Portugalska kuchnia wspaniale opowiada historię tego kraju

Katarzyna Pawlicka, Interia: - "Dla mnie jako antropologa mówienie o jedzeniu stało się mówieniem o człowieku, o jego historii, zwyczajach i przyzwyczajeniach" - piszesz w "Portugalii do zjedzenia". Jacy zatem są Portugalczycy?

Bartek Kieżun: - Muszą być ciekawi świata, bo inaczej nie dopłynęliby do Ameryki i nie opłynęli świata dookoła. Na pewno są ludźmi, dla których jedzenie jest ważne i jest przyjemnością. Lubią cukier, więc być może trochę im brakowało słodyczy w codziennym życiu (śmiech).

Dużo mówi się o melancholii Portugalczyków. Tymczasem w Lizbonie czy Porto widziałam przede wszystkim ludzi uśmiechniętych, rozgadanych.

- Wiem, że fado wyrasta ze smutku portugalskiej duszy, ale mam wrażenie, że melancholia, o której mówisz jest tak naprawdę przyklejoną Portugalczykom łatką. Ludzie, których poznałem podczas podróży, byli energetyczni, zadowoleni z życia, myślący zdroworozsądkowo, nastawieni na działanie. Po prostu mądrzy. Smutek na pewno nie był ich cechą charakterystyczną...

Przejechałeś Portugalię wzdłuż i wszerz. Kuchnia poszczególnych regionów bardzo się od siebie różni?

- Portugalia jest niewielkim krajem, a do tego funkcjonuje w niezmienionych od powstania granicach. Nie było też na jej terenie mocnych historycznych tarć. Mimo wszystko różnice kulinarne da się zauważyć, choć oczywiście nie tak wyraźne, jak np. w przypadku Włoch, w których poszczególne regiony mają nie tylko inny klimat, ale też historię.

- Granica wypada mniej więcej na Tagu: góra Portugalii jest zielona, bardziej deszczowa, tam rośnie kapusta galicyjska, mnóstwo kukurydzy, warzyw, owoców, przede wszystkim winogron. Tu je się caldo verde, chleb kukurydziany. Południe, mniej więcej od Alentejo, to cudowny krajobraz, w którym się zakochałem. Górki, gorąco, więc mało roślin, ale za to dęby korkowe, drzewa oliwne, pałętające się między nimi zwierzęta, słynny alenteżański chleb z pszenicy durum. Do tego mamy jeszcze pas wybrzeża Oceanu, gdzie dominują ryby i owoce morze. Więcej o książce "Portugalia do zjedzenia" Bartka Kieżuna przeczytasz TUTAJ.

Piszesz, że na północy Portugalii są też nieco inne zwyczaje. Rozczuliłam się, gdy przeczytałam, że danie często jest przeznaczone dla dwóch osób, choć próżno szukać tej informacji w menu. Mój chłopak po raz pierwszy był naprawdę usatysfakcjonowany wielością porcji! Co jeszcze cię zaskoczyło, gdy idzie o kulturę jedzenia?

- Gdybym zauważył inne tego typu smaczki, na pewno bym o nich napisał. Portugalczycy są miłym i bardzo zdroworozsądkowym narodem. Nie są nastawieni na zysk za wszelką cenę, wobec czego naprawdę zajmują się swoimi gośćmi. Moje dojmujące uczucie związane z Portugalią jest takie, że dobrze się mną opiekowano, nikt nie zastawiał pułapek, nie musiałem się zastanawiać, czy coś wypada. Co więcej, wychodzono naprzeciw moim potrzebom, co było oczywiście bardzo miłe.

Pretekstem do opowiadania o kuchni Portugalii są dla ciebie poszczególne miasteczka, budynki (kościoły, muzea) lub sytuacje. Częściej przeżywasz rozczarowania kulinarne czy estetyczne? I czy w Portugalii to w ogóle możliwe?

- Wyłącznie rozczarowania pogodowe (śmiech).

To da się zauważyć w trakcie lektury.

- W maju, gdy w Polsce było 30 stopni, pogoda w Portugalii była paskudna. A zupełnie serio: nie byłem przygotowany na to, że znajdę w Portugalii tyle wspaniałych rzeczy: tak wiele ładnych miast, pięknych kościołów. Miałem gigantyczną przyjemność z odkrywania Portugalii prowincjonalnej, nieoczywistej, nie zadeptanej przez turystów. Jedna rzecz, która mnie troszkę rozczarowała, a może bardziej zdziwiła, to opactwo Bom Jesus de Monte, znajdujące się na większości pocztówek z Portugalii. Przez lektury i podniosłą narrację o tym miejscu, masz wrażenie, że zaraz trafisz do najpiękniejszego budynku sakralnego na świecie. Tymczasem wejście po legendarnych schodach zwieńczone jest wizytą w zwykłym (szczególnie w porównaniu z tym, co Portugalia ma do zaoferowania), barokowym kościele.

- No i jeszcze temperatura wody w oceanie. Choć to pewnie miało związek z beznadziejną pogodą.

W lipcu tego roku ocean w Portugalii był chłodniejszy niż Bałtyk. Na to chyba trzeba się  po prostu przygotować.

 - W ubiegłym roku w Alentejo mieszkaliśmy w pensjonacie winiarskim prowadzonym przez bardzo fajną dziewczynę. Mówiła nam, że zazwyczaj na początku czerwca rozpoczynała sezon kąpielowy. Temperatura powietrza sięgała 30 stopni, a ocean był chłodny i zapewniał wytchnienie. Byliśmy u niej 20 lipca i miała za sobą jedną wyprawę na plażę. Woda była zaś tak zimna, że nie była się w stanie wykąpać.

Na szczęście dobrze zjeść można w Portugalii przez cały rok. Wybierając miejsca na kawę, wino czy posiłek ryzykujesz czy kierujesz się poleceniami?

- Jedno i drugie. Nauczyłem się, że nawet jeśli komuś coś niesamowicie smakowało, wcale nie musi pokrywać z moimi potrzebami. Druga sprawa, że czasem docierasz do miejsca, o którym nic nie wiesz, próżno też szukać o nim informacji w Internecie. Jednak doświadczenie w podróżowaniu pozwala zminimalizować ryzyko. Zawsze patrzę czy ludzie, którzy siedzą w knajpie, mają na sobie wygodne buty do całodziennych wędrówek, a na stole leżą aparaty fotograficzne, przewodniki. Jeśli nie, łatwiej mi przypuszczać, że w tym miejscu stołują się miejscowi i robią to z określonego powodu: wiedzą, że jedzenie jest dobre. Inna rzecz, że w Portugalii ani razu nie zjedliśmy źle. Raz zjedliśmy trochę gorzej, natomiast nadal byłem daleki od niezadowolenia.

Smaki Portugalii przeniosłeś do swojej kuchni. Jak zdobywałeś przepisy? Na przykład na przysmak świętego Gonzalo, czyli ciastka przypominające penisy? Albo pastéis de nata, które w każdej cukierni smakują nieco inaczej? Dzięki twojej rekomendacji spróbowaliśmy tych z Manteigarii i byliśmy zachwyceni!

- Najprościej będzie wyjaśnić na przykładzie pastéis de nata. Agnieszka Kubajek z biura prasowego Banku Millennium, który był moim wsparciem finansowym i logistycznym podczas pisania książki, dała mi przepis na farsz. Przygotowałem go i okazało się, że krem faktycznie jest rewelacyjny. Idealne ciasto odkryłem przez przypadek, podczas pieczenia ciasteczek cypryjskich. Kiedy zacząłem je przygotowywać, okazało się, że ciasto ma dokładnie taką strukturę, jak to na pastéisy. Rozwałkowałem je cienko i wysmarowałem płynnym masłem, bo podejrzałem, że portugalscy cukiernicy go nie żałują. Udało się!

- Trzeba mieć odwagę, żeby pytać na miejscu o przepisy. Potem oczywiście piec i gotować, żeby sprawdzić, jak pracują. Rzadko realizuję przepis jeden do jeden: filtruję go przez własne kulinarne przyzwyczajenia i moje potrzeby smakowe. Tak było np. z wieprzowiną po alenteżańsku, którą przyrządza się z mulami. Była właśnie tym jednym daniem, które nie do końca nam smakowało, mięso było suche. Przyjechałem do domu, wyjąłem wszystkie książki z kuchnią portugalską i zacząłem szukać. Ostatecznie, wieprzowina po alenteżańsku stała się daniem, które na stałe wylądowało w naszym domowym menu. Inspiracji można szukać wszędzie: w gazecie, w portugalskiej telewizji, nawet jeśli rozumiemy tylko gesty, widzimy produkty, których używa kucharz.

Carbonarę czy bolognese gotuję, podpatrując tzw. "włoskiego dziadka", czyli oglądając na YouTubie krótkie filmy o klasycznej, włoskiej kuchni.

- To też jest metoda! Często wykorzystuję kilka źródeł i w końcu dochodzę do finalnej wersji. Potem próbuję sam i oczywiście karmię przyjaciół, znajomych, uczestników Tajemniczych Degustacji, które organizuję. Dania robię też wspólnie z uczestnikami warsztatów, które prowadzę i dzięki temu mam pewność, że przepisy działają. Niektóre receptury powstały w XVI wieku i od tego czasu są powtarzane w tej samej formie. W takim przypadku głupio byłoby coś zmieniać, kombinować, bo nie o to chodzi. To jest np. casus Päo de ló, czyli biszkoptu, który Portugalczycy zaczęli piec jeszcze przed Włochami oraz ich Pan di Spagna, czyli biszkoptem uważanym za ojca wszystkich biszkoptów na świecie.

Słucham, co mówisz i myślę, że proces powstawania takich książek jak "Italia do zjedzenia" czy "Portugalia do zjedzenia" musi być bardzo długi...

- Pewnych rzeczy nie da się przyspieszyć. Wreszcie kupiłem sobie lampy fotograficzne i nie musiałem się zastanawiać, czy na pewno zdążę zrobić zdjęcie. Choć sam proces i tak zajmuje sporo czasu. Z kolei przepisy muszą sobie poleżeć. Wiesz, do każdego z nich robię notatki, wracam np. po dwóch miesiącach, gotuję raz jeszcze i bywa tak, że danie jednak mi nie smakuje. Albo nie smakuje tak dobrze, jak by mogło. Wtedy szukam dodatkowej nuty, kluczowego składnika.

Mam wrażenie, że gdy mowa o portugalskiej kuchni, wśród moich znajomych największe emocje wzbudza francesinha. Co ciekawe, zachwyca szczególnie tych, którzy nie mieli okazji jej próbować. Jesteś fanem tej kanapki "na bogato"?

- Odpowiem wymijająco. Nie jestem fanem topionego sera żółtego. Choćby z tego powodu francesinha nie jest moim ulubionym, portugalskim jedzeniem. Jeżeli chodzi o kanapki, zdecydowanie stoję po stronie bifany.

W Porto zachwyciłam się prostymi kanapkami w skromnym i niewielkim Casa Guedes, a w Lizbonie wspaniałymi owocami morza u Ramiro, podanymi bez dziwnych sosów i egzotycznych przypraw. W książce też proponujesz dania proste. Dlaczego my, w polskim gotowaniu, zatraciliśmy tę prostotę?

- Nie wiem, czy ją zatraciliśmy. Gdybym pisał książkę o polskiej kuchni, również wybrałbym przepisy, w których jest dużo prostoty. Nie byłoby trudno takie znaleźć, bo prostota jest cechą wrodzoną kuchni ludowej, codziennej, zarówno polskiej, jak i portugalskiej. Na przykład: grzyby, masło i śmietana połączone w odpowiednich proporcjach dają pyszny sos.

Wciąż jest mi łatwiej pomyśleć o prostocie portugalskiej. Każde danie, które jadłam w Porto czy Lizbonie było podane bez udziwnień. Tymczasem w Polsce wciąż króluje garnisz, fikuśna dekoracja, wszystko tonie w sosie.

- A takie pierogi leniwe podawane z cukrem? Bardzo prosta historia. Wierzę, że dałoby się znaleźć takich przepisów dużo więcej. Rzeczywiście, trochę się tej prostoty boimy, myśląc że jak coś jest proste, nie może być dobre, bo nie ma w tym wyrafinowania. A to przecież nieprawda.

- Zachwyciły mnie portugalskie zupy, chociaż kiedy zobaczyłem pierwszy raz bardzo krótką listę składników, byłem sceptyczny. Tymczasem okazało się, że wyjątkowy smak zawdzięczają bazie, czyli portugalskiemu sofrito: smażonej cebuli i kolendrze. Wcześniej do głowy mi nie przyszło, żeby smażyć kolendrę, z definicji świeżą, zieloną... A ona właśnie w takiej postaci jest rewelacyjna! Wystarczy np. wrzucić suszony bób i zrobić favaricę. Takie danie gotuje się błyskawicznie, bezproblemowo, a podczas jedzenia daje mnóstwo przyjemności.

Takich przepisów złożonych z 4-5 składników znajdziemy w twojej książce sporo. Łatwo gotuje się po portugalsku w Polsce?

- Jedyny problematyczny składnik to portugalska kiełbasa: chourico (nie mylić z chorizo). Można ją jednak kupić w delikatesach internetowych. Poza tym rozmawiamy o kuchni ludowej z basenu Morza Śródziemnego, z której my też bardzo dużo przejęliśmy: pomidory, ziemniaki, bakłażany. Śmiało można gotować. Tym bardziej, że portugalska kuchnia jest kojąca. To takie jedzenie, które pomaga na chandrę, świetnie działa, gdy trzeba się trochę pozmagać ze światem. Na przykład pożywne i pyszne arroz de pato jedzone łyżką prosto z formy od razu poprawia nastrój.

A co z dostępnością, tak popularnego w Portugalii, solonego i suszonego dorsza, czyli bacalhau?

- Można go kupić w Internecie i to jest najlepsze rozwiązanie. W portugalskich przepisach na bacalhau con natas było oczywiście napisane: kup dorsza namoczonego, mrożonego, rozmroź i użyj, ale stwierdziłem, że nie mogę iść na skróty. Do tematu podszedłem ambitnie: zamówiłem całego solonego dorsza i sam go odsalałem, mocząc przez trzy dni na balkonie. Po przejściu tej całej drogi mówię z pełnym przekonaniem: kup dorsza namoczonego, mrożonego w delikatesach internetowych i przyrządź z nim danie, bo naprawdę nie ma różnicy. Po prostu ktoś zrobi za ciebie głupią robotę.

- W książce są tylko dwa przepisy z wykorzystaniem bacalhau. Zrobiłem to świadomie, bo wiem, że mimo wszystko dorsz w takiej postaci sprawia trudność, wielu ludziom nie kojarzy się najlepiej. Jednak z czystym sumieniem mogę powiedzieć, że te dwa przepisy są naprawdę świetne i każdy, kto spróbuje je zrealizować, będzie zadowolony.

Kilkukrotnie podkreśliłeś, że kuchnia Portugalii jest tradycyjna, ludowa. Wegetarianie mają w niej czego szukać?

- Od kuchni ludowej nie wymagam, żeby była zgoda ze współczesnymi trendami żywieniowymi. Oczywiście jest oparta o mięso i owoce morza, więc nie będzie łatwo. Ale znajdziemy też świetne sery, pyszne oliwki, dobre wina, oryginalne pieczywo, cudowne słodkości. Żaden wegetarianin nie będzie smutny w Portugalii.

Na prowincji można zjeść faktycznie lepiej?

- Lizbona i Porto są miastami bardzo turystycznymi, więc siłą rzeczy są tam też miejsca nastawione na turystę, który przyjeżdża raz i w związku z tym można mu podać cokolwiek. Poza dużymi ośrodkami knajp nie ma zbyt dużo, ale zawsze karmią smacznie, bo służą przede wszystkim mieszkańcom. Do knajpy w Alandroal przyjeżdżają w poszukiwaniu domowej, prawdziwej kuchni nawet lizbończycy. W Ponte de Lima usiedliśmy w przypadkowym miejscu i zamówiliśmy pieczoną koźlinę z pomarańczami. To była poezja!

A jednak Polacy wyjeżdżają najczęściej do Lizbony, Porto i na południowe plaże. Ty nad spektakularną (i chętnie odwiedzaną) Sintrę stawiasz Mafrę. Gdzie jeszcze powinniśmy pojechać, jeśli mamy ochotę zboczyć z utartego szlaku?

- Właściwie cała moja książka jest o portugalskich perełkach. Nigdy nie ciągnęło mnie do Sintry, pojechałem tam z poczucia obowiązku i trafiłem najgorzej jak się dało, bo w niedzielne popołudnie, kiedy połowa turystów mieszkających w Lizbonie postanowiła zrobić to samo co ja. Mafra nie jest super turystycznym miejscem, ale tamtejsze kuchnie pałacowe i biblioteka są genialne.

- Musimy mieć świadomość, że turystyka niesamowicie się rozwinęła. Dużo turystów będzie tam, gdzie da się dolecieć samolotem, szczególnie tanimi liniami. Oczywiście nie ma w tym nic złego, piękne miejsca dalej pozostaną pięknymi miejscami, pytanie tylko, czego szukamy na wyjazdach. Bardzo bałem się np. Faro, zdominowanego przez turystów z Europy zachodniej, którzy przyjeżdżają na całą zimę, bo korzystają z wysokich emerytur. Okazało się uroczym miasteczkiem ze wspaniałym muzeum, cudowną mozaiką.

Warto pojechać tam na dłużej niż dwa dni?

- Jeżeli chcesz spędzić czas w ładnym miasteczku, trochę się ponudzić, oczywiście. Faro nie jest turystyczną wydmuszką, jest żywe, jak zresztą większość Portugalii. Beja, do której rzadko zaglądają turyści, bardzo mi się spodobała. Na miejscu znajdziemy muzeum sztuki wizygockiej, świetne muzeum w klasztorze, rewelacyjny plac miejski, na którym można posiedzieć. A do tego mieszka tam mnóstwo młodych ludzi, czuje się ich energię. Z kolei liczba turystów w Porto mnie przytłoczyła, czułem się jak w Krakowie.

Ja w Porto odpoczęłam, nie czułam przesytu. Byłam tam w lipcu i mogłam poruszać się spokojnie nawet po turystycznych dzielnicach.

- W Porto byłem w maju i w listopadzie. Za każdym razem trafiałem na tłum. Ale kalendarz podróży mocno się zmienił. Kiedyś właśnie w wakacje było wszędzie pełno ludzi. Teraz turyści, chcąc oszczędzić, celują w inne terminy: maj, październik...

Tłumów unikniemy na prowincji. Da się ją zwiedzić bez samochodu?

- Oczywiście, są pociągi. Byłem na szkoleniu winiarskim w Tejo mieszkaliśmy w Santarem, a chciałem pojechać do Tomar. Chociaż to niewielkie miasta, okazało się, że pociąg jeździ i bez problemu można się przemieścić. Zdecydowanie warto to zrobić!

Gdyby nie jedzenie, nie poznałbyś tak dobrze Portugalii?

- Portugalska kuchnia wspaniale opowiada historię tego kraju. To mnie totalnie uwiodło. Pomyśl chociażby o dorszu: gdyby nie on, nie byłoby zamorskich wypraw. Dzięki nim z kolei mamy w Portugalii kukurydzę, cukier, a w konsekwencji chleb kukurydziany, desery... Wszystko zazębia się w piękny sposób. Do tego osoby, które pojawiają się w moich opowieściach są pełnokrwiste, prawdziwe. Dlatego eksploracja portugalskiej kuchni i samej Portugalii była dla mnie olbrzymią przyjemnością.