Jakie właściwości prozdrowotne mają kiełki i pędy?

Kiełki to rośliny we wczesnej fazie wzrostu. Dzięki kiełkowaniu wzrasta wartość odżywcza nasion i stają się one łatwo przyswajalne po spożyciu. Są bogatym źródłem magnezu, potasu, żelaza i kwasu foliowego. Stanowią też dużą dawkę energii dla organizmu i niosą za sobą wiele korzyści zdrowotnych. 

Proces kiełkowania rozbija składniki przeciwżywieniowe zawarte w orzechach i nasionach, które mogą utrudniać trawienie. Składniki takie mogą przyczyniać się do rozmaitych schorzeń, m.in. autoimmunologicznych. Należy do nich między innymi kwas fitynowy, który wiążąc się z cząsteczkami magnezu, cynku, wapnia i żelaza, utrudnia ich trawienie. Kiełkowanie pozwala rozwiązań ten problem.  Namoczenie nasion choćby na jeden dzień zmniejsza ilość składników przeciwżywieniowych o 90%.

Kiełki zawierają składniki, które wspomagają ochronę naszego organizmu. Znajdziemy w nich przeciwutleniacze i enzymy, które wspierają regenerację komórek i przeciwdziałają uszkodzeniom wywoływanym przez wolne rodniki. Na przykład kiełki brokułów zawierają sulforan, składnik o działaniu przeciwnowotworowym. Kiełki lucerny są dobrym źródłem witaminy C, witaminy K oraz witamin z grupy B. Zawierają też saponiny, które wspomagają zachowanie równowagi w poziomie cholesterolu w organizmie i wspierają układ odpornościowy (choć niektóre źródła podają inaczej, argumentując iż zawartość kanawaniny w kiełkach lucerny hamuje pracę tego układu). Z kolei kiełki czosnku zawierają duże ilości izoflawonów, słonecznika - białko, fitosterole, kwasy tłuszczowe i błonnik, a kiełki soczewicy to bogate źródło białka. 

Wszystkie nasiona można namaczać, a większość z nich można również poddać procesowi kiełkowania. Istnieje niewiele orzechów, które nie kiełkują, a wśród nich znajdują się na przykład orzechy włoskie i orzechy pekan. Nasion chia, nasion konopi i nasion lnu zwykle nie poddaje się kiełkowaniu (nadają się jednak do uprawy pędów). Kiełkujących nasion fasoli nie powinno się spożywać, gdyż zawierają szkodliwy składnik. Fasolę można namaczać, jednak należy ją przed spożyciem ugotować.

W ostatnim czasie zwrócono uwagę na fakt, iż kiełki roślin mogą nieść zagrożenie zatrucia pokarmowego. Niektóre źródła podają, że mają one związek z zatruciami spowodowanymi salmonellą i bakterią E. coli. Jeśli obawiamy się zatrucia, warto poszukać nasion badanych na obecność bakterii. Dzięki temu możemy zmniejszyć prawdopodobieństwo wywołania choroby bakteryjnej. Trzeba również zadbać o czystość rąk oraz o odpowiednie umycie i wyparzenie używanych naczyń. Można również namoczyć kiełki na 10 - 15 minut w wodzie z cytryną (1 część cytryny, 6 części wody); pH soku z cytryny niszczy bakterie. 

Do nasion, które mają największe wartości odżywcze, należą: większość orzechów, nasiona dyni, sezamu, chia, rzodkiewki, lucerny, brokułów, koniczyny czerwonej i słonecznika. Kiełki soczewicy i fasoli złotej to również źródła wielu cennych dla naszego organizmu składników.

Pędy to maleńkie rośliny, którym “nie pozwala się" urosnąć do pełnej wielkości. Najbardziej popularne rośliny, których pędy są jadalne, to sałata, rzodkiewka, buraki, rukiew wodna, szpinak i zioła. Są one równie bogatym źródłem składników odżywczych co kiełki. Pędy wielu roślin zawierają duże ilości fitochemikaliów, a także witaminy C, witaminy E i beta - karotenu. Liście niemal wszystkich pędów zawierają do sześciu razy więcej składników odżywczych niż liście dojrzałych roślin. Różnią się one jednak zawartością. Na przykład pędy kapusty mają najwięcej witaminy C, podczas gdy pędy rzodkwi japońskiej mają najwięcej witaminy E. Pędy uprawia się w ziemi, w normalnych warunkach, dlatego nie stanowią zagrożenia wywołania zatrucia pokarmowego. Ponadto w wielu przypadkach łatwiej jest uprawiać pędy niż kiełki roślin.