Przetwory z zielonych pomidorów. Czy można jeść niedojrzałe pomidory?

Określenie "zielone pomidory" nie jest w pełni precyzyjne. Może odnosić się do odmian pomidorów, które, nawet kiedy są dojrzałe, mają zielony kolor. Możemy je wykorzystać w kuchni dokładnie w taki sam sposób jak zwykłe pomidory, również do przygotowania sałatek i kanapek.

Takie odmiany nie są jednak w Polsce zbyt popularne i mówiąc "zielone pomidory" mamy zazwyczaj na myśli pomidory niedojrzałe, takie które jeszcze nie zdążyły nabrać koloru.

W przypadku takich niedojrzałych pomidorów musimy pamiętać o tym, że zawierają one solaninę, toksyczną substancję, która może prowadzić do zatruć. Czy to oznacza, że w ogóle nie możemy ich jeść? Nie, jednak powinny one być poddane odpowiedniej obróbce i spożywane w rozsądnych ilościach.

Solanina to toksyczny glikoalkaloid, który występuje w pędach roślin psiankowatych, a także w ich niedojrzałych owocach. W znacznym stężeniu występuje w zazielenionych bulwach ziemniaków i ziemniakach, które zaczęły kiełkować (nie należy ich jeść). Spożyta w znacznych ilościach prowadzi do zaburzeń układu pokarmowego: wymiotów, biegunki, kolki.

W ciężkich przypadkach może prowadzić do drgawek, niewydolności krążenia, śpiączki, zdarzały się również zatrucia śmiertelne. Jednak niewielkie ilości solaniny nie odbiją się niekorzystnie na zdrowiu. Dawka wyższa niż 1 mg na kilogram masy ciała może już jednak prowadzić do niepożądanych objawów. Aby doprowadzić do poważnego zatrucia trzeba by zjeść ponad 600 g zielonych pomidorów.

W 100g surowych zielonych pomidorów znajduje się 30 mg solaniny, w 30 g konfitur ze smażonych zielonych pomidorów znajduje się maksymalnie 6 mg solaniny, w 100g kiszonych zielonych pomidorów znajduje się 19 mg solaniny.

Najlepszy sposób na pozbycie się solaniny z pomidorów to pozwolić im dojrzeć. Jeśli jednak chcemy przygotować z nich przysmaki, powinniśmy je poddać odpowiedniej obróbce.

Wbrew rozpowszechnionemu przekonaniu obróbka termiczna nie usuwa solaniny z warzyw, to dość stabilny termicznie związek. Jednak może pomóc w zmniejszeniu zawartości tego związku. Pieczenie w temperaturze powyżej 210 st. C w ciągu 10 minut zneutralizuje związek w około 40 proc. Dobrym sposobem na obniżenie zawartości solaniny jest też smażenie. Związek będzie się stopniowo rozpadał przy temperaturze smażenia przewyższającej 170 st. C.

Czytaj też: Solanina: Kiedy ziemniaki są trujące?

Uważa się, że wartość odżywcza zielonych pomidorów jest niższa niż pomidorów dojrzałych. Jednak mają one swoich zwolenników ze względu na smak, a także konsystencję. Twarde i jędrne zielone pomidory z łatwością dają się na przykład smażyć i nie rozpadają się przy tym, jak pomidory dojrzałe.

100 g zielonych pomidorów zawiera 23 kcal. Są one źródłem witamin A i C,  potasu, błonnika, a także likopenu.

Czytaj też: Solanina. W jakich warzywach występuje?

Ze względu na wysoką zawartość solaniny lepiej zrezygnować z dodawania zielonych pomidorów do sałatek czy kanapek. Można jednak przygotować z nich smaczne przetwory, a także smażyć. Oto garść przepisów:

Umyte i obrane z szypułek pomidory kroimy na ćwiartki, dodajemy 2 kg cukru oraz sok i skórkę starą z cytryn. Odstawiamy na ok. 1,5 godziny. Po tym czasie konfiturę zagotowujemy na dużym ogniu, następnie zmniejszamy ogień i gotujemy jeszcze 2-3 godziny, od czasu do czasu mieszając. Pół godziny przed końcem gotowania dodajemy pozostały cukier i smażymy konfiturę na średnim ogniu. Gotową konfiturę umieszczamy w słoikach i zakręcamy.

Pomidory pokrój w plastry. Oprósz solą i pieprzem, a następnie panieruj, obtaczając  kolejno w mące, roztrzepanych jajkach i bułce tartej. Smaż na rozgrzanym oleju z obu stron na złoty kolor. Nadmiar tłuszczu odsącz na papierowym ręczniku.

Przepis na 5 słoików 250 ml.

Umyte pomidory pokrój w plastry i zasyp solą. Odstaw na noc, aby puściły sok. Następnego dnia odsącz cały sok na sicie.

Do 200 ml wody dodaj ocet, cukier i pokrojoną w piórka cebulę. Zagotuj.

W słoiczkach układaj warstwami pomidory i cebulę oraz przyprawy (po łyżeczce gorczycy, 2 ziarenka ziela angielskiego, 4 ziarenka pieprzu i mały listek laurowy (lub kawałek większego). Zalej gorącą zalewą, ugniatając lekko warzywa tak, by usunąć bąbelki powietrza. Zakręć słoiki i pasteryzuj ok. 15 minut. Przechowuj w zacienionym i chłodnym miejscu. Aby cieszyć się pełnią smaku, pozwól im "dojrzewać" ok. 4 tygodnie.

Z jedzenia zielonych pomidorów powinny zrezygnować kobiety ciężarne i karmiące piersią, a także osoby chorujące na nadciśnienie tętnicze, reumatoidalne zapalenie stawów i choroby nerek.