Rewolucja na talerzu

W 1860 roku - sama autorka napomknie kiedyś, że w 1859 - wychodzi dzieło jej życia, do dzisiaj cytowane i powielane - 365 obiadów za 5 złotych przez Autorkę Jedynych praktycznych przepisów Lucynę C. Półtoratysięczny nakład znika z rynku błyskawicznie. Reklama szeptana mówi, że ta książka kucharska jest niezbędna w każdym domu. Głośniejszym tonem przemawiają zapowiedzi prasowe i pochlebne recenzje.

- Skoroś mnie namówił na te Obiady, gołąbku, jesteś jakby... no, moim wspólnikiem - Lucyna podkreśla zasługi męża. - Jaki chciałbyś procent? Tylko go nie przehulaj - żartuje.

Ale on się nie śmieje. Na ogół jest poważny, jakby samo życie specjalnie go nie radowało. A Lucyna przeciwnie, dlatego deklaruje brawurowo:

- Połowę twego smutku wezmę na siebie, zrzuć go z pleców, mój gołąbeczku.

W ciągu tych ośmiu lat, które minęły od ich ślubu, nabrała przekonania, że jest szczęściarą. Nie mówi sobie: "Jestem tego warta", lecz powtarza: "Dzięki ci, Boże". A kiedy mąż usłyszy: "Dziękuję ci, Stasiu, że jesteś", wypogadza się jak wiosenny ranek po długiej zimie.

Ćwierczakiewiczowa własnym nakładem wydaje Obiady u Gebethnera i Wolffa w Warszawie - w działającej zaledwie od trzech lat firmie wydawniczej i księgarskiej, która w ciągu stu lat swojej aktywności miała się poważnie zasłużyć dla wielu pokoleń Polaków wychowanych na ich publikacjach.

Książka Lucyny staje się bestsellerem, a autorka zdobywa sławę. Do dzisiaj wciąż ukazują się reprinty Obiadów, które nieustannie zdobywają nowych fanów i naśladowców. Ten poradnik zrewolucjonizował polską kuchnię, wprowadzając do niej różnorodność, lekkość, witaminy służące zdrowiu, urodzie i podniebieniu, wytworność, gdy się jej potrzebuje, i codzienną tanią prostotę.

O Ćwierczakiewiczowej wspomina Jan Gebethner w monografii swojego rodu:

"Dziadek mój [Gustaw Adolf Gebethner - M.S.] osobiście interesował się sprawami kulinarnymi. Z jego też inicjatywy firma w roku 1860 wypuściła na rynek książkę kucharską Lucyny Ćwierczakiewiczowej 365 obiadów za 5 złotych. Książka miała wielkie powodzenie i doczekała się kilkunastu wydań. Dla wielu pań domu tamtego okresu była niezastąpionym podręcznikiem w codziennym gospodarstwie i przeszła do historii polskiej sztuki kulinarnej"^[1].

Autorka zatarłaby z radości ręce, widząc, co w czerwcu 2017 roku napisze Marta Dymek na swoim blogu kulinarnym Jadłonomia:

"Żeby nauczyć się robić mistrzowskie warzywne mielone, trzeba najpierw przyjrzeć się mięsnym klasykom. Lucyna Ćwierczakiewiczowa w swoich przepisach na mielone klopsy sprzed stu lat pisze, że będą wyborne, jeśli do masy doda się starty czosnek, upieczoną i startą cebulę oraz garść kaparów"^[2].

Lucyna znała kapary doskonale. W PRL-u znikły kompletnie i mogliśmy ich skosztować dopiero z nastaniem nowego ustroju i wolnego handlu. W czasach "gospodarki planowej", kiedy nasze sklepy zionęły pustką, smutkiem i smrodem, powodując stan wiecznego niedosytu, żartowano sobie z przepisów Ćwierczakiewiczowej, niesłusznie przypisując jej autorstwu popularne w owym czasie parodie staropolskich receptur:

"Weź sześć dziewek, posadź je przy stole, niech łuskają orzechy", albo: "Chcesz zrobić wyborną polędwicę? Weź pół wołu, wykrój polędwicę, a resztę oddaj gawiedzi".

Słysząc to, pewnie by się uśmiechnęła, bo lubi żart i kpinę, ale takich cytatów u niej nie znajdziemy. W jej kuchni niczego nie wolno marnować czy wyrzucać, u niej każdy skrawek owego wołu zostałby wykorzystany. Liczy wydawane i zarabiane pieniądze i tego samego będzie uczyć swoje czytelniczki. - Trzeba umieć żyć bez dziur w rodzinnym budżecie - same się przekonajcie.

- Oszczędna, dobrze rachująca żona nie roztrwoni zarobków mężczyzny - przypomina.

Z kalkulacji i z rozmów z Janem Epsteinem wynika, że Ćwierczakiewiczowa nie straci na nowej książce. Nie spodziewa się jednak, że przez czterdzieści lat kolejne wydania będą jej przynosiły stały, znaczący dochód.

365 obiadów za 5 złotych w entuzjastycznym tonie zapowiada "Kurier Warszawski". To wydarzenie miesiąca: "Autorka świetnego debiutu napisała książkę, na którą wszyscy czekali" - zaczyna dziennikarz i długo rozpływa się w zachwycie. Nie wiadomo, czy Lucyna zapłaciła za reklamę, czy wymogła, by napisano o niej jako o znanej już pisarce. Czy za wszystkie pozytywne omówienia zapłaciła? Nie do wiary.

- Taki obrót sprawy przyjęły, że możemy się tylko cieszyć, gołąbku. Idę do Gebethnera po raport handlowy. A ty odsapniesz, zdrzemniesz się po obiedzie? - Pyta retorycznie, bo Stanisław już się wyciąga na szezlongu.

Mówią jej:

- Podanie w tytule ceny obiadów to genialny pomysł. Rzeczywiście, 5 złotych (niecały rubel) to niewiele jak na zdrowy urozmaicony posiłek dla całej rodziny.

- Konfabulujesz, droga Lucyno - znajoma próbuje obliczać, żeby jej wypomnieć nieścisłość. - Czy na taki obiad jak ten z 27 kwietnia nie trzeba wydać i dziesięciu złotych? Sama zobacz:

"Zupa zwana à la Julienne [podaje się do niej grzanki lub raki nadziewane w skorupach - M.S.], sztuka mięsa z sosem grzybowym, szpinak z omletem, kapłon z melonem w occie".

- Porachuj sobie dobrze - raki są za półdarmo, grzyby nasuszone na zimę trzeba już do reszty zużyć, szpinak właśnie się pojawił, a kapłony wciąż jeszcze tanie. Cena wychodzi taka, jaką podałam w tytule - tłumaczy.

A ja, oblizując się na samą myśl o takich pysznościach, powiem szczerze: to nie obiad, lecz uczta. Tak ugoszczona, na pewno nie zjadłabym już kolacji, ale po obiedzie według jadłospisu z 21 czerwca (żadne święto, zwykły dzień, jeśli się nie liczy nocy kupalnej, która przypada właśnie wtedy), następny dzień przeżyłabym chyba tylko o wodzie.

"Zupa zwana nic z marengami, pieczeń huzarska z kartoflami, kurczęta z mizerią, pekeflejsz [mięso wołowe peklowane, potem gotowane - M.S.] z kartoflami, kotlety cielęce bite z sosem szczawiowym, ciastka parzone z galaretą malinową".

Aby zrobić choć jeden z takich obiadów w dzisiejszej kuchni, trzeba by wcześniej ruszyć na polowanie i wszystko przygotować z pomocą fachowego kucharza. Nie mam kucharki, gotuję szybko i zdrowo, ciekawią mnie więc przepisy obiadów skromnych. Lucyna nazywa je postnymi bez ryb. Zimą układy dań są inne niż na wiosnę, kiedy wykorzystuje na przykład wysyp szparagów. Oto jeden z wiosennych mięsnych jadłospisów: zupa rakowa, paszteciki, sztuka mięsa rumiana, szparagi, mostek cielęcy nadziewany.

Według sugestii Lucyny w lecie z kolei zjemy na przykład: zupę grzybową, kartofle, szczaw z jajkiem sadzonym na maśle, naleśniki z serem.

Mamy też menu obiadów wystawnych na cztery pory roku. W lecie może to być na przykład: zupa "julienne" (w pierwszych wydaniach występująca jako rosół rumiany) z jarzynami lub chłodnik, paszteciki we francuskim cieście z rakami, szparagami lub móżdżkiem, majonez z łososia lub węgorza (majonez oznacza tu potrawę z takim sosem), comber cielęcy z truflami bądź cielęcina zwijana z beszamelem, poncz à la Romain, vol-au-vent z kapłonów z pieczarkami (pasztecik z lekkiego ciasta francuskiego wypełniony nadzieniem), kaczki dzikie, przepiórki, bażanty, kuropatwy z kompotami z moreli, renklod, brzoskwiń, sałata z pomidorów, jarzyny - kalafiory, fasola zielona, krem z brzoskwiń, lody ananasowe, tutti frutti, deser: sery, owoce, melony, ananasy, śliwki francuskie, tort provence.

A obiad mniej wystawny? Zupa neapolitańska i rosół rumiany z jarzynkami - paszteciki rozmaite do wyboru, szczupak w majonezie, polędwica z garniturem^[3], pasztet z kuropatwy we francuskim cieście, kalafiory i fasola zielona z wody z młodym surowym masłem po angielsku, zając lub sarna, indyczki nadziewane kasztanami, komputy różne i sałata zielona lub z włoskiej kapusty, deser: tort hiszpański, ponczowy lub inny, sery, owoce, pomarańcze, jabłka tyrolskie, konfitury.

Wyobrażam sobie, jak te dania prezentowały się na stole, jak pachniały i smakowały. A kiedy przeglądam czarno-białe ilustracje z epoki, kobiece stroje i fryzury, porcelanową zastawę i wytwornie podane mięsa, ryby i galarety, podziwiam dawną sztukę kulinarną, wolną od ograniczeń i braku rąk do pracy. Wszystko to szykowała służba domowa - duża grupa pracowników pozbawionych praw socjalnych, stanowiąca w tamtym czasie sześćdziesiąt procent zatrudnionych. Potem pokojówka zbierała półmiski, wazy, talerze, kieliszki... a podkuchenna, nie mając bieżącej wody, myła je w misce bądź wanience, wycierała do sucha i wstawiała do kredensu.

Cytowany fragment pochodzi z książki Marty Sztokfisz "Pani od obiadów. Lucyna Ćwierczakiewiczowa. Historia życia", która ukaże się nakładem Wydawnictwa Literackiego 14 listopada.

^[1]       J.S. Gebethner, Młodość wydawcy, Warszawa 1977.

^[2]       http://www.jadlonomia.com/przepisy/mielone-kalafiorowe/.

^[3]       Garnitur, z francuskiego garnir - przybierać, ozdabiać; tu: różne dodatki do mięs i ryb.