Kiedy Jamie poznał nonny

Jego miłość do Włoch i włoskiego jedzenia nie jest żadną tajemnicą. Od 25 lat regularnie odwiedza Półwysep Apeniński, bo ceni włoskie podejście do życia, prostotę kuchni słonecznej Italii i jedyną w swoim rodzaju jakość składników tam dostępnych.

Z pewnością ta fascynacja miała wpływ na to, że młodziutki Jamie zaprzyjaźnił się z dwoma wybitnymi szefami kuchni - Antonio Carluccio, który był pierwszym szefem Jamiego po przyjeździe do Londynu oraz Gennaro Contaldo, który stał się jego mentorem kulinarnym i "drugim ojcem".

W 2005 roku, kiedy kariera Jamiego nabrała już tempa, Oliver wybrał się na wielką wyprawę po Włoszech, która zaowocowała książką i programem telewizyjnym. Kucharz skupił się wtedy na prostych i szybkich w przygotowaniu potrawach, a podróż odbył kamperem, który podkreślał jego swobodne podejście do tematu kuchni. "Wielka wyprawa Jamiego" przypominała pamiętnik z wakacji, podczas których przy okazji prezentowane były apetyczne potrawy.

Od tamtego czasu Jamie zmężniał i dojrzał, a jego książki i programy zwykłe służą jakiemuś wyższemu i ważniejszemu celowi niż tylko przyjemność z jedzenia i gotowania. Oliver zajmował się już m.in. młodzieżą z marginesu (Fifteen), walczył o zdrowe jedzenie na stołówkach szkolnych oraz starał się nauczyć Brytyjczyków gotowania w domu z lokalnych produktów.

Najnowszy projekt Jamiego to hołd dla dwóch znamienitych włoskich przyjaciół (którzy mieli ogromny wpływ nie tylko na rozwój jego kariery, ale i na sposób myślenia o jedzeniu) oraz, a może przede wszystkim, dla włoskich nonn.

Instytucja nonny

Nonna to po włosku babka, babcia. Ale to słowo ma znacznie głębsze i szersze znaczenie.

- To ostatnie pokolenie prawdziwych włoskich babć. To kobiety, które żywiły rodzinę, nie pracowały zawodowo, nie miały lodówki, kuchenki gazowej, elektryczności. Które dorastały w czasach wojennych, często w skrajnej biedzie. I mowa tu o biedzie, która oznaczała życie lub śmierć - tłumaczy Jamie.

- Postanowiłem, że wykorzystam wszelkie dostępne mi środki przekazu - książki, telewizję, media społecznościowe, aby uchwycić wyjątkowość tej instytucji, jaką jest włoska nonna - dodaje.

Aby odnaleźć prawdziwe włoskie nonny, Oliver wysłał do Włoch ekipę, która przeczesała cały kraj wzdłuż i wszerz. Ci ludzie mieli za zadanie jeździć od miasteczka do miasteczka, odwiedzać najmniejsze wioski i pytać o najstarsze mieszkanki. Kiedy je odnajdywali, musieli przekonać starsze panie, że wizyta brytyjskiego kucharza wraz z włoskim przyjacielem (Gennaro od początku był nieodłączną częścią tego projektu) i przekazanie na ich ręce swoich przepisów, będzie dobrym pomysłem. Jak się okazało... nonny były chętne!

- Różne narodowości mają odmienne podejście do dzielenia się przepisami. Niektórzy strzegą ich pilnie jak największych tajemnic, ale to się właściwie nie zdarza we Włoszech. Te nonny, do których dotarliśmy, były nam wdzięczne. Że chcemy ich słuchać, że chcemy z nimi gotować, że chcemy przekazać ich tradycyjne receptury dalej. Narzekały, że nikt z ich otoczenia nie jest już zainteresowany tymi daniami - opowiada Oliver.

Choć wstępnie wyjazd i kręcenie kolejnych odcinków programu miały trwać parę miesięcy, całość przeciągnęła się do dwóch lat. - Jeśli chcesz uchwycić wyjątkowy moment, musisz dać sobie czas. Nie możesz pospieszać starych ludzi. Musisz poddać się ich tempu, być wyrozumiałym, przeczekać momenty słabości, zadyszki.

- Staraliśmy się, by ekipa telewizyjna była niewielka, by nie onieśmielać i nie przytłaczać starszych pań. Zwykle jeden dzień trwało samo oswajanie się z naszą obecnością i budowanie ich pewności siebie, ale gdy już zdobywaliśmy ich zaufanie, zaczynała się prawdziwa zabawa - mówi Jamie.

Cucina povera

"Biedna kuchnia" to określenie potraw stworzonych przez Włochów w powojennym kraju. Współcześnie trudno zrozumieć, o jak dużej biedzie mowa. Sam Oliver podczas rozmów z nonnami zderzył się z wcześniej nieznaną mu rzeczywistością.

- Kiedy rozmawialiśmy z nonną w miejscowości Basilicata, równocześnie próbując zrobić specyficzny rodzaj makaronu (którego do dzisiaj nie umiemy poprawnie przygotować), zadałem jej pytanie: Z jakim sosem go podawała? Spojrzała na mnie jak na idiotę i odpowiedziała: Z żadnym, nie mieliśmy nic na sos. W lecie, jeśli nam się poszczęściło i trafiło się parę pomidorów, kroiłam je i mieszałam z wodą, w której gotował się makaron. To był nasz sos.

-  I to jest właśnie klucz do zrozumienia pojęcia "cucina povera". Dopiero wtedy do ciebie dociera, że parę strączków bobu czy kilka kropli oliwy to swego rodzaju bogactwo (zwłaszcza, że z jednego drzewa oliwnego produkuje się dwie butelki oliwy w sezonie).

- Ta nonna zresztą dostała swoje pierwsze porządne buty, kiedy skończyła 15(!) lat. I musiała się nauczyć w nich chodzić - dodaje Gennaro.

Prawdziwe życie od kuchni

- Zauważyłem taką dziwną zależność, że im bardziej na południe lub skrajnie na północ, tym bardziej autentyczne przepisy, receptury, znane jedynie rodzinie nonny.

- Byliśmy w miejscach, których nie ma w przewodnikach turystycznych, w których nie bywają nasi znajomi. Im bardziej położone na uboczu, tym bardziej prawdziwe. Przeżyliśmy tam wszystkie pory roku - w lecie było naprawdę upalnie. Kiedy robiło się zimno, okazywało się, że mamy za mało kurtek  - opowiada Jamie Oliver.

- Z jednego ekstremum do kolejnego. A dla tych starszych kobiet to była zwykła codzienność. Nasz szacunek dla nich i ich pracy był coraz większy - dorzuca Gennaro.

Choć opowieść o tym niesamowitym projekcie, mimo ubóstwa, brzmi nieco sielankowo, nie zabrakło tu trudnych momentów. Kiedy Oliver opowiadał o jednym z nich, zapadła kompletna cisza, a on sam wydawał się mocno poruszony wspomnieniem tamtego wydarzenia.

- Z jedną z nonn gotowaliśmy cudowną potrawę o nazwie tiella. To zapiekany ryż, ale nie typowo włoski, jak do risotto, tylko basmati, długoziarnisty ryż. Nie znałem wcześniej tego przepisu. To cudowna receptura na obiad dla całej rodziny, atmosfera była bardzo beztroska, śmialiśmy się głośno i nagle, ta urocza starsza pani zaczęła opowiadać o tym, jak straciła męża, o swojej samotności. A potem wyszła na chwilę z kuchni i wróciła z dużym słojem.

- W słoju był noworodek zakonserwowany w alkoholu... To było dziecko, które ta kobieta straciła ponad 40 lat temu. I wiem, co sobie teraz myślicie, ale nie możemy tego w żaden sposób oceniać. Zachowała się tak, jak umiała. W momencie, kiedy tracisz dziecko, nie wiesz jak się należy zachować, robisz to, co podpowiada ci instynkt.

- Wtedy wszyscy zaczęliśmy płakać, tak jak wcześniej śmialiśmy się. To było niesamowite, że ta kobieta zaufała nam na tyle, żeby podzielić się z nami czymś tak intymnym. Wyjątkowa chwila - mówi wzruszony Jamie.

Siła przekazu

Kobiety, które znalazły się w najnowszej książce Jamiego zatytułowanej "Jamie gotuje po włosku" nie są świadome, że ich wizerunek, historia, a przede wszystkim przepisy, zobaczy prawie cały świat. Większość z nich nie ma w domu telewizora, nie rozumie, jak funkcjonuje internet, nie wie, jak sławny jest ten śmieszny Brytyjczyk, który pewnego dnia zjawił się w ich domu z ekipą telewizyjną. Ale wszystkie bez wyjątków były szczęśliwe, że mogły się podzielić swoją kulinarną spuścizną.

Jaką rolę odegrał w tym wszystkim Oliver? - Moim zadaniem było przetłumaczenie tych przepisów na współczesny język, współczesne realia. Chciałem, żeby autentyczność została zachowana, ale też żeby każdy z was mógł zrobić te dania w domu.