Skąd akryloamid wziął się we frytkach?

W kwietniu naukowcy poinformowali, że w wielu produktach, które jemy na co dzień znajdują się

duże ilości akryloamidu - rakotwórczej substancji używanej m.in. przy produkcji betonu. Zdaniem szewdzkich naukowców paczka chipsów może zawierać nawet 500 razy więcej tego związku chemicznego, niż dopuszczają normy Światowej Organizacji Zdrowia. Ogromne ilości akryloamidu znajdują się również w innych smażonych bądź pieczonych w wysokiej temperaturze pokarmach zawierających duże ilości węglowodanów (np. w ryżu i przetworach mącznych).

Wiele zespołów naukowaców starało się przez ostatnie miesiące wyjaśnić, skąd akryloamid bierze się w produktach spożywczych. O efektach tych badań donosi najnowszy numer "Nature". Zdaniem dwóch, pracujących niezaleznie od siebie zespołów badawczych groźny dla zdrowia akryloamid

powstaje w wyniku tzw. reakcji Maillarda. Do jej zajścia potrzeba temperatury wyższej niż 100 st. C, trochę wilgoci, powszechnie występujących w żywności niektórych cukrów (tzw. redukujących, do

których zalicza się m.in. glukozę) oraz aminokwasów (podstawowych cegiełek budujących białka). Przy czym, zdaniem obu grup badaczy,

znaczące ilości akryloamidu powstają niemal wyłącznie podczas pieczenia,

smażenia lub grillowania produktów bogatych w jeden tylko (na

dwadzieścia znanych) aminokwas -asparaginę. Inne prawie w ogóle nie

nadają się do tej reakcji. Nie oznacza to niestety, że w standardowej

diecie można będzie łatwo uniknąć akryloamidu. Po pierwsze, asparagina

obficie występuje w ziemniakach (40 proc. wszystkich aminokwasów), sporo

jest jej też w mące pszennej (14 proc.) czy ryżu (18 proc.). Po drugie

zaś to właśnie reakcji Maillarda, podczas której tworzy się groźny

akryloamid, zawdzięczamy większość koloru i aromatu pieczonych bądź

smażonych potraw.

Akryloamid W przemyśle znajduje

zastosowanie m.in. przy produkcji barwników, tworzyw sztucznych, tkanin

syntetycznych i papieru, a także przy oczyszczaniu rud metali. Stosowany

bywa również jako dodatek do specjalnych rodzajów betonu używanych przy

konstrukcji zapór i tuneli.

Akryloamid wywołuje nowotwory układu pokarmowego oraz uszkadza układ

nerwowy u zwierząt. Amerykańska Agencja Ochrony Środowiska (EPA)

ostrzega, że i u ludzi działanie nawet niedużych ilości akryloamidu może

doprowadzić do uszkodzenia układu nerwowego, ogólnego osłabienia

organizmu i utraty koordynacji ruchowej. Długotrwałe podtruwanie

akryloamidem grozi uszkodzeniem układu nerwowego, paraliżem i rozwojem

nowotworów.