Kuchnia pachnąca słońcem, morzem i oliwą

W wielu szefami kuchni są Grecy. Aby skonfrontować na ile serwowane tam dania są zgodne z oryginałem, warto wiedzieć trochę więcej o tradycyjnej kuchni greckiej.

Wielki start

Mezedes czyli małe przekąski są równie charakterystyczne jak utwory Homera czy rzeźby Fidiasza. Bez spróbowania ich nie sposób poznać Grecji - jej prawdziwego klimatu i charakteru mieszkańców. Te niewielkie dania pojawiają się obowiązkowo na stole w każdej greckiej tawernie.

Przekąski podawane są w porcjach na jeden kęs, ale za to w wielkiej różnorodności i obfitości.

Nie ma indywidualnych porcji dla każdego biesiadnika. Sięga się po trochu po wszystko, co pojawiło się na stole. Jest ich zazwyczaj tyle, że oprócz nich nic więcej zjeść się już nie da.

Mezedes jada się praktycznie przez cały dzień, aż do późnego popołudnia. Dopiero wtedy można spróbować czegoś bardziej konkretnego - taki rytm dnia, jak wiadomo, wyznacza klimat. Ten typowy grecki rytuał znajduje coraz więcej amatorów wśród turystów przybyłych z różnych stron świata.

Mezedes ma długą tradycję, sięgającą starożytności. W czasach antycznych greckie prawo surowo zabraniało obywatelom picia alkoholu na pusty żołądek. Sprytni potomkowie bogów olimpijskich wymyślili więc coś małego do pogryzania. A wszystko po to, aby pozostając w zgodzie z prawem, nie odmawiać sobie przyjemności raczenia się tym, co tak bardzo lubią.

W letni dzień (lub wieczór) dobrze jest usiąść w ocienionej pędami winorośli tawernie, czując zapach ożywczego wiatru meltemi, łagodzącego upał letniego dnia i przynoszącego wyraźną ulgę od dokuczliwego skwaru.

Rozkoszować się lenistwem i myślą o jedzeniu, które zaraz pojawi się na stole. I trzymając w ręku szklankę przyjemnie chłodnego wina retsina o charakterystycznym smaku sosnowej żywicy lub ouzo, rozbielonego wodą, którego kolor wspaniale harmonizuje z błękitem nieba i morza, czekać na mezedes. Już za moment kelner postawi na środku stołu. Jeżeli znajdujemy się na którejś z wysp, możemy być pewni, że większość przekąsek będzie przygotowana z owoców morza. W głębi kontynentu - z jarzyn i mięsa.

Mezedes mogą być na zimno i proste jak np.: oliwki marynowane domowym sposobem (najlepszy gatunek to kalamata). Pokrojony w kawałki owczy ser feta, polany oliwą z oliwek i posypany oregano.

Ten sam ser może występować w innej postaci: panierowany w tartej bułce i usmażony na oliwie. A obok niego pojawią się grillowane (sti sthara) kawałki bakłażana (melitzana) lub cukini (koloki) czy papryki (piteria), posypanej kawałkami sera feta.

Na dobry początek na stole musi obowiązkowo znaleźć się jogurt z czosnkiem i świeżym ogórkiem czyli tzatziki. Kolejna przekąska to fava - krem z suszonego bobu, drobniejszego od grochu i wyglądem przypominającego soczewicę, gotowanego i ucieranego z oliwą - specjalność wyspy Santorini (tę pastę przyrządza się również z grochu).

Jeżeli tam właśnie trafimy do tawerny, na pewno podadzą nam słynną pastę bertes, gotowaną z miejscowych maleńkich pomidorów, bezwodnych i niezwykle smacznych. Zawsze znajdzie się wśród przekąsek delikatnie różowa taramosalata czyli pasta z chleba lub ziemniaków oraz ikry z dorsza.

Albo pasta z upieczonego w całości na grillu bakłażana (baba ganush) o lekko wędzonym, dymnym smaku. Na półmisku powinny również być kawałki pomidorów i ogórków z anchois oraz ćwiartki jajek ugotowanych na twardo i połówki cytryn.

Zgrabne, małe buraczki, marynowane w zalewie z octu winnego, czosnku i oliwy, posypane natką pietruszki. Aromatyczna dolmadakia czyli zgrabne pakieciki mielonego mięsa z przyprawami, zawiniętego w liście winogronowe, polane oliwą i sokiem z cytryny. Jada się je najczęściej na zimno.

Podobnie jak smażone kulki z mięsa z dodatkiem posiekanej mięty (kefkedes) oraz gigantes - dużą białą fasolę duszoną w sosie pomidorowym. Powodzeniem jedynie u Greków cieszą się marynowane w wodzie z solą warzywa, którymi chętnie zagryzają sączoną powoli szklaneczkę ouzo.

Małe "co nieco" może być również na ciepło i w wersji bardziej wyrafinowanej, jak np. smażone pierożki z przezroczystego ciasta filo, wypełnione szpinakiem, pachnącym czosnkiem (spanakopites). Chrupiące niczym frytki zgrabne krążki kalmarów, usmażonych na oliwie w lekkim jak puch cieście.

Albo grillowane duże krewetki (garides), kawałki ośmiornicy (htapodi) czy chrupiące sardynki (marides). Smażone kulki z mielonego mięsa doprawione suszoną miętą - keftedes i małe kotleciki z cukini (koloki thokespedes) A także souvlaki czyli nieduże grillowane szaszłyczki z jagnięciny ( souvlaki arni) lub kurczaka.

I oczywiście placki pita - obowiązkowe - jak wycieczka na ateński Akropol.

Grecka sztuka mięsa

Im dalej od morza, tym częściej na greckich stołach pojawia się jagnięcina. Nie należy jednak zapominać, że jeszcze niedawno Grecja była bardzo biednym krajem a jedynym bogactwem - zresztą lekceważonym trochę przez tubylców - zabytki i wykopaliska. Bieda wpływała na sposób odżywiania się. Mięso na stołach pojawiało się rzadko. I prawie zawsze w towarzystwie ogromnej ilości warzyw.

Jedynie na Wielkanoc pozwalano sobie na odrobinę szaleństwa. Przed domami ustawiano ruszty, na których tradycyjnie pieczono całe jagnię a aromat mięsa, zamarynowanego wcześniej w ziołach, roznosił się po okolicy. Mięso w czystej postaci jada się w Grecji od niedawna.

Nie żałuje się natomiast do mięsa - nawet jeżeli miesza je z warzywami - całego bogactwa aromatycznych przypraw i ziół jak: oregano, tymianek, bazylia, rozmaryn, liście laurowe, używanych nie tylko do zwieńczania głów zwycięzców olimpijskich.

Czy bardziej pospolitych, ale w kuchni greckiej obowiązkowych, jak koperek i natka pietruszki oraz doskonałej jakości oliwa z oliwek. I jedno i drugie nadaje potrawom szczególny smak i aromat. Mało tego - mieszkańcy największej z greckich wysp, Krety, odkryli, że wiele roślin porastających wiosną miejscowe wzgórza, zanim wypali je do cna słońce, też może z powodzeniem trafić na stół. Byle tylko przyrządzić je w odpowiedni sposób.

W dawnych czasach - zanim jeszcze zaczęli docierać na Kretę turyści a razem z nimi popłynęła struga pieniędzy - takie dziko rosnące rośliny jak mlecze, liście chrzanu, pokrzywy, endywia stanowiły ważny składnik kuchni kreteńskiej.

Niczym w dobrym starym małżeństwie obydwa smaki - jagnięciny i warzyw - utworzyły niezwykle harmonijny związek w potrawie, bez której nie byłoby kuchni greckiej, czyli w kleftiko. Gdy rozchyli się brzegi papieru, w który zawinięto mięso, warzywa i zioła - ujawnia się cudowny zapach całej przebogatej palety aromatów, które podczas pieczenia wzajemnie się przenikają i mistrzowsko łączą. Gdy jemy kleftiko, przed naszymi oczami pojawiają się cudowne obrazy z wakacji: ciepłe słońce Peloponezu, wielki błękit morza i rozmarzające dźwięki buzuki.

Jego historia - jak głosi legenda - sięga czasów tureckiego panowania w Grecji.

Dumni górale, którzy nigdy nie pogodzili się z turecka niewolą, ukrywali się w niedostępnych górach i stamtąd nękali najeźdźcę. Tych wyjętych spod prawa wolnych Greków nazywano "kleftes" (rozbójnicy). Kiedy udało im się zdobyć jagnię lub cielaka, nie mogli upiec go normalnie nad ogniskiem. Dym i ogień wskazałyby wrogom ich kryjówkę.

Rozpalali więc maleńkie ogniska w wykopanych w ziemi dołach. Kawałki mięsa, doprawionego rosnącym dziko oregano i czosnkiem, zawijali w skórę ubitego zwierzęcia i zagrzebywali w żarze, aby się upiekło. Potrawa okazała się niezwykle smaczna a upieczone mięso - soczyste i pachnące, o skoncentrowanym, intensywnym smaku. I w taki sposób powstało kleftiko, jedno z najbardziej tradycyjnych dań w kuchni greckiej.

Innym przykładem wyjątkowo zgodnego mariażu mięsa i warzyw są souvlaki czyli maleńkie szaszłyczki mięsno-warzywne pieczone na ruszcie nad ogniskiem (słowo "souvlaki" po grecku znaczy "ruszt"), pachnące lekkim aromatem dymu i przyprawami, użytymi do marynowania (w Grecji mięso przed upieczeniem czy duszeniem zawsze marynuje się w przyprawach i oliwie).

Do souvlaków używa się różnego rodzaju mięs. Ale nie tylko. Można je zrobić również z krewetek i ryb, np. miecznika. A nawet z samych warzyw, jak: pomidor, cukinia, papryka, ogórek, bakłażan. Tej potrawy najczęściej możemy spróbować w Grecji centralnej.

Głębia smaku

Polacy wieszają za oknem zająca, aby skruszał. To samo robią Grecy - tyle tylko, że w tej roli występuje ...ośmiornica. Taki widok można zobaczyć nie tylko w maleńkich miasteczkach na greckich wyspach, ale nawet i w stołecznych Atenach.

Dzięki działaniu słońca i wiatru zostaje ona pozbawiona nadmiaru wody, zachowując całe bogactwo morskich minerałów znajdujących się w jej mięsie. Po takiej wstępnej obróbce można ją od razu kłaść na grill i piec. Będzie akurat taka, jak trzeba czyli wspaniale chrupiąca i smaczna.

Według Greków właśnie ośmiornica jest wręcz idealną przekąską do szklaneczki ouzo, z którą tworzy wyjątkową harmonię smaku.

W tawernach i ouzeriach najczęściej podaje się ją upieczoną na grillu. W greckich domach - duszoną z różnymi dodatkami, np. ze szpinakiem, w winie, z makaronem w kształcie ryżu o nazwie orso (obydwa składniki dusi się razem).

Oprócz ośmiornicy w greckiej kuchni ogromnie popularne są potrawy z kalmarów i małży. Te ostatnie jada się najczęściej ugotowane w całości w winie lub pozbawione skorupek i uduszone we własnym sosie z sutym dodatkiem czosnku i fety. Albo usmażone w delikatnym i przyjemnie chrupiącym cieście piwnym. Z ryb najpopularniejsze (i najtańsze) są panierowane w mące i następnie smażone w tzw. głębokim tłuszczu sardynki i sardeli.

Dar bogów - feta i pita

Feta to najbardziej znany grecki ser. Plaster białego kruchego sera, posypany oregano i polany zielono złocistą oliwą to najprostsza przekąska (mezze), którą można dostać w każdej greckiej ouzerii i tawernie.

Według mitologii greckiej sztukę robienia tego sera podarowali Grekom bogowie z Olimpu. Nic więc dziwnego, że współcześni mieszkańcy Hellady twierdzą że, serów jest tysiące, ale grecka feta jest tylko jedna na świecie.

W czasach starożytnych do zakwaszenia mleka, z którego powstawała feta, używano kwiatów ostu lub soku z ugniecionych konarów drzewa figowego.

Masę serową z ukiszonego mleka, trzymano w zeszytych skórach zwierzęcych, aby ser dojrzał. Obecnie używa się do tego celu beczek lub kwadratowych pojemników. Właśnie od ich nazwy pochodzi wyraz "feta" czyli plaster - uformowane w pojemnikach bryły aksamitnie gładkiego sera łatwo kroi się właśnie w plastry. Wcześniej nazywano ją telemes - od słowa "tulumi" czyli skóra owcy.

Współcześnie fetę produkuje się z mieszanki pasteryzowanego mleka owczego i koziego - to drugie stanowi tylko 5-10 proc. mieszanki lub tylko z mleka owczego, dodając enzymów pochodzących z owczego żołądka.

Gotowy ser "dojrzewa" ok. 2 miesiące w solance w miejscu o temp. 1-2 st. C. Dzięki temu staje się odpowiednio wilgotny i smaczny. Należy do grupy serów miękkich o zawartości tłuszczu ok. 40 proc. Jest kruchy i łatwo topi się w wysokiej temperaturze.

Dobra feta po przekrojeniu musi mieć niewielkie otworki. W kuchni greckiej bardzo często wykorzystuje się ją do zapiekania potraw oraz do różnego rodzaju farszów, np. warzywnych czy mięsnych oraz do sałatek. Latem często jada się ją z arbuzem lub winogronami albo z ...miodem - prawdziwi smakosze bardzo sobie cenią ten słodko-słony smak.

Szkoda wielka, że poza Grecją znana jest jedynie feta. Grecy produkują bowiem wiele innych - niezwykłych w smaku serów, które śmiało mogą konkurować ze słynnymi włoskimi i francuskimi.

Niestety są to produkty lokalne, dostępne jedynie w Grecji, często nawet tylko w tych miejscowościach, w których się je wyrabia. Takim właśnie serem jest formaela, która od wieków powstaje w niewielkiej górskiej wiosce Arahova a tajemnica jego produkcji przechodzi wśród mieszkańców z ojca na syna.

Jest to twardy żółty ser owczy, niezwykle tłusty i o charakterystycznym, lekko wędzonym smaku (chociaż nie wędzi się go). Smakosze przyjeżdżają specjalnie do tej miejscowości, aby go spróbować. Najlepiej smakuje usmażony na grillu lub patelni. Innym serem, produkowanym tylko w górskiej wiosce Metzo w górach Epiru, jest metzowone. To twardy, żółty ser, który je się bez żadnego przygotowania.

W kuchni greckiej używa się również często pochodzącego z Cypru sera halumi - nic dziwnego, bo współcześni Grecy i Cypryjczycy czy chcą się do tego przyznać czy nie, mają wspólne korzenie. Powstaje on z mieszanki mleka owczego i krowiego. To biały ser, niezwykle twardy i elastyczny, który nie kruszy się jak feta. Jest od niej bardziej słony.

Jada się go najczęściej usmażony lub upieczony na grillu. Małe kawałki sera o wadze ok. 250 gramów dojrzewają złożone pod dwa i przełożone listkami świeżej mięty a następnie szczelnie owinięte papierem. Dzięki temu ma on oryginalny aromat i smak.

Kolejnym kamieniem milowym w kuchni greckiej jest pita czyli okrągłe placki, formowane ręcznie, pieczone z mieszanki mąki pszennej i razowej, drożdży, soli i wody (w odróżnieniu od arabskiej, grecka pita jest dłużej miękka a z kolei turecka - o wiele grubsza).

Jada się ją najczęściej z souvlakami. Innym sposób to popularne w Grecji tzw. "szybkie jedzenie" - zwiniętą w rożek pitę gyros wypełnia się tzatzikami, cebulą, kawałkami pomidora i pieczonego mięsa i.. szybko zjada idąc np. ulicą.

Podstawowe greckie pieczywo jest białe i lekkie jak puch. I takie spożywa się w Grecji od czasów starożytnych aż do dziś. Koszyczek wypełniony grubymi kawałkami chleba zawsze stoi na stole, zarówno w restauracji jak i w każdym greckim domu.

Jada się go, odłamując niewielkie kawałki. Grecy jadają chleb w ogromnych ilościach i dosłownie ze wszystkim - mięsem, makaronem, ryżem i ziemniakami.

Na zakończenie posiłku, wycierają dokładnie talerz kawałkami chleb. Chętnie jadają go polany oliwą, albo zanurzany w niej - nie wyobrażają sobie bowiem sałatki horiatiki (wiejskiej) bez ogromnej ilości oliwy (tylko turyści jadają ją w wersji oszczędnej, jako tzw. grecką sałatkę).

Inną wersją chleba są wszelkiego rodzaju sucharki - kawałki upieczonego chleba suszy się w lekko ciepłym piecu (ten sposób konserwowania pochodzi z czasów starożytnych). Aby nie złamać sobie "jedynki", sucharki skrapia się oliwą i posypuje oregano. Na Krecie robi się je z ogromnej buły dakos (pokrojonymi małymi kawałkami posypuje się tam sałatkę z warzyw).

Teresa Kokocińska

Jeżeli znasz dokonały przepis i chcesz się nim podzielić z innymi "przyślij go do nas! Możesz dołączyć zdjęcie!". Najlepsze przepisy nagradzamy!

Czy dobrze gotujesz? Sprawdź się!