Te grzyby kosztują krocie. Szukają ich z psami

Trufla - niepozorny i wyjątkowy grzyb rosnący pod ziemią. Od stuleci uchodzi za symbol luksusu i wyrafinowania, uznawany jest także za afrodyzjak. Truflowego smaku i aromatu nie sposób pomylić z niczym innym. Nazywana czarnym diamentem lub białym złotem, trufla osiąga ceny, które przyprawiają o zawrót głowy. Kilogram białej trufli (Tuber magnatum pico) potrafi kosztować nawet cztery tysiące euro.

- To nie jest biznes, to pasja - mówi Hari Vidović, doświadczony truflarz z okolic Buzetu. W Istrii poszukiwanie tych grzybów to sposób na życie. W okolicznych wsiach niemal każdy ma psa, albo dwa, a czasem nawet pięć. Poranne i wieczorne wyprawy do lasu są tu codziennością. - Trzeba przejść wiele kilometrów, nauczyć się patrzeć i słuchać. Natura pokazuje, gdzie szukać, pod warunkiem, że umiesz ją zrozumieć - mówi Vidović. Truflarze wiedzą, że niczego nie można tu przyśpieszać. Las oddaje swoje sekrety tylko cierpliwym.

Człowiek nie ma jednak szans bez pomocy psa. Lagotto romagnolo - włoska rasa o niezwykle czułym węchu, jest uważana za najlepszą do tropienia trufli. Hari zdecydował się szkolić w tym kierunku także mieszańca labradora i golden retrievera. U boku rozbieganego, niespełna 2-letniego lagotto o wdzięcznym imieniu Gea, spokojnym krokiem idzie doświadczony i opanowany Badi. Hari lubi o nim mówić "Profesor".

- Najważniejsza jest więź - trzeba znać charakter psa, jego emocje i słabości. Bez tego nic nie wyjdzie - tłumaczy Vidović, gdy psy kręcą się dookoła jego nóg. Szkolenie zaczyna się już w wieku dwóch miesięcy. Szczeniak uczy się rozpoznawać zapach trufli, potem łączy go z komendą "trufla". Z czasem tropienie staje się dla niego rodzajem rozrywki, a każdy sukces wspólnym świętem, nagradzanym smaczkami. Truflarz podkreśla, że właściwie każdego psa da się nauczyć tropienia drogocennych grzybów, choć niektóre z ras mają do tego lepsze predyspozycje.

Polowania odbywają się w lasach wokół Buzetu, średniowiecznego miasteczka na wzgórzu, które z dumą od ćwierć wieku nazywane jest Miastem Trufli. To kraina wapiennych skał i gleb bogatych w minerały. Właśnie tu panują idealne warunki do wzrostu trufli - odpowiednia wilgotność, pH i symbioza z korzeniami dębów, grabów, lip czy leszczyny.

W tych mikrolokalizacjach, jak nazywa je Hari, rosną trufle zimowe (Tuber melanosporum), letnie (Tuber aestivum) i najszlachetniejsze białe - Tuber magnatum pico. - Białe są unikalne nie tylko dlatego, że występują najrzadziej - mówi Vidović - ale też dlatego, że w przeciwieństwie do pozostałych odmian nie da się ich wyhodować. Oczywiście te dzikie są najlepsze, ale są już udane próby hodowli czarnych trufli, biała rośnie wyłącznie w naturze, człowiek nie zdołał jej jeszcze ujarzmić - dodaje.

Spuszczone ze smyczy psy, zachęcone przez truflarza biegają z nosem przy ziemi. - Szukaj, szukaj, gdzie jest trufla? - pokrzykuje Hari zachęcając psy do poszukiwań. Mijają kolejne minuty, mnogość dźwięków i zapachów nie rozprasza psów skupionych na zadaniu.

Badi zatrzymuje się, kopie łapą, nos wsadza w niewielką przestrzeń i radośnie merda ogonem. - Jeest! - pokrzykuje Hari. - Badi najchętniej by ją zjadł, a tego byśmy nie chcieli - śmieje się mężczyzna, wykopując z ziemi niewielkiego grzyba, podkreślając przy tym, że trzeba być czujnym i szybkim. Jeden nieostrożny ruch i trufla może zostać uszkodzona przez psa, a wtedy traci na wartości.

Do kopania używa się specjalnych, ostrych narzędzi, noży lub małych siekierek, ale ważne jest, by po wykopaniu z powrotem zasypać dziurę. Jeśli zostanie rozkopana, deszcz wypełni ją wodą, korzenie przestaną się rozwijać i siedlisko obumrze. - Zauważyliśmy, że w lasach dzieje się tego coraz więcej, dlatego zaczynamy reagować. Ostatnio dyskutowaliśmy o tym, jak chronić te miejsca. Nie każdy powinien mieć prawo wejścia do lasu. Wielu ludzi nie zna zasad - denerwuje się Hari.

- My mamy swoje reguły, rekomendujemy, aby chodzić z dwoma psami. Niektórzy idą z pięcioma albo dziesięcioma i wtedy nijak nie da się tego kontrolować. Psy kopią gdzie popadnie, niszczą korzenie. Boimy się, że stracimy nasze bogactwo, jak wiele krajów wcześniej - mówi ze smutkiem istryjski truflarz. Dla lokalnych łowców trufli szacunek to święta zasada, dla przyjezdnych czas na szybką rozrywkę. Dlatego istryjscy truflarze tworzą własny kodeks etyki. Las ma swoje granice, które należy znać i chronić.

Przeczytaj także: Polki przejechały pół świata, żeby popływać z kapibarami. Jak to wygląda w praktyce?

- Czasem chodzimy po lesie i nic nie znajdziemy. Takie godziny bez żadnych znalezisk ciągną się w nieskończoność, ale wystarczy jeden dobry dzień, by zapomnieć o frustracji. Czasem trafimy na pięć czy sześć pięknych okazów w jeden dzień i to jest szczęście - mówi Vidović.

Kiedy trufla zostaje wyciągnięta spod ziemi, przychodzi czas na szybkie oględziny. Świeża biała trufla pachnie słodko i intensywnie, ma kremową skórkę i marmurkowe wnętrze. Czarne trufle są twardsze, z ciemnym miąższem i białymi żyłkami.

Każdy okaz jest wyceniany. Jeśli pies zdąży go nadgryźć - traci klasę i wartość. Największe egzemplarze ważące ponad 200 gramów osiągają ceny tysięcy euro. Ale truflarze mówią zgodnie: - dla nas to niekoniecznie tylko praca, to część życia. Pasja. Miłość do natury. Emocje jak na prawdziwym polowaniu, na szczęście ofiar brak.

Po wydobyciu trufle trafiają do klasyfikacji i na rynek. Największe okazy z Istrii stają się gwiazdami aukcji, gdzie licytują je znani kucharze i kolekcjonerzy. Przechadzam się jeszcze po stoiskach na odbywającym się w Buzet od ponad 20 lat festiwalu. Trufle wystawione niczym klejnoty na złotych poduszeczkach. Ceny? Bagatela od kilkuset euro. Nieco tańsze są sery, oliwy, kiełbasy z dodatkiem cennych grzybów - tutejsze znane i lubiane klasyki.

W kuchni trufla nie potrzebuje wiele - im prostsze danie, tym lepiej wydobywa jej aromat. Kilka plasterków startej białej trufli na jajecznym makaronie fuži, smażonym jajku, które nazywa się tu fritaja, czy tatarze potrafi sprawić, że kubki smakowe szaleją. Czarne trufle dodaje się tu do risotto, mięs, jajek i grzanek z oliwą, a czasem też do lodów i innych deserów, które nabierają oryginalnego smaku.

W tym podziemnym grzybie kryje się jednak coś więcej niż aromat. W Istrii polowanie na trufle to tradycja, rytuał i sposób życia, przekazywany z pokolenia na pokolenie. A widok truflarzy idących z psami w stronę lasu stanowi tu od lat naturalny element krajobrazu.

Zainspiruj się i zaplanuj swoją kolejną podróż. Nawet krótką, ale pełną wrażeń. Odkryj miejsca, które zachwycają klimatem, smakiem i spokojem, jakiego na co dzień brakuje. Więcej na kobieta.interia.pl