Michel Moran: Polacy potrafią gotować

Izabela Grelowska, INTERIA.PL: Najwięcej przepisów  zamieszczonych w książce zaliczył pan do kategorii słone, a najmniej jest słodkości. Skąd takie proporcje? Czy słony to pana ulubiony smak?

Michel Moran: - Nie, ale skoro jestem restauratorem skupiam się przede wszystkim na głównym menu. Gdybym prowadził kawiarnię, pewnie skupiłbym się na deserach. Desery są ważnym elementem i owszem, są taką wisienką na torcie dla całości menu. Dla mnie jednak główny prym wiodą dania "konkretne".

Czy w swoich książkach zdradza pan przepisy będące "rodzinnymi sekretami", takie, których nauczył się pan od mamy czy babci?

- Całe mnóstwo, ale najbardziej gaspacho i kaczka z pomarańczami. Moja mama przyrządzała je pierwszorzędnie, to smaki mojego dzieciństwa i młodości.

Inspiruje się pan kuchnią europejską. Czy potrawy z innych regionów świata nie są smaczne? A może powinno się cenić przede wszystkim własne tradycje?

- Kuchnia jest nieodłącznym elementem historii każdego kraju i uważam, że pielęgnowanie własnych tradycji jest bardzo ważne. Niemniej jednak nie zamykam się na potrawy z innych regionów świata. Moja inspiracja kuchnią europejską wynika między innymi z uwarunkowań geograficznych, dostępności towarów, ich walorów smakowych, jakości dostępnych towarów. Przede wszystkim jednak, co tu dużo mówić, jest najbliższa mojemu sercu.

- Kuchnia śródziemnomorska to, po pierwsze - wspaniałe produkty, po drugie - nie jest zbyt skomplikowana. Właściwe odpowiednie przyprawienie tych produktów powoduje, że otrzymujemy proste i bardzo smaczne danie. Poza tym jest zwana kuchnią europejską, bo dotyka takich krajów, jak Włochy, Francja, Grecja, Hiszpania czy Chorwacja.

Gotuje pan dla Polaków i uczy pan Polaków, jak gotować. Czy jest coś, co pan zaczerpnął z polskiej tradycji kulinarnej? Czy są polskie potrawy, które panu smakują, a jeśli tak, to jakie?

- Skłaniałbym się raczej ku stwierdzeniu, że gotuję dla Polaków w zaciszu mojej restauracji. Czy uczę? Nie, zdradzam tylko pewne kucharskie triki, sposoby, podsuwam pomysły, dzielę się doświadczeniem. Tak bym to nazwał. Przecież Polacy potrafią gotować. Polska tradycja kulinarna jest tradycją przez duże T i tu ogromny ukłon. Jest mnóstwo dań, z kuchni polskiej, które bardzo mi smakują.

W poprzedniej książce napisał  pan, że w swojej spiżarni zawsze dobrze jest mieć pomidory w puszce. Niektórzy uważają, że pomidory w puszce to profanacja, i że warto używać jedynie świeżych. Jak to jest z tymi pomidorami?

- Nie uważam, aby w kuchni domowej pomidory w puszce były profanacją tych świeżych. Wręcz przeciwnie. Uważam, że zimą pomidory z puszki lepiej spełniają swoją funkcję niż te szklarniowe. Inaczej sprawa ma się latem, kiedy jest sezon na to warzywo.

Wspomniał pan kiedyś, że bycie zawodowym kucharzem to coś innego niż zwykłe gotowanie. Na czym polega różnica?

- Profesjonalne gotowanie wymaga wielu lat teoretycznej i praktycznej nauki, domowe gotowanie także poparte jest praktyką, ale nie na taką skalę. Przede wszystkim: nic na siłę, a trening czyni mistrza i w jednym, i drugim przypadku. Zawód kucharza wymaga także odpowiedniej osobowości: to praca w ciągłym stresie, umiejętność improwizacji, samodyscyplina. Jedno jest pewne: zarówno w jednym, jak i drugim przypadku potrzebne jest serce...

Zawsze zastanawiało mnie to, jak przepisy trafiają do książki kucharskiej? Czy autor sam je wymyśla, czy może podaje udoskonaloną wersję przepisu, który gdzieś poznał, a może podaje najlepszą znaną mu wersję?

- Tu bywa różnie. Czasem przepisy wymyśla się samemu, czasem to wena - i to w najmniej oczekiwanych momentach, a czasem to udoskonalane latami poprzednie wersje.