ryb, pieczywa i gotowych dań. Dzięki temu możemy mieć taką żywność na wyciągnięcie ręki, nawet gdy jest trudno dostępna; tak jak warzywa i owoce w okresie jesienno-zimowym. Niektórzy martwią się jednak, że mrożonki nie są zdrowe, gdyż drastycznie spadają ich wartości odżywcze. Tymczasem mrożone warzywa tracą zaledwie 20 proc. witaminy C i 10 proc. witaminy A. Mogą zawierać nawet więcej składników odżywczych niż świeże produkty, ponieważ zbierane są w szczycie sezonu i mrożone zazwyczaj kilka godzin później. Z kolei czas transportu świeżych warzyw i owoców do sklepów jest często dłuższy, następnie przechowywane są na sklepowych półkach, a później w naszych domach. Przez temperaturę pokojową i światło tracą więcej witamin.

Mrożonki są więc dobrą alternatywą dla świeżych produktów, szczególnie warzyw i owoców. Odpowiednie zamrażanie produktów w bardzo niskiej temperaturze i krótkim czasie po uprzednim zblanszowaniu zapewnia utrwalenie jak największej ilości wartości odżywczych, a także zachowanie smaku i aromatu. Zahamowany jest również rozwój bakterii i pleśni. Jednak nieodpowiedni proces mrożenia, złe przechowywanie i rozmrażanie sprawia, że mrożonki nie są już tak zdrowe. Do tego w przypadku gotowych dań lub mieszanek warzyw z grzybami, mięsem czy przyprawami w takiej żywności mogą znajdować się ulepszacze i konserwanty.

Mrożenie jedzenia usypia bytujące w nim bakterie i blokuje ich mnożenie się. Nie zabija ich jednak całkowicie, więc po rozmrożeniu produktu następuje ich gwałtowny rozwój. Ważne jest więc, by żywność przeznaczona do mrożenia nie była przejrzała i zepsuta, a po zamrożeniu musi być ona odpowiednio przechowywana. Środowisko przetwórstwa żywności stara się izolować i eliminować drobnoustroje w zakładach i magazynach, jednak w sklepach nie zawsze przestrzegane są warunki przechowywania żywności.

Produkty powinny być przetrzymywane w stale chłodzących lodówkach, nie mogą być rozmrażane i zamrażane ponownie. Zasmuca fakt, że niektórzy sprzedawcy wyłączają chłodziarki na kilka godzin w celu oszczędzenia energii elektrycznej. O wtórnym mrożeniu świadczy gruba warstwa szronu, bryłki lodu i zbite kawałki żywności. Wybierajmy więc mrożonki sypkie, luźne, i najlepiej przygotujmy je i spożyjmy zaraz po ich zakupie lub ewentualnie szybko włóżmy do zamrażarki. Unikniemy mnożenia się bakterii, gdy od razu poddamy mrożone produkty obróbce termicznej albo powoli rozmrozimy w lodówce.

Niestety nie zawsze udaje się całkowicie pozbyć groźnych patogenów, które mogą wywołać zatrucia pokarmowe. Do trudnych do wytępienia bakterii należy Listeria monocytogenes, występująca najczęściej w surowym mięsie, warzywach i przetworach mlecznych. Potrafi przetrwać w konserwowanej żywności, warunkach chłodniczych i opakowaniach próżniowych. Ginie tylko w temperaturze powyżej 75 stopni Celsjusza, dlatego spożycie zawierającej ją żywności niepoddanej obróbce termicznej, może spowodować zakażenie listeriozą. Objawia się mdłościami, wymiotami, biegunką i gorączką, ale może też zaatakować opony mózgowe i doprowadzić do śmierci. Od czasu do czasu słyszy się o Listerii wykrytej w konkretnych mrożonkach, które natychmiastowo są wycofywane ze sklepów.

Ulepszacze w mrożonkach

Mrożone warzywa i owoce bez żadnych dodatków są zdrowe, niestety nie można tego powiedzieć o mieszankach warzywnych z dodanymi do nich grzybami, mięsem, przyprawami czy sosami. Zazwyczaj takie mrożonki zawierają konserwanty, często niekorzystne dla zdrowia. Pojawić się w nich może glutaminian sodu, który w nadmiernych ilościach powoduje alergię, bóle migrenowe lub nadciśnienie. W mrożonkach wzbogaconych mięsem obecne są difosforany; ich duża dawka może utrudniać przyswajanie wapnia, żelaza i magnezu oraz spowolnić przemianę materii. Lepiej więc wybierać mrożone warzywa bez żadnych dodatków.