Nazywany "złotem północy". Kilka powodów, dlaczego warto stosować olej rzepakowy

Olej rzepakowy wytwarzany jest z rzepaku, jednej z najważniejszych roślin oleistych na świecie. Pola kwitnącego na żółto rzepaku to charakterystyczny element polskiego krajobrazu. Nad Wisłą, jak również w większości krajów Europy, olej rzepakowy jest podstawowym olejem roślinnym. Z tego względu często nazywany jest "złotem północy" lub "oliwą północy". Wykorzystywany jest do smażenia, pieczenia, duszenia czy też przygotowywania sałatek i dressingów.

Do lat 70. XX wieku nie cieszył się dużą sławą ze względu na zawartość kwasu erukowego, który wykazywał toksyczne działanie na organizm i przyczyniał się do uszkodzenia mięśnia sercowego. Sytuacja zmieniła się, gdy pojawiły się podwójnie ulepszone (dwuzerowe) odmiany rzepaku. Olej pozyskiwany z tych upraw zawiera mniej niż 2 proc. tego kwasu tłuszczowego. Wkład w powstanie takich odmian rzepaku mieli również polscy naukowcy, m.in. prof. Jan Krzymański z Instytutu Hodowli i Aklimatyzacji Roślin w Poznaniu. Obecnie olej rzepakowy uznawany jest za jeden z najcenniejszych tłuszczów jadalnych.

Olej rzepakowy charakteryzuje się korzystną proporcją kwasów tłuszczowych. W prawie 90 procentach składa się z nienasyconych kwasów tłuszczowych, głównie z kwasu oleinowego, linolowego i linolenowego. Są to tzw. niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe (NNKT), które zapewniają prawidłowe funkcjonowanie układu nerwowego i sercowo-naczyniowego. Regulują gospodarkę lipidową, zmniejszając poziom cholesterolu i trójglicerydów we krwi. Obniżają również ciśnienie oraz poprawiają koncentrację i pamięć. Nienasycone kwasy tłuszczowe wspierają także odporność, mają działanie przeciwnowotworowe i przeciwcukrzycowe. Warto wiedzieć, że olej rzepakowy zawiera jedynie 7 proc. nasyconych kwasów tłuszczowych, czyli o połowę mniej niż oliwa z oliwek.

Zaletą oleju rzepakowego jest również to, że odznacza się korzystną proporcją kwasów omega-3 i omega-6. Stosunek ten powinien mieścić się w przedziale 1:1 ("złota proporcja") do 1:5-6. Kwasy omega-6 dostarczane w nadmiarze wywołują stany zapalne, co może prowadzić do poważnych problemów ze zdrowiem, np. chorób metabolicznych (cukrzycy), nowotworów złośliwych, chorób układu krążenia i nerwowego (choroby Alzheimera) oraz chorób skóry (łuszczycy, łupieżu). Niestety, dieta przeciętnego Polaka jest oparta na produktach przetworzonych, przez co stosunek kwasów omega-3 i omega-6 wynosi ok. 1:12-1:20. W oleju rzepakowym stosunek tych kwasów wynosi 1:2, czyli są to proporcje niemal idealne.

Sterole roślinne, nazywane fitosterolami, to związki antyoksydacyjne, które zmniejszają poziom cholesterolu we krwi. Jest to związane z tym, że hamują wchłanianie cholesterolu w przewodzie pokarmowym. Olej rzepakowy jest źródłem ß-sitosterolu, kampesterolu i brassikasterolu.

W oleju rzepakowym znajduje się także spora ilość tokoferoli - antyoksydantów, które zwalczają wolne rodniki i chronią przed stresem oksydacyjnym. Ten ostatni jest jednym z głównych czynników wywołujących choroby o podłożu zapalnym, np. cukrzycy czy miażdżycy. Wolne rodniki uszkadzają też błony komórkowe i zakłócają przebieg procesów metabolicznych, przez co przyczyniają się do nowotworów.

Olej rzepakowy to również źródło rozpuszczalnych w tłuszczach witamin K i E oraz beta-karotenu, czy prowitaminy A. Pierwsza z nich bierze udział w procesie krzepnięcia krwi i pozytywnie wpływa na nasze kości. Natomiast witamina E jest nazywana witaminą młodości, gdyż korzystnie oddziałuje na naszą skórę, przeciwdziała procesom starzenia, nawilża naskórek i zapobiega zmarszczkom. Beta-karoten jest silnym antyoksydantem, który zwalcza wolne rodniki, a do tego wspiera nasz wzrok i wzmacnia odporność.

Oleje do smażenia trzeba dobierać w odpowiedni sposób. Te, które zawierają dużo wielonasyconych kwasów tłuszczowych, mają niski punkt dymienia, czyli pod wpływem wysokiej temperatury zaczynają się palić i wydzielać rakotwórcze substancje. Najbardziej odporne na działanie wysokiej temperatury są tłuszcze nasycone i jednonienasycone. Dobrze jest też, gdy olej jest bogaty w przeciwutleniacze (np. witaminę E), które chronią kwasy tłuszczowe NNKT przed nadmiernym utlenianiem. Taki skład posiada olej rzepakowy, dlatego na jego bazie można przygotowywać zarówno potrawy na zimno, jak i na gorąco. Należy zwrócić jednak uwagę, czy jest to olej rafinowany czy nie. Oleje tłoczone na zimno (nierafinowane) są bardziej podatne na utlenianie, więc powinno się ich używać na surowo, np. dodając do sałatki czy surówki. Natomiast oleje rafinowane warto wykorzystać do smażenia, pieczenia i duszenia.