Żółte sery: Co warto o nich wiedzieć? Które są najbardziej wartościowe?

Ser żółty to inaczej dojrzewający, twardy ser podpuszczkowy. Produkowany jest zazwyczaj z mleka krowiego, ale także z owczego lub koziego. Otrzymuje się go w wyniku ścinania mleka podpuszczką, czyli enzymem trawiennym pozyskiwanym z żołądków cielęcych. Dzięki temu powstaje skrzep, który formuje się w bloki serowe i poddaje dalszej obróbce, m.in. prasowaniu i soleniu. Następnie ser podlega etapowi dojrzewania, od którego zależy smak i wygląd produktu końcowego. Zazwyczaj proces ten trwa od trzech do sześciu tygodni, ale niektóre rodzaje żółtego sera dojrzewają dłużej niż sześć miesięcy, a nawet kilka lat. W zależności od obróbki skrzepu i warunków dojrzewania wyróżnia się różnego rodzaju sery żółte, które można podzielić na twarde, półtwarde i miękkie. Istnieją również różne gatunki serów w zależności od tego, w jakim regionie były wyprodukowane. Należą do nich sery typu szwajcarskiego, holenderskiego, szwajcarsko-holenderskiego, włoskiego, bałkańskiego i angielskiego.

Jak odróżnić prawdziwy ser od wyrobu seropodobnego?

Do wyprodukowania kilograma żółtego sera potrzebne jest 10-12 litrów dobrej jakości mleka. Dlatego też sery są dość drogie i te prawdziwe kosztują od 25 zł/kg. Producenci często produkują wyroby seropodobne, do których oprócz mleka dodawane są tłuszcze roślinne, w tym utwardzony olej palmowy. W takich produktach można też znaleźć mleko w proszku, łój, serwatkę, soję, skrobię pszenną, a także barwniki i konserwanty (m.in. azotan potasu zwiększający ryzyko nowotworów). Jest w nich też o wiele mniej białka i wapnia niż w serach prawdziwych. Dlatego warto wiedzieć, jak odróżnić wyrób seropodobny od sera żółtego. Ten drugi powinien składać się jedynie z mleka, podpuszczki, soli i kultur bakterii. Może też ewentualnie zawierać stabilizatory i konserwanty, które przedłużą jego termin ważności. Produkt seropodobny nie może być nazwany serem, dlatego na jego opakowaniu zazwyczaj widnieją takie określenia jak: typu gouda czy plasterki serowe. Prawdziwy ser powinien być sprężysty i nie kruszyć się oraz pozostawiać tłusty ślad na palcach po ściśnięciu. Natomiast wyroby seropodobne mają gumowatą konsystencję, wałkują się na nożu i przywierają do ostrza. Takie produkty są też o wiele tańsze od prawdziwych serów.

Wiele osób wyklucza z diety żółte sery ze względu na to, że zawierają dużo tłuszczu, cholesterolu i soli, a tym samym mogą przyczyniać się do otyłości, a także miażdżycy i innych chorób układu krążenia. Faktem jest, że żółte sery mają wysoką zawartość tłuszczu (tłuste nawet 40 proc., półtłuste minimum 20 proc.) i sporo kalorii (ok. 350 kcal na 100 g), ale wcale nie oznacza to, że są szkodliwe dla zdrowia. Ważne jest tylko, by zachować umiar w ich spożyciu. Stosowane w niewielkich ilościach mogą natomiast korzystnie wpłynąć na organizm. Zawierają bowiem dużo pełnowartościowego białka, które jest niezbędnym elementem budulcowym wszystkich komórek. W serze żółtym znajdziemy tryptofan – aminokwas pobudzający wydzielanie hormonu szczęścia, czyli serotoniny. Układ nerwowy wspierają również obecne w serze witaminy z grupy B (poprawiają pamięć i koncentrację, redukują napięcie nerwowe, zmniejszają ryzyko depresji).

Żółte sery obfitują także w wapń (ok. 800 mg/100g), który zapewnia mocne kości i zęby. Może wiec zapobiec rozwojowi osteoporozy lub próchnicy. Na tkankę kostną korzystnie oddziałują też zawarte w serze witaminy D i K. Oprócz tego ta pierwsza wzmacnia odporność oraz wspiera pracę układu nerwowego i hormonalnego. Ser żółty to również źródło witaminy A, która poprawia kondycję skóry i wpływa na jakość widzenia. Znajdziemy w nim także magnez, selen, cynk, chrom, potas, miedź i probiotyki, czyli kultury dobry bakterii (poprawiają pracę jelit i układu odpornościowego).

Jak często można spożywać ser żółty?

Ze względu na to, że ser żółty jest dość kaloryczny i zawiera dużo soli, powinno się zachować umiar w jego spożyciu. Według zaleceń specjalistów można jeść niewielkie ilości (20-30 g) sera żółtego 2-3 razy w tygodniu. Taka dawka nie będzie szkodliwa dla zdrowia, a wręcz dostarczy cennych wartości odżywczych. Jest ona również bezpieczna dla osób zmagających się z nadciśnieniem tętniczym i podwyższonym poziomem cholesterolu, które powinny szczególnie uważać na podaż sodu i tłuszczów w diecie.

Parmezan

Jednym z najlepszych rodzajów sera żółtego jest parmezan – twardy ser podpuszczkowy pochodzący z Włoch. Uznaje się go za najzdrowszy ser na świecie. Jego spożywanie poprawia kondycję organizmu, wzmacnia układ kostny i ochronę przed osteoporozą. Ma bardzo intensywny smak, gdyż jego proces dojrzewania trwa aż trzy lata. Wyróżnia się wysoką zawartością białka (ponad 30 proc.) i wapnia. Jest także bogatym źródłem witaminy A oraz fosforu, cynku, jodu i wapnia. (Ten ostatni wpływa na prawidłową krzepliwość krwi i pracę serca). Parmezan jest też lekkostrawny i nie zawiera dużo kalorii. Jego spożycie powinny jednak ograniczyć osoby z nadciśnieniem, gdyż znajduje się w nim dużo sodu. Ten rodzaj sera świetnie nadaje się np. do makaronów, pizzy czy sałatek.

Gouda

Bogatym źródłem wapnia jest również gouda – ser półtwardy, podpuszczkowy, którego produkcję rozpoczęto w holenderskim mieście Gouda. Czas dojrzewania tego gatunku wynosi około sześciu tygodni. Gouda ma słodko-kwaśny smak i lekko pikantny z orzechową nutą. Wyróżnia się dobrą zawartością magnezu, selenu, cynku, miedzi, żelaza oraz witamin A, D, E i z grupy B. Idealnie sprawdza się na śniadanie jako ser kanapkowy. Nadaje się do zapiekania i ścierania.

Ementaler

Ementaler to twardy ser podpuszczkowy typu szwajcarskiego, który jest produkowany z krowiego mleka. Ma łagodny, lekko słodki i orzechowy smak. Zawiera dużo wapnia – jego dwa plasterki dostarczają tyle samo tego pierwiastka co dwie szklanki mleka. Ementaler to również dobre źródło białka, które dostarcza energii, syci na długo i wspiera układ odpornościowy. Podczas trawienia białek w organizmie powstają peptydy regulujące ciśnienie tętnicze i krzepliwość krwi. W tym gatunku sera znajduje się też dużo kultur bakterii, które wzmacniają układ odpornościowy i zwalczają stany zapalne. Niestety ementaler zawiera sporo tłuszczu (ok. 45 proc.), w tym głównie nasyconych kwasów tłuszczowych, przez co powinno się spożywać go w niewielkich ilościach.

Cheddar

To twardy ser podpuszczkowy, dojrzewający, który wywodzi się z Anglii. Ma żółtopomarańczowy kolor oraz ostry, lekko kwaskowy i orzechowy smak. Jest skarbnicą wapnia, jodu, a także białka i witaminy A. Korzystnie wpływa na układ kostny i wzrok, pomaga też łagodzić objawy napięcia przedmiesiączkowego. Zawiera jednak sporo nasyconych kwasów tłuszczowych oraz sodu. Powinno się więc ograniczać jego spożycie, zwłaszcza gdy ma się kłopoty z ciśnieniem.