Na jakich tłuszczach najlepiej smażyć potrawy?

Tłuszcze dzielą się na roślinne (margaryny, oleje, oliwy) i zwierzęce (smalec, masło). W ich skład wchodzą kwasy tłuszczowe, które różnią się jednak budową chemiczną. Część tłuszczów zawiera kwasy nienasycone, a część jednonienasycone lub wielonienasycone. Ważną właściwością tłuszczów jest ich odporność na temperaturę i punkt dymienia, czyli moment, w którym tłuszcz zaczyna się spalać, wytwarzając szkodliwe związki. Im wyższy punkt dymienia tym lepiej. Dlatego do długiego smażenia w wysokich temperaturach powinno się używać tłuszczów zawierających nienasycone i jednonienasycone kwasy tłuszczowe. Tłuszcze, w których przewagę stanowią wielonienasycone kwasy, można wykorzystywać jedynie do krótkotrwałej obróbki termicznej w niskiej temperaturze. Które produkty na jakim tłuszczu najlepiej smażyć?

Masło

Masło ma bardzo niską temperaturę dymienia i nadaje się tylko do bardzo krótkiego smażenia. Możemy na nim przyrządzić na przykład jajecznicę lub jajka sadzone, które usmażą się, zanim masło osiągnie zbyt wysoką temperaturę.

Olej rzepakowy nierafinowany

Zawiera wiele kwasów wielonienasyconych, dlatego można go wykorzystać tylko do krótkiego i płytkiego smażenia lub podgrzewania posiłków. Nadaje się do przyrządzania filetów z kurczaka, ryb i warzyw.

Smalec

Smalec jest stosunkowo odporny na wysoką temperaturę, więc możemy na nim nieco dłużej smażyć. Z uwagi na wysoką zawartość nasyconych kwasów tłuszczowych powinno się jednak ograniczać jego spożycie z przyczyn zdrowotnych. Smażenie na smalcu przyczynia się do powstawania tzw. złego cholesterolu i odkładaniu płytek miażdżycowych. Potrawy nasiąkają jego smakiem, więc nadaje się głównie do smażenia mięs. Jest polecany także do przyrządzania pączków.

Masło klarowane

Od zwykłego masła różni się tym, że jest oczyszczone z białka, dzięki czemu posiada wysoką temperaturę dymienia. Składa się z tłuszczów nasyconych i jednonienasyconych. Świetnie nadaje się do smażenia ryb, na przykład karpia, łososia czy pstrąga, a także grzybów i mięs. Smaczne i aromatyczne będą także faworki usmażone na maśle klarowanym.

Oliwa rafinowana

Rafinowana oliwa z oliwek zawiera głównie jednonienasycone kwasy tłuszczowe. Jest zdrowa i ma wysoki punkt dymienia, więc nadaje się do smażenia głębokiego i długotrwałego. Nadaje się zarówno do przyrządzania mięs i ryb, jaki i warzyw.

Oleje rafinowane

Charakteryzują się dużą zawartością kwasów jednonienasyconych i niską wielonienasyconych, a także wysokim punktem dymienia. Są idealne do długiego i głębokiego smażenia w wysokich temperaturach, nie wpływają na smak potraw. Warto przyrządzać na nich ciemne mięsa wymagające dłuższej obróbki termicznej.

Na których tłuszczach lepiej nie smażyć?

Do smażenia nie nadaje się margaryna, a także olej słonecznikowy, lniany nierafinowany, sojowy i z pestek winogron. Każdy z tych tłuszczów zawiera głównie kwasy wielonienasycone, które nie są odporne na wysokie temperatury.

Zawsze stosuj tłuszcz dostosowany do rodzaju smażenia, częściej używaj tych z przewagą kwasów jednonienasyconych – są lepsze dla zdrowia. Zwracaj też uwagę na punkt dymienia tłuszczów i wybieraj te, które są odporne na smażenie w wysokiej temperaturze. Produkty kładź na patelni, gdy tłuszcz jest nagrzany, ponieważ zimny bardziej wsiąka w potrawę. Nie dodawaj też zimnego tłuszczu do rozgrzanego – to przyspieszy jego rozkład i obniży wytrzymałość na temperaturę. Nie smaż dwa razy na tym samym tłuszczu, bo pogarsza to jego jakość. Pamiętaj, że smażone potrawy powinno się jeść w umiarkowanych ilościach, ponieważ są bardziej kaloryczne, obciążają wątrobę i źle wpływają na układ krążenia. Sprzyjają powstawaniu cukrzycy, otyłości i nowotworów.