Mniej soli w pulchniejszym chlebie

Doniesienia, opublikowane w czasopiśmie "Journal of Agricultural and Food Chemistry" sugerują, że taka metoda obniżenia spożycia soli może być skuteczna także w przypadku innych produktów żywnościowych.Nasz zmysł smaku da się oszukać, gdy chleb będzie bardziej pulchny. Badacze German Research Center for Food Chemistry zwracają uwagą na to, że obywatele krajów rozwiniętych spożywają przeciętnie dwukrotnie więcej soli, niż zaleca Światowa Organizacja Zdrowia. Ograniczenie tego spożycia ma kluczowe znaczenie dla zmniejszenia ryzyka nadciśnienia i chorób serca.Badania pokazują, że na chleb przypada znaczna część tej soli, od 25 procent w Niemczech do nawet 35 procent w Wielkiej Brytanii. Stąd pytanie, jak obniżyć zawartość soli w chlebie bez zmiany jego smaku.

Dotychczas podejmowane próby zastąpienia soli innymi substancjami nie przyniosły zadowalających wyników. Interesujące okazały się z kolei eksperymenty prowadzone w przypadku sera. Zmiana jego struktury prowadziła do zmiany subiektywnej oceny jego smaku. Niemieccy badacze postanowili sprawdzić, czy podobnie może być z chlebem.Okazało się, że faktycznie można zmodyfikować strukturę chleba tak, by nasz język oceniał jego smak, jako bardziej słony, niż jest w rzeczywistości. Wystarczy, żeby chleb był bardziej pulchny, miał większe dziury. W tym celu trzeba przedłużyć czas jego wyrastania.

Eksperymenty z udziałem ochotników, którzy próbowali chleba wypieczonego po rożnym czasie wyrastanie pokazały, że faktycznie ten najbardziej pulchny wydawał się najbardziej słony, choć faktycznie soli było w każdej kromce mniej.Nie wyklucza się, że podobny efekt okaże się skuteczny także w innych produktach żywnościowych. Jeśli tak, spulchnianie mogłoby się okazać uniwersalnym sposobem produkcji zdrowszej żywności.

tekst: Grzegorz Jasiński