Uważaj na smażone potrawy

Naukowcy z University of Iowa (USA) doszli do takich wniosków po przeanalizowaniu danych na temat diety blisko 107 tys. kobiet w wieku od 50. do 79 lat, które były uczestniczkami słynnego badania pt. Women`s Health Initiative (WHI). Kobiety rekrutowano do niego w latach 1993-98, a stan ich zdrowia śledzono do 2017 r. W tym okresie doszło do 31 588 zgonów. Dane zbierane przy pomocy ankiet dotyczyły m.in. konsumowania smażonych dań, w tym z kurczaka, ryb i owoców morza, ale też frytek, nachos i innych.

Po uwzględnieniu różnych elementów stylu życia, ogólnej jakości diety badanych kobiet, poziomu wykształcenia i dochodów, naukowcy doszli do wniosku, że regularne jedzenie smażonych potraw było związane z wyższym ryzykiem zgonu z różnych przyczyn, a zwłaszcza z powodu choroby serca. Panie, które zjadały co najmniej jedną porcję smażonych potraw dziennie miały o 8 proc. wyższe ryzyko zgonu, w porównaniu z kobietami, które nie jadały regularnie smażonych dań. Spożywanie jednej lub więcej porcji smażonego kurczaka dziennie powiązano z wyższym o 13 proc. ryzykiem zgonu z różnych przyczyn i o 12 proc. wyższym ryzykiem zgonu z powodu choroby układu krążenia. W przypadku smażonych dań z ryby lub owoców morza ryzyko zgonu było wyższe odpowiednio o 7 proc. i 13 proc. Naukowcy nie powiązali natomiast jedzenia smażonych potraw z większym prawdopodobieństwem zgonu z powodu choroby nowotworowej.

Po smażone jedzenie częściej regularnie sięgały kobiety młodsze (50-65 lat), z niższym wykształceniem i mniej zarabiające. Częściej też paliły papierosy, mniej ćwiczyły, a ich dieta była ogólnie gorsza pod względem jakościowym.

Naukowcy podkreślają, że ich badanie miało charakter obserwacyjny, a jego wyniki nie muszą znaleźć potwierdzenia w badaniach na innych populacjach osób. Zaznaczają też, że mogli nie uwzględnić w analizie pewnych czynników wpływających na końcowe rezultaty. Zaletą tego badania jest jednak to, że przeprowadzono je na dużej i zróżnicowanej grupie kobiet.

Uzyskane w nim wyniki są o tyle niepokojące, że co trzeci mieszkaniec USA sięga codziennie po jedzenie typu fast-food, które z reguły jest smażone. Zdaniem autorów pracy ważne jest jednak to, że zidentyfikowany przez nich czynnik wyższego ryzyka zgonu w postaci regularnego jedzenia smażonych potraw można łatwo wyeliminować. "Zmniejszenie spożycia smażonych potraw, zwłaszcza smażonego kurczaka, ryb i owoców morza, może mieć klinicznie istotny wpływ na zdrowie publiczne" - podkreślają badacze w artykule.

Jak tłumaczą, związek między regularnym jedzeniem smażonych dań a wyższym ryzykiem zgonu można tłumaczyć na wiele sposobów. Po pierwsze, smażone dania są bardzo kaloryczne i mogą ogólnie zwiększać kaloryczność codziennej diety. Po drugie, w procesie smażenia dochodzi do utleniania i uwodornienia tłuszczów nienasyconych, przez co rośnie zawartość niezdrowych dla serca tłuszczów trans. Badacze uwzględnili jednak te czynniki w analizie. Innym wyjaśnieniem może być to, że w trakcie smażenia (ze względu na bardzo wysokie temperatury) dochodzi do powstawania tzw. zawansowanych produktów glikacji (AGE). Powolne gromadzenie tych związków w tkankach może przyczyniać się do rozwoju różnych chorób przewlekłych, głównie dlatego, że nasilają one tzw. stres oksydacyjny (wiąże się on z nadmiarem wolnych rodników, uszkadzających składniki komórek), przez co przyczyniają się do rozwoju stanu zapalnego w organizmie.