Najbardziej tucząca substancja świata? Oto prawda o glutaminianie sodu
Glutaminian sodu od lat budzi wiele kontrowersji. W sieci krąży teoria, że to właśnie on odpowiada za epidemię otyłości i jest „najbardziej tuczącą substancją świata”. Czy faktycznie jest się czego bać? A może to tylko kolejny dietetyczny mit?
W jaki sposób odkryto glutaminian sodu?
Od wieków ludzie używają różnych naturalnych składników, aby wzmacniać smak potraw. Najczęściej są to świeże i suszone zioła, sól czy pieprz. Wyjątkiem jest kuchnia chińska, w której do podkreślenia walorów przygotowywanych dań stosuje się od dawna grzyby np. Shiitake oraz wodorosty morskie. Nikt jednak nie zastanawiał się, dlaczego dodatek akurat tych składników tak znacząco poprawiał smak potraw.
W 1908 roku japoński naukowiec Kikunae Ikeda postanowił zbadać skład bulionu na bazie wywaru z ryb i wodorostów. Odkrył dzięki temu smak umami, którego nazwa wywodzi się od japońskiego słowa "smaczny". Kiedyś naukowcy wyróżniali tylko 4 smaki - słodki, słony, kwaśny i gorzki. Japończycy uznali umami jako piąty podstawowy smak.
W 1909 roku Kikunae Ikeda stworzył specjalną recepturę przyprawy, której najważniejszym składnikiem był właśnie glutaminian sodu. Już rok później rozpoczęto jego produkcję na masową skalę, a słynny wzmacniacz smaku zaczął być nieodłącznym składnikiem wielu produktów.
Zobacz także: Azjatycka przyprawa 5 smaków odmieni twoją kuchnię
Czym właściwie jest glutaminian sodu?
Za charakterystyczny smak umami, określany jako wyjątkowo głęboki, mięsny, rosołowy, odpowiada kwas glutaminowy. Jest to aminokwas naturalnie występujący w białkach zwierzęcych i roślinnych. Glutaminian sodu to sól sodowa kwasu glutaminowego, czyli połączenie kwasu glutaminowego z sodem.
Kwas glutaminowy możemy znaleźć w wielu naturalnych produktach: serach, pomidorach, szparagach, grzybach, mięsie i wędlinach, rybach i owocach morza.
Najwyższe stężenia glutaminianu występują w suszonych wodorostach morskich i serze parmezan. Jednak najbardziej znanym nośnikiem smaku umami są produkty stosowane typowo w kuchni azjatyckiej np. sos rybny, sojowy czy ostrygowy. Czy jednak kiedykolwiek były one posądzane o to, że odpowiadają za epidemię otyłości? Zdecydowanie nie.
Skąd wzięła się teoria o "tuczącym" glutaminianie sodu?
Stwierdzenie, że glutaminian sodu tuczy, bazuje na badaniach przeprowadzonych głównie na zwierzętach. W niektórych eksperymentach podawano gryzoniom duże dawki glutaminianu, co prowadziło do wzrostu masy ciała. Tłumaczono to zaburzeniem funkcji tych części mózgu, które kontrolują apetyt i metabolizm. Jednak takie badania nie odzwierciedlają typowych warunków spożycia glutaminianu przez ludzi - dawki używane w eksperymentach były często wielokrotnie wyższe niż te obecne w diecie człowieka.
Wyniki badań przeprowadzonych na ludziach są znacznie bardziej zróżnicowane i nie potwierdzają tezy, że glutaminian prowadzi do przybierania na wadze. Nie ma jednoznacznych dowodów na to, że bezpośrednio powoduje otyłość u ludzi.
Nasza masa ciała zależy od diety, całkowitej liczby spożywanych kalorii, poziomu aktywności fizycznej, chorób oraz stosowanych leków. Koniec końców to nadmiar kalorii w diecie przyczynia się do wzrostu masy ciała, a nie pojedynczy związek chemiczny.
W jaki sposób glutaminian może przyczynić się do tycia?
Jednym z potencjalnych mechanizmów łączących glutaminian sodu z masą ciała jest jego wpływ na smakowitość potraw. Można go przecież znaleźć głównie w daniach typu instant, fast foodach, a także w wielu przetworzonych produktach spożywczych.
Dodatki wzmacniające smak sprawiają, że chcemy jeść więcej, więcej i więcej... Żywność przetworzona jest tak smaczna, że trudno nam zakończyć posiłek. Kto potrafi zjeść tylko połowę paczki chipsów. Skutek jest tego taki, że przejadamy się i po prostu dostarczamy zbyt dużą ilość kalorii, co przekłada się na coraz to większą liczbę kilogramów.
Czy glutaminian można uznać za "najbardziej tuczącą substancję na świecie"?
Otyłość to złożony problem, którego przyczyny są wielowymiarowe. Obejmuje to nadmiar spożywanych kalorii, brak ruchu, predyspozycje genetyczne i czynniki środowiskowe. Glutaminian sodu sam w sobie nie ma kalorii i nie wpływa bezpośrednio na metabolizm.
Jest tylko jednym z wielu dodatków do żywności i nie ma dowodów na to, że sam w sobie prowadzi do otyłości. To, co naprawdę się liczy, to całokształt naszej diety, a nie pojedynczy składnik. Zamiast obwiniać glutaminian sodu, przyjrzyjmy się bliżej naszym codziennym nawykom.
Warto zwracać uwagę na jakość spożywanej żywności, unikać nadmiaru produktów przetworzonych, które trudno zjeść w rozsądnej ilości oraz dbać o zdrowy styl życia. Pamiętaj, że zdrowie to suma wszystkich wyborów, a nie jednego składnika.