Śledzie: Dlaczego warto je jeść i jak kupić najlepsze?

Śledzie to ryby, które żyją w morzach (np. śledź bałtycki) i oceanach (śledź atlantycki).Osiągają maksymalnie 45 cm długości i żyją nawet 25 lat (śledź atlantycki). Młodociane ryby, które nie osiągnęły jeszcze dojrzałości płciowej, to matiasy. Odławia się je w maju. Mają wielu fanów, którzy cenią je za bardziej delikatne oraz mniej tłuste i słone mięso. Uliki są jeszcze mniejsze od matiasów, ale konserwuje się je w solance o wysokim stężeniu. Rolmopsy to z kolei filety śledziowe z płetwą grzbietową, które zawija się z cebulą i ogórkiem, a następnie marynuje w occie i soli przez 35 dni. Nieco podobne są bismarcki, czyli płaty śledziowe w zalewie z octu. Dodaje się do nich zazwyczaj olej i przyprawy. Jedne z najbardziej charakterystycznych śledzi to piklingi – wędzi się je w całości, razem z wnętrznościami w gorącym dymie. Na szczęście istnieje też wersja śledzia wędzonego na zimno i po wcześniejszym oczyszczeniu – jest to kiper.

Śledzie są źródłem pełnowartościowego białka, a w dodatku dostarczają do organizmu duże ilości zdrowych tłuszczów. Znajdujące się w nich nienasycone kwasy tłuszczowe omega-3 i omega-6 obniżają poziom złego cholesterolu i znacznie zmniejszają ryzyko miażdżycy i innych chorób serca. Wzmacniają też odporność i pozytywnie wpływają na kondycję kości, chroniąc przed osteoporozą. Kwasy omega-3 stymulują też organizm do produkcji serotoniny, która nazywana jest hormonem szczęścia. Oprócz tego w śledziach znajdują się witaminy z grupy B, które poprawiają nastrój, pamięć i koncentrację, a zmniejszają stres i napięcie. Te wartościowe ryby zawierają również witaminę A, D i E. Dzięki temu ich spożywanie poprawia wzrok, a do tego świetnie wpływa na kondycję skóry, włosów i paznokci. Mimo że śledzie zalicza się do ryb tłustych, nie są kaloryczne (jedynie 158 kalorii w 100 g) i z powodzeniem można jeść je na diecie redukcyjnej. Badania potwierdzają, że znajdujące się w nich kwasy omega-3 przyspieszają metabolizm i spalanie tkanki tłuszczowej (trzeba jednak zwracać uwagę na dodatki, np. olej czy śmietanę).

Świeże śledzie powinny mieć ładny, delikatny zapach i czerwone skrzela, a także sprężyste mięso. Najlepsze filety z matiasa to te grube i twarde, mięso nie może być poszarpane i rozmiękłe (naturalny jest jasny kolor, ale nie żółty czy zbyt biały). Śledzie wędzone powinno być czuć jedynie wędzonką, a ich mięso musi być jednolite i zwarte. Kupując śledzie w opakowaniu, zwracajmy uwagę na zawartość octu i konserwantów, wybierajmy te w solance lub oleju (nadmiar octu zmienia smak i kolor ryby, uniemożliwiając sprawdzenie jej jakości, podrażnia też żołądek).

Niestety śledzie (jak inne ryby) mogą być nosicielami pasożytów. Aby się przed tym uchronić, najlepiej kupować produkty od sprawdzonych producentów – kluczem do sukcesu jest odpowiednie patroszenie ryby, a także poddawanie jej przemrożeniu, które zabija pasożyty. Szczególnie uważać trzeba na śledzie w zalewie lub z beczki, kupowane na targach. Solanki o zbyt niskim stężeniu (poniżej 25%) nie oczyszczają ryby ze szkodliwych drobnoustrojów i pasożytów. Jeśli już zdecydujesz się na ich zakup, przed spożyciem włóż je do zamrażalnika na 2 doby. Największym ryzykiem jest jedzenie surowych ryb, kupując więc tuszkę śledzia, koniecznie powinno się ją upiec, usmażyć lub ugotować.

Na etykiecie opakowania warto też poszukać informacji dotyczących strefy połowu śledzi (przy zakupie na wagę, warto spytać sprzedawcę). Najlepsze są te poławiane u wybrzeży Szkocji, Holandii i wysp Szetlandzkich – oznacza się je kodem FAO 27.