Naturalne przeciwutleniacze w otrębach
Naturalne substancje zawarte w otrębach zbożowych mogą pomóc w konserwacji żywności bez udziału syntetycznych przeciwutleniaczy - przekonują na stronie internetowej czasopisma "Food Chemistry" naukowcy z Pennsylvania State University. Poświęcona temu praca ma ukazać się drukiem jeszcze w styczniu. Wyniki ich badań pokazały, że tak zwane alkilorezorcynole, które pomagają roślinom chronić ziarno przed atakiem grzybów lub bakterii, mogą w naturalny sposób przyczynić się do przedłużenia trwałości produktów żywnościowych.
- Pod presją konsumentów przemysł żywnościowy zaczyna rozglądać się za substancjami naturalnymi, które mogłyby zastąpić stosowane do tej pory syntetyczne składniki - mówi współautor pracy Andrew S. Elder. - Konsumenci chcą produktów, które wśród składników nie mają syntetycznej chemii, bo obawiają się, że jest toksyczna - podkreśla. To dlatego badacze zajęli się potencjalnymi, naturalnymi zamiennikami konserwantów.
Co ciekawe, potrzeba dodatkowej konserwacji żywności wynika czasem z prób uczynienia jej zdrowszą. Często dodaje się do niej na przykład kwasy tłuszczowe omega-3, które jednak zwiększają ryzyko szybkiej degradacji produktu. By uniknąć rozkładu tłuszczów i towarzyszącego tym procesom nieprzyjemnego zapachu, trzeba stosować przeciwutleniacze.
- Niestety nie ma na rynku dobrej alternatywy dla przeciwutleniaczy syntetycznych- podkreśla Andrew S. Elder. W naszej pracy skoncentrowaliśmy się na poszukiwaniach naturalnych substancji, które mogą wydłużyć czas trwałości produktów i zadowolić klientów- zapewnia.
Otręby dobre na wszystko?
Same alkilorezorcynole (AR) mają korzystne dla naszego zdrowia działanie. Przeglądowa praca opublikowana na łamach "European Food Research and Technology" wskazuje nawet na to, że mogą pomagać w walce z nowotworami. Są przy tym pozyskiwane z otrębów, które w większości przypadków są w przemyśle spożywczym uznawane za odpad. Okazuje się, że można z nich jeszcze coś użytecznego wyciągnąć.
Badacze z Penn State opracowali technologię pozyskiwania alkilorezorcynoli z ryżowych otrębów i zbadali na ile sprawdzają się w utrwalaniu emulsji spożywczych zawierających kwasy omega-3. Porównali też ich skuteczność z przeciwutleniaczami powszechnie stosowanymi w przemyśle spożywczym, naturalną witaminą E i syntetycznym butylowanym hydroksytoluenem (BHT), oznaczanym też jako E321. Okazało się, że AR faktycznie mają działanie przeciwutleniające i przedłużają przydatność do spożycia emulsji z kwasami omega-3. Nie są jednak tak skuteczne jak witamina E i E321. Zdaniem autorów pracy alkilorezorcynole mogą w przyszłości pełnić rolę przeciwutleniaczy w przemyśle spożywczym, są szanse, że dopracowanie technologii ich pozyskiwania i oczyszczania pozwoli też na istotne zwiększenie ich skuteczności. Sugerują też, że interesujące wyniki mogą przynieść badania AR pozyskiwanych z różnych ziaren, różniących się strukturą cząsteczkową.
