Fakty i mity na temat chleba

1. Chleb jest tuczący: MIT

Chleb uznawany jest za największego wroga osób walczących z otyłością lub tych, którzy po prostu chcą pozbyć się kilku zbędnych kilogramów. Przeświadczenie, że pieczywo jest tuczące to jeden z najmocniej zakorzenionych mitów w naszej świadomości. Tymczasem dietetycy od dawna zapewniają, że spożywanie pieczywa w codziennej diecie jest niezbędne dla prawidłowego funkcjonowania naszego organizmu.

Dbając o smukłą linię ważne jest, aby wybierać po prostu odpowiedni dla danej osoby rodzaj chleba, spożywać go w odpowiedniej ilości oraz zwracać uwagę na to z czym go  jemy.  Zalecane jest także pieczywo razowe, razowe żytnie i pszenne. Jest ono bogate w cenny błonnik, który reguluje pracę jelit chroniąc jednocześnie przed otyłością. W codziennej diecie najkorzystniej jest stosować różne gatunki pieczywa. Zalecane jest, aby 15% stanowiło ciemne (razowe) pieczywo pszenne lub żytnie, 20%  jasne pieczywo pszenne, a pozostałe 65% pieczywo mieszane  lub jasne pieczywo żytnie.

2. Chleb jest niezdrowy: MIT

Gdy przyjrzymy się tzw. piramidzie żywieniowej, to zobaczymy, że na samym jej dole, jako podstawę naszej diety, ulokowano produkty z ziaren zbóż, w tym różnorodne rodzaje pieczywa. Dlaczego? Bo pieczywo zawiera wszystkie składniki energetyczne, budulcowe i regulujące niezbędne dla naszego organizmu, a więc:

· węglowodany złożone, które powinny być głównym źródłem energii w diecie,

· błonnik pokarmowy (regulujący pracę jelit oraz mający znaczenie w profilaktyce choroby niedokrwiennej serca i nowotworów przewodu pokarmowego),

· białko (materiał budulcowy) - pieczywo pokrywa około 20-25% dziennego zapotrzebowania na białko. Białko zbóż ma niższą wartość biologiczną z uwagi na małą zawartość aminokwasu - lizyny, który ogranicza jego wykorzystanie. Można ją zwiększyć poprzez dodatek do pieczywa surowców naturalnych, np. mleka, serwatki, maślanki, drożdży spożywczych suszonych, zarodków pszennych, preparatów sojowych, nasion roślin oleistych czy innych ziaren (np. szarłatu - amarantusa). W białkach zbóż występuje kwas glutaminowy  -aminokwas pełniący ważną rolę w pracy mózgu. Chleb żytni jest uboższy w białko niż chleb pszenny, ale ma on większą wartość biologiczną,

· składniki mineralne - takie jak m.in. magnez, żelazo, mangan, cynk, selen. Pieczywo razowe jest bardziej bogate w składniki mineralne w porównaniu z pieczywem z jasnych mąk,

· witaminy - pieczywo jest ważnym źródłem witamin z grupy B: witaminy B₁ (tiaminy), B₂ (ryboflawiny), PP (niacyny), folianów, a także witaminy E. Podobnie, jak w przypadku składników mineralnych, większe ilości witamin zawiera pieczywo ciemne,

· tłuszcz - chociaż jego zawartość w chlebie jest niewielka, to jest to tłuszcz wartościowy, zawierający niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe (NNKT). Dlatego nie obciąża on przewodu pokarmowego i zapobiega zaleganiu pokarmu,

· ponadto, kwas mlekowy zawarty w pieczywie produkowanym na zakwasie, reguluje pracę przewodu pokarmowego i zapobiega zaparciom. W jelicie grubym hamuje rozwój bakterii chorobotwórczych, a sprzyja rozwojowi bakterii probiotycznych, wpływających korzystnie na odporność organizmu. Jest bezpieczny nawet dla osób z nadkwaśnością żołądka,

· nie należy zapominać o tym, że pieczywo jest produktem stosunkowo tanim, co daje nam szansę na racjonalne odżywianie w umiarkowanej cenie.

3. Pieczywo chrupkie jest mniej kaloryczne: MIT

Pieczywo chrupkie jest błędnie postrzegane za mniej kaloryczne od tradycyjnego. Dlaczego? Bo w jednej jego kromce jest prawie trzykrotnie mniej kalorii niż w kromce, przykładowo, chleba razowego. Pieczywo chrupkie jest jednak także o wiele lżejsze od pieczywa tradycyjnego. Gdy porównamy liczbę kalorii w przeliczeniu na 100 gramów, okazuje się, że popularne "chrupki" są bardziej kaloryczne od normalnego chleba (około 360 kcal/100 g). Mają również wyższy indeks glikemiczny niż chleb razowy, czy chleb mieszany. Co to oznacza w praktyce? Po zjedzeniu kromki chleba chrupkiego w naszym organizmie bardzo szybko podnosi się poziom cukru, by następnie równie szybko opaść. W efekcie, niedługo po zjedzeniu małego posiłku, znowu zaczynamy odczuwać głód i sięgamy po kolejną kromkę.

4. Osoby chore na celiakię nie powinny spożywać tradycyjnego chleba: PRAWDA

Celiakia, czyli nietolerancja glutenu, jest trwałą, utrzymującą się przez całe życie chorobą o podłożu genetycznym, charakteryzującą się nietolerancją glutenu - białka znajdującego się w zbożach takich, jak pszenica i jej odmiany (np. orkisz, kamut), żyto, pszenica i jęczmień. Osoba cierpiąca na tę przypadłość musi całkowicie zrezygnować ze spożywania glutenu, a więc wyłączyć z diety produkty wytworzone z tradycyjnych zbóż (w tym pieczywo) oraz zawierające składniki pochodzące z tych zbóż i zastąpić je odpowiadającymi im produktami bezglutenowymi.

Konieczność stosowania diety bezglutenowej nie oznacza jednak całkowitej rezygnacji z pieczywa jako produktu - dla osób z celiakią produkowane jest specjalne pieczywo bezglutenowe. Zdiagnozowanie celiakii wymaga specjalistycznych badań. Dlatego, zanim postanowimy przejść na dietę bezglutenową, wybierzmy się najpierw do specjalisty. Wprowadzenie diety bezglutenowej przed diagnozą utrudnia rozpoznanie choroby.

5. Chleb z ziarnami słonecznika i dyni jest bardziej wartościowy: PRAWDA

Pieczywo wzbogacone w ziarna słonecznika oraz dyni jest nie tylko smaczniejsze, ale także zawiera więcej składników odżywczych niż pieczywo bez tych dodatków, tj. witaminy grupy B, witaminy E, składniki mineralne, a także wartościowy tłuszcz roślinny oraz błonnik pokarmowy.

6. Mrożone pieczywo jest niezdrowe: MIT

Mrożenie to jeden z najbezpieczniejszych i najbardziej skutecznych sposobów przechowywania żywności w naszych domach. Korzystają z niego także piekarnie. Mrożąc gotowy chleb, piekarze zapobiegają jego czerstwieniu i rozwojowi pleśni. Dodatkowo zamrażanie pieczywa w procesie produkcyjnym pozwala unikać stosowania konserwantów. Zamrażanie stanowi sprawdzoną metodę nie tylko skutecznego przedłużania świeżości pieczywa, ale też zachowania jego walorów sensorycznych i odżywczych.

7. Chleb żytni zachowuje świeżość dłużej niż pszenny: PRAWDA

Czerstwienie pieczywa jest złożonym procesem wielu jego składników, w tym przede wszystkim skrobi, białek, tłuszczów i wody oraz wzajemnych powiązań między nimi. Starzenie się pieczywa powoduje utratę wilgoci, twardnienie i kruszenie się miękiszu oraz utratę jego elastyczności, zmniejszenie chrupkości skórki, zanik aromatu. Jest ono związane przede wszystkim ze zmianami zachodzącymi w kompleksach skrobiowo-białkowych. Skrobia ze stanu bezpostaciowego (amorficznego) podczas wypieku pieczywa przechodzi do stanu krystalicznego podczas jego schładzania, co zwiększa twardość miękiszu (jest to tzw. proces retrogradacji skrobi).

Pieczywo pszenne czerstwieje szybciej niż żytnie, a to z mąki jasnej szybciej niż z razowej. Pieczywo na zakwasie dłużej zachowuje świeżość, ponieważ zakwaszenie ciasta w wyniku fermentacji znacznie opóźnia proces starzenia pieczywa.

Oczywiście ważny jest także sposób przechowywania chleba w domu. Najszybciej czerstwieje on w temperaturze do 5 stopni Celsjusza, dlatego błędem jest trzymanie pieczywa w lodówce. Najbardziej korzystne warunki przechowywania pieczywa to temperatura 18-25^oC.

8. Wypiekanie chleba z  wielu składników gwarantuje jego wysoką jakość: MIT

Dobre pieczywo powstaje z podstawowych składników: mąki, wody, zakwasu lub drożdży oraz soli. Aby otrzymać zakwas, należy wymieszać mąkę z wodą i poddać je długotrwałej fermentacji w odpowiedniej temperaturze. Proces ten można porównać do kiszenia ogórków, wyrobu kefiru lub zsiadłego mleka. Podczas fermentacji rozwijają się mikroorganizmy korzystne dla naszego zdrowia. Pozytywnie na walory smakowe i wartość odżywczą pieczywa wpływa stosowanie naturalnych dodatków, np. ziaren (słonecznika, dyni, sezamu i in.), serwatki czy mleka w proszku.

9. Pieczywo to chemia: MIT

Chleb należy do grupy żywności najmniej przetworzonej. Zawiera mało dodatków funkcyjnych i jest wytwarzany z naturalnych składników. Miażdżącą większość stanowią: mąka, woda, sól oraz w wypadku pieczywa pszennego drożdże. Pieczywo znajduje się u podstawy piramidy żywieniowej. Dietetycy zalecają codzienne spożywanie chleba. Znajdziemy w nim m.in. niezbędne dla pracy mózgu oraz mięśni węglowodany, witaminy z grupy B, kwas foliowy oraz błonnik. Okryte złą sławą polepszacze nie są dodawane do każdego pieczywa.

Warto nadmienić, że głównym aktywnym składnikiem wielu polepszaczy jest kwas askorbinowy, czyli witamina C. Dzięki niej poprawia się wygląd i objętość pieczywa pszennego. Przy obecnym rozwoju technologii piekarskiej użycie środków konserwujących w pieczywie schodzi na margines. Dominują naturalne procesy utrwalania pieczywa, jak pasteryzacja lub utrzymywanie wysokiej czystości w pomieszczeniach produkcyjnych. 

Tekst powstał w ramach ogólnopolskiej kampanii "Chleb dobry", w ramach której organizatorzy, Fundacja "Chleb to zdrowie", chcą edukować polskie społeczeństwo i promować jedzenie pieczywa w całym kraju.