Jest tak polska jak rosół i schabowy. Paradoks sałatki jarzynowej

Sałatka jarzynowa z pokrojonych w kostkę gotowanych warzyw była stałym elementem polskiego krajobrazu kulinarnego epoki PRL. Obok śledzia i galarety wiodła prym wśród ulubionych zimnych zakąsek. Jej popularność w tamtych czasach wynikała przede wszystkim z faktu, że składniki do jej przygotowania były tanie i łatwo dostępne.

W czasie rodzinnych uroczystości była pierwszą przystawką, którą serwowano do zimnych mięs przed podaniem dań gorących — najczęściej bigosu lub forszmaku. Nie jeden więc dałby sobie uciąć rękę, że sałatka jest tak polskim wynalazkiem, jak sushi japońskim ... i nie miałby ręki. 

Najprawdopodobniej sałatka warzywna ma swoje korzenie w Rosji. Jej twórcą był Lucien Oliver, właściciel restauracji Hermitage w Moskwie. Pierwotna wersja tej potrawy, nazywana sałatką Olivier, lub sałatką rosyjską, zawierała składniki takie jak:

• ozory
• kapary
• sałatę
• pikle i sos, którego receptura do dziś jest tajemnicą

Po rewolucji 1917 roku, w wyniku rosyjskiej emigracji, sałatka dotarła do Europy, gdzie przepis został zmodyfikowany, aby pasował do lokalnych realiów i dostępności składników. W miarę upływu czasu, z przepisu eliminowano również elementy zbyt kosztowne. 

W samej Rosji sałatka Olivier dotarła pod strzechy dopiero w czasach Związku Radzieckiego. W tamtej epoce składała się ona zwykle z sześciu lub siedmiu składników: ziemniaków, marchwi, kiełbasy lub innej wędliny, jajek, ogórków kiszonych, groszku i majonezu. To właśnie w takiej postaci jest znana do dzisiaj. W Związku Radzieckim sałatka Olivier była obowiązkowym daniem świątecznym, szczególnie w czasie obchodów Nowego Roku.

Sprawdź również: Nigdy nie dodawaj do sałatki jarzynowej tego składnika. Magda Gessler odradza

Mimo dostępności wszelkiego rodzaju żywności, również tej egzotycznej, sałatka warzywna jest nadal lubianą i często przygotowywaną w polskich domach potrawą. Każda rodzina ma jednak inne poglądy na kwestię sposobu jej przygotowania i dozwolonych do wymieszania w sałatce składników.

Z kukurydzą, czy z groszkiem? Z ogórkiem obranym, czy nieobranym? Grubo, czy drobno? Każdy ma swój jedynie słuszny przepis, zazwyczaj przekazany przez babcię lub mamę. I choć wydaje się, że podstawowe składniki są oczywiste, to okazuje się żaden z nich nie jest naprawdę konieczny. Nawet ziemniaki i majonez. Ta zaskakująca cecha sałatki jarzynowej stawia ją w szeregu filozoficznych zagadnień tuż obok okrętu Tezeusza, w którym wymieniono wszystkie części, a jednak załoga uważała, że płynie wciąż tym samym statkiem. Ile więc rodzin, tyle przepisów, ale sałatka warzywna wciąż pozostaje sałatką.

Zobacz także: Sałatka jarzynowa od siostry Anastazji. Wyróżnia ją jeden składnik

Pani Izabella, księgowa z dużej warszawskiej korporacji, urodziła się w latach siedemdziesiątych i dobrze pamięta sałatkę, którą przygotowywała jej babcia.

— Sałatkę musiała zawsze robić babcia. Nikt inny nie potrafił dokładnie odtworzyć receptury. Czasem mama próbowała zastąpić babcię przy żmudnym krojeniu składników, jednak mimo dokładnych wskazówek nie udało jej się nadać sałatce idealnie takiego smaku, jaki umiała uzyskać babcia — opowiada pani Iza.

— Co do smaku sałatki wszyscy byliśmy bardzo wyczuleni na najmniejsze odchylenie od jedynie słusznego przepisu, wręcz ortodoksyjni. Dodatki u nas zakazane to seler, pietruszka i groszek. Konieczne natomiast były kiszone ogórki, ale wyłącznie obrane — te ze skórką całkowicie zmieniały smak. Gotowane ziemniaki, marchewka, cebula i jajka musiały być pokrojone na bardzo drobne kawałki i na sucho wymieszane z jajkami na twardo, również pokrojonymi w drobną kostkę, solą i pieprzem. Mieszanie na sucho było absolutnie konieczne, dopiero później babcia dodawała śmietanę z musztardą — majonezu wówczas nie można było kupić. No i na koniec jabłko, również pokrojone w drobną kostkę. Ta kolejność musiała być zachowana, gdyż jabłko musi trafić do gotowej już sałatki, inaczej ściemnieje — przytacza szczegóły przygotowania ulubionej potrawy nasza rozmówczyni.

— Dla mojej rodziny również robię sałatkę w oparciu o przepis babci, jednak lubię trochę poeksperymentować. Często z listy składników wyrzucam ziemniaki, które kojarzą mi się z tanim wypełniaczem pozbawionym smaku. Dodaje za to majonez, którego w czasach młodości mojej babci nie było. Ostatnio do podstawowych warzyw dorzuciłam karczochy, sałatka jarzynowa była według mnie bardzo dobra — mówi pani Iza.