O świcie czy w południe? Jak wybrać najlepszy czas na zbieranie grzybów?

Świt w lesie ma w sobie medytacyjny spokój - cisza, zapach wilgotnej ziemi, delikatne światło przesączające się przez korony drzew. Ale za tą poetyką kryje się twarda logika, ponieważ wczesne godziny poranne to moment, w którym warunki mikroklimatyczne są najbardziej sprzyjające do zbierania grzybów:

• temperatura jest niższa,
• wilgotność utrzymuje się na wysokim poziomie,
• owocniki zachowują jędrność i świeżość.

Jak podkreśla dr hab. Marta Wrzosek z Uniwersytetu Warszawskiego, owocniki składają się w około 90 proc. z wody, a ich kondycja zależy bezpośrednio od wilgotności gleby i ściółki - po chłodnej, wilgotnej nocy są w najlepszej formie. W tym czasie aktywność owadów jest niższa, więc maleje również ryzyko znalezienia "nadgryzionych" okazów.

Naukowe potwierdzenie nocnej aktywności grzybów znajdziemy m.in. w badaniach z 2018 roku opublikowanych w czasopiśmie naukowym Fungal Ecology. Naukowcy udowodnili, że u wielu gatunków basidiospory zarodniki grzybów blaszkowych uwalniają się głównie między północą a wczesnym rankiem, w warunkach wysokiej wilgotności i stabilnej temperatury.

Dla doświadczonych grzybiarzy to wiedza praktyczna - w lasach o dużej presji zbieraczy, czyli m.in. w Beskidach czy na Mazowszu, poranne godziny to przewaga strategiczna. Wtedy łatwiej znaleźć dorodne borowiki czy kurki, zanim słońce zacznie wysuszać ściółkę, a inni wyruszą na szlak. Kto przyjdzie pierwszy, ten zbiera najlepsze okazy, a przy okazji można nacieszyć się ciszą, śpiewem ptaków i zapachem mokrego mchu.

Obserwacje terenowe z ostatnich lat pokazują, że tempo wzrostu grzybów jest bardziej złożone, niż sugeruje popularny mit twierdzący, że grzyby rosną tylko nocą. W 2023 roku zespół z Instytutu Dendrologii PAN w Kórniku, badając fenologię borowika szlachetnego w różnych typach lasów, wykazał, że przy wysokiej wilgotności gleby i umiarkowanej temperaturze (15-18°C) przyrost masy owocników może być równomierny przez całą dobę, choć w godzinach nocnych jest nieco szybszy z powodu mniejszego parowania wody. Co ciekawe, w warunkach pochmurnych i przy dużej wilgotności powietrza, podobne tempo wzrostu utrzymywało się nawet w południe, co obala tezę, że dzień jest dla grzybów "martwym czasem".

Badania aerobiologiczne z Uniwersytetu Szczecińskiego z 2011 roku pokazują, że stężenie zarodników wielu gatunków grzybów rośnie w drugiej połowie nocy i o świcie, gdy wilgotność jest wysoka, a powietrze niemal nieruchome. To sprzyja zarówno uwalnianiu, jak i opadaniu zarodników blisko grzybni. Po deszczu niektóre gatunki, np. maślaki czy kurki, mogą pojawić się w ciągu 24-48 godzin. Natomiast borowiki i podgrzybki potrzebują zwykle 3-7 dni, by osiągnąć dojrzałość

Jeszcze ciekawsze są obserwacje z Johns Hopkins University, które ujawniły, że owocniki potrafią aktywnie chłodzić się przez odparowanie wody. Wówczas wokół kapelusza tworzy się mikroklimat sprzyjający dojrzewaniu zarodników, szczególnie podczas wilgotnych nocy. Reasumując to wilgotność, temperatura gleby i wiatr decydują o tempie wzrostu grzybów. A długoterminowe dane z Royal Holloway, University of London pokazują, że pogoda i klimat potrafią przesuwać "okna owocnikowania" w skali całego sezonu.

Wśród doświadczonych grzybiarzy panuje niemal jednomyślna opinia: najlepsze zbiory zaczynają się o świcie. To wtedy las jest jeszcze chłodny, powietrze przesycone wilgocią, a kapelusze borowików i podgrzybków lśnią od rosy. Wczesny poranek daje przewagę nie tylko nad słońcem, które w ciągu dnia potrafi wysuszyć owocniki, ale i nad innymi zbieraczami. Jak wynika z raportów Lasów Państwowych oraz sondaży na forach branżowych, aż 70 proc. grzybiarzy rusza w las przed godziną siódmą.

Rytm dnia ma też swoje biologiczne uzasadnienie. Temperatura powyżej 12°C przyspiesza tempo oddychania grzybów nawet o 40 proc. w porównaniu z warunkami chłodniejszymi. Oznacza to szybszą utratę wody i jędrności w cieplejszych godzinach dnia, dlatego:

• borowiki najlepiej zbierać tuż po wschodzie słońca, gdy są jeszcze zwarte i chłodne;
• podgrzybki i kozaki można znaleźć także wczesnym popołudniem, ale głównie w zacienionych miejscach, gdzie wilgoć utrzymuje się dłużej;
• kurki natomiast często pojawiają się masowo po nocnych opadach - ich złocisty kolor jest wtedy szczególnie łatwy do wypatrzenia w porannym świetle.

Doświadczeni zbieracze zwracają uwagę, że w upalne dni południe to najgorsza pora - owocniki więdną, ciemnieją i stają się łatwym celem dla owadów. W takich warunkach lepszym wyborem może być późne popołudnie lub wczesny wieczór, choć zbiory będą mniejsze. Warto też pamiętać, że mikroklimat lasu potrafi zmieniać reguły gry - w gęstych, wilgotnych borach nawet w środku dnia można trafić na świeże okazy, podczas gdy na nasłonecznionych polanach grzyby szybko tracą jakość.

Grzyby w ponad 90 proc. składają się z wody, a ich kondycja po zbiorze zależy bezpośrednio od tempa jej utraty. W chłodnych, wilgotnych godzinach porannych proces transpiracji jest minimalny, dzięki czemu kapelusze pozostają jędrne, a trzon sprężysty. Wraz ze wzrostem temperatury i nasłonecznienia w ciągu dnia parowanie przyspiesza, prowadząc do więdnięcia grzybów, matowienia ich powierzchni oraz utraty intensywnej barwy. Badanie przeprowadzone w 2009 roku przez University College Cork w Irlandii wykazało, że przy 20°C tempo oddychania pieczarki wzrasta do ok. 140 ml CO₂/kg/h, podczas gdy w temperaturze 8-10°C utrzymuje się na poziomie 20-30 ml CO₂/kg/h. To oznacza, że grzyby zebrane rano dłużej zachowują świeżość i aromat. Oprócz tego powinniśmy również pamiętać, że:

• rankiem owocniki grzybów są mniej narażone na uszkodzenia mechaniczne i żerowanie owadów: Ślimaki, larwy muchówek czy drobne chrząszcze stają się aktywne dopiero wraz ze wzrostem temperatury, dlatego grzyby pozostawione w lesie do południa częściej noszą ślady nadgryzień;
• poranna rosa i wilgotne liście działają jak naturalny filtr światła: podkreślą nasycenie kolorów kapeluszy - głęboki brąz borowików i złocisty odcień kurek, dzięki czemu możemy łatwiej je znaleźć. W upalne południe te same gatunki mogą wyglądać na wyblakłe, a ich powierzchnia staje się matowa;
• na wygląd i trwałość wpływa również zjawisko enzymatycznego brązowienia: podobne do tego, które obserwujemy w jabłkach czy ziemniakach po przekrojeniu. Wysoka temperatura i uszkodzenia mechaniczne przyspieszają ten proces. Nocna wilgoć i chłód sprzyjają utrzymaniu integralności tkanek, podczas gdy suche, gorące powietrze w ciągu dnia przyspiesza degradację.

Pora zbioru ma bezpośrednie przełożenie na jakość kulinarną. Grzyby zebrane o świcie są idealne do suszenia, marynowania czy smażenia - zachowują kształt, kolor i pełnię aromatu. Te zebrane w upalne popołudnie lepiej przeznaczyć do szybkiego spożycia, np. w zupach, gdzie utrata jędrności nie będzie tak odczuwalna. W chłodne, pochmurne dni różnice się zacierają, ale w typowych warunkach letnio-jesiennych poranny zbiór to gwarancja najwyższej jakości.

Udane grzybobranie wymaga odpowiedniej wiedzy, przygotowania i uważnej obserwacji lasu. Doświadczeni zbieracze podkreślają, że sukces zaczyna się jeszcze przed wyjściem z domu - od sprawdzenia prognozy pogody, wyboru odpowiedniego sprzętu i zaplanowania trasy.

• Wybierz odpowiedni pojemnik - przewiewny koszyk lub siatka z naturalnych włókien zapewnią cyrkulację powietrza i spowolnią procesy gnilne. Unikaj plastikowych toreb, które zatrzymują wilgoć i sprzyjają rozwojowi pleśni.
• Zbieraj tylko młode, zdrowe okazy - stare owocniki często są siedliskiem larw owadów i mogą zawierać więcej substancji szkodliwych. Pozostawienie ich w lesie wspiera naturalny cykl rozmnażania.
• Ucz się rozpoznawać gatunki - korzystaj z atlasów, aplikacji terenowych lub wiedzy doświadczonych grzybiarzy. W razie wątpliwości - nie zbieraj.
• Planuj porę wyjścia - świt i wczesny poranek po nocnych opadach to najlepszy czas na świeże, jędrne grzyby. W upalne dni unikaj południa, a jeśli musisz wyjść później, szukaj zacienionych miejsc.
• Zadbaj o odpowiedni ubiór i sprzęt - solidne buty, odzież chroniąca przed kleszczami, ostry nożyk i mapa lub GPS to podstawa.
• Transportuj i przechowuj zbiory w chłodzie - chroń grzyby przed słońcem, a po powrocie oczyść je z ziemi i liści. Najlepiej przetwórz je w ciągu 24 godzin.
• Dokumentuj swoje miejsca - zapisuj lokalizacje udanych zbiorów, zwracając uwagę na typ lasu, nasłonecznienie i wilgotność. To ułatwi planowanie kolejnych wypraw.

W lasach mieszanych po nocnych opadach wilgotność ściółki utrzymuje się powyżej 80 proc. nawet do 10:30 rano, co znacząco wydłuża "okno" na zbiór świeżych owocników. Z kolei monitoring prowadzony przez Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu w latach 2018-2022 wykazał, że w rejonach o dużym udziale mchów i paproci grzyby zachowują jędrność średnio o 2-3 godziny dłużej niż na odsłoniętych polanach - to efekt naturalnej retencji wody przez roślinność runa.