Pomidor... w gorącej wodzie kąpany
Pomidory są najsmaczniejsze, gdy zrywamy je prosto z krzaka. To oczywiste. Jednak w większości przypadków musimy kupować je w sklepie. Naukowcy z University of Florida odkryli sposób, jak sprawić, by pomidory zachowały smak i aromat także na sklepowej półce. Okazuje się, że w tym celu trzeba je po zerwaniu z krzaka zanurzyć na chwilę w gorącej wodzie. Wytłumaczenie tego efektu zaprezentowano podczas zjazdu American Chemical Society (ACS) w Bostonie.
By pomidory trafiały do konsumentów w jak najlepszym stanie, producenci zrywają je z krzaków, kiedy są jeszcze zielone. Można je potem w temperaturze 10-13°C przechowywać nawet przez kilka tygodni. Dopiero na etapie pakowania przed wysłaniem do sklepu z pomocą etylenu przyspiesza się proces ich dojrzewania, by potem schłodzić je ponownie nawet do temperatury 6-8°C i w tym stanie dostarczyć na półki, gdzie w temperaturze pokojowej mogą czekać na klienta.
Jak podkreśla współautor pracy, dr Jinhe Bai, właśnie etap chłodzenia pomidorów sprawia, że tracą one istotne dla smaku i aromatu substancje. By temu zapobiec, wzbogacono zwykłą procedurę postępowania o dodatkowy etap kąpieli w gorącej wodzie.
Zielone jeszcze pomidory zanurzano w wodzie o temperaturze około 50°C na 5 minut. Potem czekano aż wystygną w temperaturze pokojowej i wprowadzano normalną procedurę chłodzenia do 10-13°C.
Badania wykazały, że owoce podgrzane przed schłodzeniem zawierały większe ilości substancji istotnych dla ich smaku i aromatu. Były też po prostu smaczniejsze. Chłodzenie zmniejsza tempo wytwarzania w pomidorach zawierających tlen, azot i siarkę związków chemicznych, w tym aż 13 substancji ważnych dla ich wartości smakowych - mówi Bai. Owoce potraktowane gorącą wodą mimo późniejszego chłodzenia wytwarzały tych substancji nawet więcej.
Zdaniem autorów pracy, proponowana przez nich metoda jest prosta, mało kłopotliwa, tania i bezpieczna, a przynosi zauważalnie korzystne skutki. Ich badania pokazały też, że podobny efekt można osiągnąć zrywając pomidory nieco później, w tak zwanej fazie zapalonej i poddając je działaniu 1-metylocyklopropenu (1-MCP) gazu stosowanego do przedłużenia trwałości innych owoców i warzyw. Wtedy nie trzeba pomidorów chłodzić. 1-MCP nie wszędzie jednak dopuszczono do użycia, gorąca woda nie budzi tymczasem obaw.
Ciekawe, czy producenci dadzą się przekonać. Bo my konsumenci możemy owszem zanurzyć pomidora we wrzątku, ale już tylko po to, by pozbyć się skórki.
