Czekolada może być jeszcze zdrowsza
Naukowcy Pennsylvania State University przekonują, że można zjeść czekoladowe ciastko i mieć ciastko. Na łamach czasopisma "Food Chemistry" opisują nowe procedury palenia ziaren kakaowca, które bez zmiany smaku pozwalają lepiej zachować w nim cenne dla zdrowia substancje, w tym polifenole o silnie przeciwutleniającym działaniu. Wcześniejsze prace wskazywały na to, że palenie musi obniżać poziom polifenoli. Autorzy najnowszej pracy twierdzą, że można temu zapobiec, a czekolada - oczywiście gorzka i bez nadzienia - może być dla naszego zdrowia korzystna.
Czekolada przede wszystkim sprawia nam przyjemność, jednak badania naukowe coraz częściej wskazują też na korzystne dla zdrowia własności zawartych w niej substancji. Chodzi głównie o tak zwane polifenole, które dzięki własnościom przeciwutleniającym mogą mieć korzystne znaczenie dla przeciwdziałania chorobom układu krążenia, zaburzeniom przemiany materii, procesom zapalnym, czy nawet chorobom nowotworowym.
Mówimy tu oczywiście o gorzkiej czekoladzie, zawierającej minimalne ilości cukru. Badacze z Penn State postanowili zweryfikować wcześniejsze twierdzenia o tym, że proces palenia ziaren kakaowca musi prowadzić do częściowego pozbawienia ich tych najcenniejszych składników. Zbadali, jak zmiany czasu i temperatury palenia wpływają na zawartość poszczególnych substancji i przekonali się, że sprawa jest bardziej skomplikowana, niż by się wydawało. Te same procedury mogą prowadzić do zmniejszenia ilości jednych, bioaktywnych, czy przeciwutleniających składników przy zachowaniu innych. Warto je więc dopasowywać do konkretnej sytuacji. Autorzy pracy zbadali wpływ konkretnych procedur palenia na zawartość między innymi polifenoli, substancji chemicznych wpływających na aromat, a także czynników blokujących aktywność istotnego enzymu, lipazy trzustkowej, które mogą pomóc ograniczyć ryzyko nadwagi. Lipaza trzustkowa rozkłada trójglicerydy do kwasów tłuszczowych, które wchłaniają się w układzie pokarmowych. Osłabienie aktywności tego enzymu ogranicza gromadzenie tłuszczu.
Wyniki eksperymentów pokazały, że przy paleniu w temperaturze poniżej 150 stopni Celsjusza, maleje całkowita ilość fenoli, a także epikatechiny i drobniejszych cząsteczek proantocyjanidów. Palenie w temperaturze od 150 stopni Celsjusza wzwyż, z kolei zwiększa ilość zachowanych katechin i większych proantocyjanidów, które silniej ograniczają aktywność lipazy trzustkowej. Jeszcze większą skuteczność blokowania lipazy zauważono po paleniu ziarna w temperaturze 170 stopni Celsjusza. Zwiększenie ilości korzystnych związków aromatycznych obserwowano przy paleniu ziarna od temperatury 100 stopni Celsjusza, aż do 170 stopni, przy której zaczynały się już tworzyć związki źle wpływające na aromat.
- Wyniki naszych badań pokazują, że jeśli bierzemy pod uwagę konkretne polifenole, to okazuje się, że proces palenia może zmniejszyć zawartość jednych i równocześnie zwiększyć ilość innych - mówi szef grupy badawczej, prof. Joshua Lambert. Zjawisko jest dość skomplikowane i nie sposób stwierdzić po prostu, że dłuższy proces palenia ziaren zmniejsza ilość polifenoli i ogranicza ich korzystne dla zdrowia działanie - zwraca uwagę Lambert. Jego zdaniem, sprawa wymaga dokładniejszego zbadania i może mieć znaczenie także dla innych produktów żywnościowych. Musimy się dokładnie dowiedzieć, w jaki sposób procesy przetwarzania żywności wpływają na jej wartość, zamiast z góry zakładać, że są zawsze złe, a najzdrowsza jest tylko żywność nieprzetworzona - kończy Lambert.
Grzegorz Jasiński
