Hanna Stolińska: Polakom brakuje umiaru w jedzeniu

Iwona Wcisło, Interia: Jakie są największe grzechy żywieniowe Polaków?

Hanna Stolińska: - Największym grzechem jest brak regularności spożywania posiłków oraz to, że nie potrafimy jeść odpowiednich porcji. Albo się głodzimy, albo jemy za dużo i co chwilę. Nie możemy pozwolić sobie na kostkę czekolady, bo zaraz zjadamy całą tabliczkę.

Hmm, brzmi znajomo...

- Polakom brakuje umiaru, a ich dieta nie jest regularna i urozmaicona. To też jest duży problem. Mamy swoje ulubione potrawy i jemy je niemal na okrągło. Ale jak długo można jeść codziennie kanapki z serem czy kurczaka? Brak urozmaicenia powoduje, że nasza dieta jest niedoborowa.

Ten nasz apetyt widać nawet w restauracjach. Lubimy, kiedy porcje są naprawdę duże.

- Rzeczywiście tak jest. A przecież my wcale nie musimy dużo jeść. Ludzie dłużej żyją i lepiej funkcjonują, jeśli wręcz nie dojadają.

Czyli lepiej w drugą stronę?

- Tak, ale to nie chodzi też o to, żeby się głodzić. Wystarczy, jeśli nie będziemy się przejadać. Nasz organizm zacznie wtedy zupełnie inaczej funkcjonować, nie będzie tak szybko się starzał, nie rozwinie się wiele chorób. Cywilizacje, które nie dojadają, żyją dłużej niż te, które się przejadają.

Wcześniej wspomniała pani o niedoborach. Jakie najczęściej występują u Polaków?

- Najbardziej niedoborowym składnikiem w naszym kraju są kwasy omega-3. Ich głównym źródłem są ryby morskie, których spożycie w Polsce coraz bardziej spada. Co ciekawe, najmniej jedzą ich mieszkańcy Pomorza. Boimy się jeść ryby ze względu na zanieczyszczenia, o których tak dużo się ostatnio mówi. Poza tym w mniejszych miejscowościach trudno jest kupić taką, która nie jest mrożonym filetem z toną nastrzykiwanej solanki i glazury. Ludzie często jedzą ryby wędzone lub z puszki, ale i tu pojawia się znak zapytania: na ile one są zdrowe? No i jeszcze dzieci, którym najczęściej ten produkt po prostu nie przypadają do gustu.

- Mało kto myśli jednak o tym, żeby rezygnując z ryb, zapewnić sobie inne źródła kwasów omega-3. A warto w takiej sytuacji sięgać po siemię lniane, nasiona chia, nasiona konopne, orzechy włoskie, jajka, zielone warzywa, olej lniany tłoczony na zimno czy olej rzepakowy. Ten ostatni produkt jest u nas wciąż na cenzurowanym ze względu na rzekomą zawartość glifosatu. A to wcale nie jest prawdą. Panuje też przekonanie, że najzdrowsza jest oliwa z oliwek, a właśnie olej rzepakowy to jest taka nasza "polska oliwa", z której powinniśmy jak najczęściej korzystać.

Czy doskwierają nam również inne niedobory?

- Na pewno wielu z nas cierpi na niedobór witaminy D. Jej źródłem są ryby i nabiał. A on też powoli idzie w odstawkę, bo niemal wszyscy chcą teraz żyć bez laktozy, źle się po nim czują albo psuje im cerę. Do tego mało kto suplementuje witaminę D.

Tylko jak ją suplementować? Czy wyłącznie w miesiącach jesiennych i zimowych, czy może przez cały rok? W jakich dawkach?

- To wszystko zależy od jej stężenia we krwi. Powinniśmy je najpierw sprawdzić - ocenić sytuację i dopiero dobierać suplementację. Na przykład osoby otyłe potrzebują wyższej dawki witaminy D, a wiemy, że aż 60 proc. Polaków ma problem z nadwagą. Istnieją też jednostki chorobowe, takie jak chociażby choroby zapalne czy niedoczynność tarczycy, które wymagają całorocznej suplementacji witaminy D.

- Nasze zapotrzebowanie na tę witaminę rośnie, ponieważ coraz rzadziej wychodzimy na słońce. A jak już wychodzimy to zabezpieczeni filtrami, pozasłaniani. Dotyczy to również dzieci, które chowamy w wózkach i na wszystkie możliwe sposoby chronimy przed słońcem. I jak ta witamina D ma się wytworzyć?

Wygląda na to, że strach może być dla nas niebezpieczny. Boimy się ryb, więc w rezultacie zmagamy się z niedoborem kwasów omega-3, boimy się nabiału i słońca - mamy problemy z witaminą D.

- Dokładnie! Boimy się też produktów zbożowych - bo przecież zawierają gluten. I tak powstaje niedobór magnezu oraz witamin z grupy B, bo te produkty są jego głównym źródłem w naszym pożywieniu. Wszystko to się nakręca i w rezultacie nasza dieta robi się wręcz jałowa.

No właśnie. Gdzieś przecież tworzą się te mity żywieniowe, które za pomocą internetu błyskawicznie się rozprzestrzeniają. Jak zatem odróżnić nieprawdziwe informacje od rzetelnych?

- To jest trochę taka walka z wiatrakami i nawet my, specjaliści, mamy z tym problem. Badania naukowe często są sponsorowane, fałszowane i naciągane. Robi się je na bardzo małych grupach, a przyjęta metodologia bywa słaba. Ostatnio trafiło do mnie badanie, które szybko podłapały media, rozprzestrzeniając fałszywe informacje. Konkluzja z nich była taka, że mieszkańcy krajów, w których je się kiszonki, rzadziej umierali na koronawirusa. Wszyscy naukowcy wyśmiali te doniesienia, ponieważ badanie dotyczyło spożycia kiszonek w latach 2005-2013 i kompletnie nie przekładało się na to, co dzieje się teraz.

- Niestety, dietetyka nie jest zawodem regulowanym i trzeba być bardzo ostrożnym, bo można spotkać naprawdę wielu szarlatanów. Dietetykiem może zostać każdy, kto zrobi kurs dietetyczny - czasami nawet trzygodzinny. Mam wrażenie, że dziś każdy uznaje się za specjalistę żywienia, bo przecież je i wie, jak to pożywienie na niego działa. Ale w  hierarchii wiarygodności nasze własne opinie są na ostatnim miejscu. Dlatego nie możemy bazować wyłącznie na odczuciach płynących z naszego ciała. Wiadomo, że każdy człowiek jest inny, ale istnieją pewne ogólne wytyczne żywieniowe, które niestety dziś próbuje się stawiać na głowie. A to dlatego, że zdrowe i prawidłowe zalecenia są dla ludzi trudne do utrzymania - wiążą się bowiem ze zmianą nawyków żywieniowych i trzeba nad nimi mocno popracować.

Pewnie dotyczy to również nawyków zakupowych, bo przyzwyczajamy się do kupowania określonych produktów?

- Dokładnie. Ale ludzie chcą jakiegoś "wow". Kiedy przychodzą do mnie pacjenci, szczegółowo im tłumaczę, jak powinna wyglądać ich dieta. Po czym, na koniec, dostaję pytanie o magiczną pigułkę, która pomoże im schudnąć. A niestety, nie ma drogi na skróty. Gdyby były jakieś suplementy, cudowna żywność czy wspaniała dieta, to na pewno wszyscy chodzilibyśmy piękni, szczupli i szczęśliwi. I ktoś dostałby za to bardzo dużą nagrodę. Ogólne zasady żywieniowe nudzą się ludziom, dlatego wymyślają różnorakie teorie, przy okazji sporo na nich zarabiając. Bo wiadomo, że na zdrowiu zarabia się najlepiej. Dlatego nie możemy wierzyć we wszystko, co przeczytamy.

Dobrym przykładem jest chyba olej kokosowy - największy hit ostatnich lat, który trochę nas rozczarował. Miał być remedium na wiele dolegliwości i chorób, a okazał się niezbyt wartościowym produktem.

- Mnie nie rozczarował, bo chyba wszyscy rzetelni naukowcy wiedzieli do początku, że nie jest to dobry produkt. Nie było też polskich rekomendacji do jego spożywania. Podobnie jak amerykańskich. Przeprowadzono jakieś pojedyncze badania z nieprawidłową metodologią, z których wyciągnięto błędne wnioski i zaczęto gadać głupoty. Niestety, na dużą skalę.

- Oczywiście wszystko jest dla ludzi. Moje ulubione powiedzenie mówi, że nic nie jest trucizną i wszystko jest trucizną, bo tylko dawka czyni truciznę. Dlatego nic się nie stanie, jeśli od czasu do czasu użyjemy trochę oleju kokosowego.

Ciekawa jestem, czy spór między zwolennikami margaryny i masła został zakończony? Mamy już jakiś werdykt w tej sprawie?

- Każdy z tych produktów ma swoje plusy. Tłuszcze nasycone możemy jeść bez problemu do drugiego roku życia, natomiast później powinniśmy przechodzić na tłuszcze wielonienasycone i jednonienasycone, które znajdziemy w tłuszczach roślinnych. Mała ilość masła nam nie zaszkodzi, ale musimy pamiętać o cholesterolu i nasyconych kwasach tłuszczowych, których i tak spożywamy za dużo. Alternatywą jest masło klarowane, które zawiera tych związków zdecydowanie mniej, a cholesterolu nie ma wcale. Stawiajmy jednak raczej na tłuszcze roślinne. Margaryny roślinne są w Polsce dobrze przebadane i wiemy, że zawierają mniej kwasów tłuszczowych trans niż masło. Mam oczywiście na myśli dobrej jakości margaryny, nie utwardzane. Te twarde do pieczenia to świństwo, ale te miękkie są jak najbardziej w porządku. Dodatkowo zawierają one sterole roślinne, które regulują gospodarkę lipidową organizmu.

- Osobiście nie jestem zwolenniczką ani jednego, ani drugiego, bo jest to zbędny tłuszcz w naszej diecie. Lepiej zjeść awokado, oliwki, orzechy czy pestki. Tłuszcz jemy w rybach, mięsie i nabiale - w zasadzie cały czas przewija się on w naszej diecie, więc lepiej po prostu niczym nie smarować kanapek.

* Więcej o książce "Zakłamane jedzenie" przeczytasz TUTAJ.

Wielu ludzi boi się żywności genetycznie modyfikowanej, czyli GMO. Czy słusznie?

- Rzeczywiście tak jest, ale póki co nie ma badań, które potwierdziłyby, że coś się dzieje z ludźmi po jej zjedzeniu. Myślę, że potrzebujemy około 20-30 lat tej żywności na rynku, żeby można było to rzetelnie ocenić.

Rozumiem, że na chwilę obecną nie powinniśmy się takiej żywności obawiać?

- Myślę, że nie. Zresztą najwięcej żywności GMO jedzą nie ludzie, a zwierzęta.

Czy to prawda, że istnieją pokarmy, do strawienia których potrzebujemy więcej energii, niż nam dostarczają?

- Jak najbardziej, to tak zwane ujemne kalorie. Dotyczy to produktów, które zawierają bardzo duże ilości wody, czyli na przykład selera naciowego, ogórka zielonego czy wszelkiego rodzaju sałat. Nasz organizm będzie potrzebował więcej energii do strawienia takiego pokarmu, niż te produkty nam dostarczają. Nie musimy się nimi cały czas zajadać, ale na pewno warto włączyć je do diety, by pomogły nam utrzymać prawidłowa masę ciała.

Czy arbuz się zalicza do tej zacnej grupy?

- Tak myślałam, że pani o to zapyta (śmiech). Arbuz zawiera wprawdzie dużo wody, ale również cukru, dlatego nie dostarczy nam ujemnych kalorii. Ale na przykład wiśnie już tak - mają zaledwie 50 kcal w 100 g i bardzo niski indeksy glikemiczny.

A co z lodami? W pewnej lodziarni w Nowym Targu na ścianie widnieje napis, sugerujący, że dostarczają ujemnych kalorii.

- Nie, lody nigdy nie będą miały ujemnych kalorii, bo zawierają mnóstwo cukru i tłuszczu. To jest chyba najgorszy produkt na świecie, bo w naturalnym środowisku nie istnieje połączenie takiej ilości cukru i tłuszczu. Jedynie sorbety mają mniej kalorii, ale i one zawierają cukier.

Coraz więcej osób rezygnuje z mięsa. Czy Polacy porzucą swój ulubiony rosół i schabowego?

- Trend diety wegetariańskiej, czy nawet fleksitariańskiej, czyli okazjonalnego jedzenia mięsa, jest bardzo widoczny w dużych miastach, czyli tam, gdzie społeczeństwo jest bardziej dokształcone. Natomiast na wsiach i w małych miastach dieta wegetariańska jeszcze bardzo długo nie zagości. Dlatego nie możemy wszystkich wrzucić do jednego worka - jeśli chodzi o redukcję mięsa w diecie oraz ogólnie o zdrowie odżywianie, to dysproporcje pomiędzy poszczególnymi obszarami Polski są ogromne.

Wegetarianizm czy fleksitarianzim - która opcja jest bezpieczniejsza i zdrowsza?

- Nigdy nie powiem, że coś jest zdrowsze. Można mieć bardzo bezpieczną dietę, będąc weganinem, ale dobrze ją bilansując i zmniejszając ryzyko rozwoju chorób cywilizacyjnych. Tak naprawdę mięso wcale nie jest nam potrzebne, ale kiedy rezygnujemy z niego i zjadamy byle co, możemy sobie wyrządzić krzywdę. Ale możemy ją sobie wyrządzić również będąc na diecie tradycyjnej, kiedy jemy za dużo mięsa i innych produktów. Każda dieta jest zdrowa, jeśli jest odpowiednio zbilansowana.

- Jeżeli chcemy jeść mięso, to na pewno nie codziennie, ale maksymalnie trzy razy w tygodniu. Koniecznie dobrej jakości, ekologiczne i nie za dużo. Najlepiej, żeby nie było smażone, tylko grillowane lub pieczone.

Dzisiaj wegetarianin w Polsce ma o wiele łatwiej niż kilkanaście lat temu. Jest nie tylko więcej możliwości, ale też większa świadomość.

- Tak, ja nie jem mięsa od 20 lat i pamiętam, że na początku były tylko suche kotlety sojowe. Nic więcej. A teraz jest po prostu ogrom produktów. Jednak bardzo nie lubię, kiedy się mówi, że coś jest dla wegan i wegetarian - to są produkty dla wszystkich i każdy powinien po nie sięgać. Dziś o wiele łatwiej można sobie taką dietę zbilansować, jest też dużo restauracji, które serwują dania wegańskie i wegetariańskie. Niestety, głownie w dużych miastach. We wsiach i małych miasteczkach czasami ze świecą szukać czegoś prozdrowotnego.

Czy dzisiejszy wegetarianin jest w stanie sobie sam zbilansować dietę, czy potrzebuje pomocy?

- Przychodzą do mnie weganie i wegetarianie, którzy mimo szerokiej wiedzy, cały czas mają z tym problem. Jedzą za dużo węglowodanów, za mało skupiają się na białku, chociażby z roślin strączkowych, za mało uzupełniają kwasy omega-3 czy produkty bogate w żelazo. To jest dieta, na którą trzeba zwrócić szczególną uwagę oraz zadbać, żeby konkretne produkty spożywcze pojawiły się w codziennym jadłospisie.

A czym najbezpieczniej zastąpić mięso?

- Roślinami strączkowymi, takimi jak soczewica, ciecierzyca, groszek czy fasola. Ale też tofu. Na 150 g mięsa przypada szklanka ugotowanych roślin strączkowych. Są weganie, którzy w ogóle nie jedzą strączków, bo mówią, że ich wzdymają, ale do wszystkiego organizm można przyzwyczaić. Jest to kwestia błonnika pokarmowego i odpowiedniej obróbki. Te produkty trzeba jeść, jeśli rezygnuje się z mięsa.

Czy osoba, która chodzi na siłownię, pracuje nad masą mięśniową i potrzebuje tego białka więcej, jest w stanie obejść się bez mięsa?

- Oczywiście! I tak my, Polacy, jesteśmy "przebiałczeni". Wystarczy zaledwie 2 g na kg masy ciała i naprawdę łatwo dostarczyć taką ilość. Także taka osoba poradzi sobie bez najmniejszego problemu.

Czyli mamy kolejny grzech Polaków. Czy wynika on z nadmiernego spożycia mięsa?

- Mięsa, ale też jajek. Polacy jedzą ich bardzo dużo. Ale białko jest wszędzie - można je "uzbierać" nawet jedząc same warzywa.

Wspomniała pani, że smażenie nie jest wskazane. Jednak czasami mamy taką potrzebę i tu moje pytanie: jaki błąd najczęściej wtedy popełniamy?

- Na pewno jest to smażenie w panierce, która jest bombą kaloryczną, bo chłonie ogromne ilości tłuszczu. A Polacy kochają panierkę. Do tego smażą na tłuszczach, które się do tego nie nadają. Najlepszym wyborem jest oliwa z oliwek - ale nie extra virgin, tylko rafinowana, albo olej rzepakowy.

Mam wrażenie, że rekomendacje dietetyczne zmieniają się jak w kalejdoskopie. Dlaczego tak się dzieje?

- Dietetyka jest nauką, która bardzo szybko się zmienia. Przeprowadzane są nowe badania, jest coraz więcej zanieczyszczeń, mamy coraz więcej dodatków do żywności. Ludzie żyją szybciej, a jedzenie coraz częściej stanowi dla nich nie tylko materiał energetyczny, ale pełni też funkcję terapeutyczną i pomaga im radzić sobie z napięciami dnia codziennego. Co drugi mój pacjent ma problemy z kompulsywnym objadaniem się, bo w ten sposób ludzie zajadają stres. Mamy mało czasu na przygotowywanie posiłków, albo sobie tylko tak wmawiamy, i dlatego kupujemy gotową żywność.

- To wszystko przekłada się na częstą zmianę zaleceń żywieniowych. My, dietetycy, musimy dopasowywać do tego, jak wygląda świat i szukać najlepszych rozwiązań. Tylko w ten sposób możemy uniknąć pandemii nadwagi, otyłości i innych chorób cywilizacyjnych. W Polsce bazujemy też na zaleceniach krajów, w których odsetek osób z nadwagą i otyłością jest niższy. W tym momencie są to kraje skandynawskie.

W książce "Zakłamane jedzenie" rozprawia się pani z popularnymi dietami. Która pani zdaniem jest najbardziej szkodliwa?

- Na pewno dieta Ducana. Mam wielu pacjentów, którzy ją stosowali, a teraz borykają się z problemami z wątrobą, nerkami, ogólnym osłabieniem oraz niedoborami. Dieta ta dość mocno odbiła się na społeczeństwie. Teraz z kolei mamy boom na dietę katogenną. Dopóki ktoś jest młody, silny i aktywny, to sobie na niej radzi. Ale myślę, że za kilka lat posypią się organizmy jej zwolenników. Już dziś delikatnie to zauważam. Szkodliwe jest również stosowanie tzw. monodiet, na przykład diety owocowo-warzywnej czy surowej.

- Uważam, że każda z diet, które opisałam w swojej książce, potrafi wyrządzić krzywdę. A już największą bzdurą, która nie ma żadnego potwierdzenia naukowego, jest dieta związana z grupą krwi. Nie da się w żaden sposób wytłumaczyć, jak grupa krwi może wpływać na trawienie poszczególnych składników odżywczych. Wprowadzając taką dietę i rezygnując z niektórych pokarmów, ryzykujemy niedobory niektórych składników odżywczych.

Jaki jest najbardziej szkodliwy mit żywieniowy?

- Myślę, że szkodliwy może być mit o potrzebie oczyszczania organizmu. Zabiegi tego typu na ogół mocno odbijają się na naszym zdrowiu. Bo jeśli, na przykład, nie pijemy kawy - mimo że jest zdrowa, albo ograniczamy gluten, ale potrafimy to zbilansować - nie wpłynie to znacząco na nasze zdrowie. Natomiast restrykcyjne oczyszczanie organizmu, kiedy ludzie potrafią się odrobaczać czy brać różne specyfiki, może być bardzo niebezpieczne. Co gorsze, wielu lekarzy sugeruje robienie takich rzeczy! Dlatego uważam, że każdy specjalista powinien się zajmować swoją dziedziną. Ideałem byłby zespół terapeutyczny, spotykany w krajach, w których podejście do pacjenta jest interdyscyplinarne. Składa się on z lekarza, dietetyka, psychologa i fizjoterapeuty - i choć każdy odpowiada za swoją działkę, to ściśle ze sobą współpracują. A w Polsce każdy zagląda nie do swojego garnuszka. Ja, żeby się dowiedzieć, jak zdrowo żywić ludzi, uczyłam się przez cztery lata na studiach plus jeszcze kilka lat doktoratu. Lekarz, aby zaliczyć przedmiot żywienie człowieka, uczy się... 15 godzin.

Od kogo powinniśmy uczyć się zdrowego odżywiania? Czy mieszkańcy krajów skandynawskich, o których pani wspomniała, to dobry przykład?

- Tak, na pewno. Jednak najdłużej na świecie żyją Japończycy na wyspie Okinawa. Nie przejadają się, jedzą dużo ryb morskich, które zwierają dużo kwasów omega-3 oraz wodorosty, które według mnie są żywnością przyszłości - w Polsce wciąż niedocenianą. Głównym źródłem skrobi w ich diecie są bataty. Do tego codziennie piją kurkumę rozpuszczoną w wodzie, która ma działanie przeciwzapalne. Nie bez znaczenia jest ich duża aktywność fizyczna. Spory wpływ na nasz metabolizm ma również stres. Ostatnio mam wielu pacjentów z zespołem jelita nadwrażliwego. Słyszą od lekarza, żeby się nie stresować, a to nie jest takie proste, i ich jelita siadają.

* Więcej o książce "Zakłamane jedzenie" przeczytasz TUTAJ.

Zobacz również: