Zastanów się, nim wlejesz na patelnię. Serwujesz sobie porcję toksyn
Oprac.: Tomasz Hirkyj
Mielone, schabowe, racuchy, naleśniki, frytki czy placki ziemniaczane: oto sztandarowe pozycje w polskiej kuchni, które chętnie i często goszczą na naszych stołach. Wszystko łączy jedno, czyli smażenie. To, oczywiście, wiąże się z użyciem tłuszczów pochodzenia zwierzęcego bądź roślinnego. Najczęściej sięgamy po te drugie, ale trzeba wiedzieć, że nie wszystkie są do obróbki termicznej idealne. Podpowiemy, jaki olej jest najlepszy do smażenia, a które się do tego zupełnie nie nadają.
Tłuszcz idealny do smażenia? On istnieje!
Każdy z nas ma swoje ulubione tłuszcze do smażenia potraw. Ale wiadomo też, że nie wszystkie się do tego nadają, ponieważ mają różny punkt dymienia. Jest on ważny, bo jeśli zostanie przekroczony, to najpierw rozpadają się związki zawarte w tłuszczach, uwalnia się dym oraz olej lub oliwa po prostu zaczynają się palić. Dodatkowo przekroczenie punktu dymienia nie tylko wpływa na smak smażonej potrawy i jej przypalenie, ale także wydziela się wtedy akroleina, która jest uznawana za substancję rakotwórczą. Od czego zależy punkt dymienia olejów i tłuszczów roślinnych? Od ilości nienasyconych kwasów tłuszczowych: im jest ich więcej, tym punkt dymienia jest niższy.
Dlatego łatwo się domyślić, że tłuszcze uznawane za zdrowe, ponieważ mają nienasycone kwasy tłuszczowe, nie nadają się do smażenia. W takim razie, na czym najlepiej smażyć?
Olej olejowi nierówny
W sklepach asortyment olejów jet ogromny i naprawdę jest w czym wybierać. Oleje tłoczone z różnych roślin to podstawa na półkach, ale towarzyszą im również oliwy. Czym kierować się podczas kupowania oleju? Zanim odpowiemy na pytanie, czy lepiej smażyć na oleju, czy oliwie, warto poznać, jak one są produkowane. Oleje mogą być tłoczone na zimno, czyli za pomocą procesów mechanicznych. Co je charakteryzuje? Przede wszystkim głębia smaku i zapachu, ale także duża ilość dobroczynnych substancji, w tym nienasyconych kwasów tłuszczowych i steroli, które są korzystne dla naszego zdrowia, a zwłaszcza układu krążenia. Oczywiście, oleje tłoczone na zimno mają wady: szybciej się psują, są nietrwałe oraz mają niski punkt dymienia. Wszystkie tłuszcze tłoczone na zimno zaliczane są do olejów nierafinowanych.
Z drugiej strony istnieją również oleje rafinowane, które poddawane są przede wszystkim obróbce termicznej. Ma to za zadanie rozbicie niektórych wiązań tłuszczowych, co sprawia, że nabierają bardziej uniwersalnego charakteru. Niestety, ich głębia smaku nie jest porównywana z olejami nierafinowanymi, ale ich zaletą jest zdecydowanie wyższy punkt dymienia, co pozwala na wykorzystywaniu ich do smażenia. Czy oleje rafinowane są niezdrowe? One również zawierają cenne dla zdrowia substancje, jednak jest ich zdecydowanie mniej.
Na jakim oleju smażyć? Odpowiedź jest jedna
Jeśli nadal zastanawiamy się, na jakim oleju smażyć, to spieszymy z odpowiedzią. Najlepiej do tego celu wybierać oleje rafinowane, które mają wysoki punkt dymienia, więc podczas obróbki termicznej nie musimy obawiać się o spalenie potrawy, a także wydzielanie się trujących substancji, które mogą realnie pogorszyć naszą kondycję. Przykładowo, rafinowany olej rzepakowy ma punkt dymienia 240 stopni Celsjusza, rafinowany kukurydziany 238 stopni, rafinowany słonecznikowy 232 stopnie, rafinowany sezamowy 229, a rafinowany z pestek winogron 216 stopni.
Warto wspomnieć także o oliwie. W opinii wielu osób ona powinna być wykorzystywana wyłącznie do podawania na zimno. Oczywiście, można również na niej smażyć pod warunkiem, że sięgniemy po wersję rafinowaną, która nie spali się podczas działania wysokiej temperatury.
Który olej do sałatki?
Choć oleje faktycznie najczęściej kojarzą się ze smażeniem i pieczeniem, to warto je również spożywać na zimno. Chociażby do przygotowania sałatek, aby nieco podkreślić ich smak, a także, by szybko przygotować z nich sos, który poprawi wygląd naszego dodatku do dania głównej. Jaki olej podawać na zimno? Oczywiście, tutaj najlepiej sprawdzą się wszystkie oleje nierafinowane, ponieważ mają najwięcej korzystnych dla naszego zdrowia składników. W sklepach można kupić całą gamę różnych tłuszczów: oprócz dobrej jakości oliwy, także oleje tłoczone m.in. z pestek dyni, sezamu, orzechów włoskich czy lnu.
Jeśli nie mamy zwyczaju korzystać z oleju i podawania go na zimno, lepiej zmienić swoje nawyki. Dlaczego? Fakt, wtedy pozbywamy się z diety nienasyconych kwasów tłuszczowych i steroli, ale tłuszcze pełnią bardzo ważną funkcję w odżywianiu. Chodzi o przyswajalność części witamin, czyli tych rozpuszczalnych w tłuszczach, czyli A, D, E oraz K. Jeśli połaczymy źródła tych substancji z olejem lub oliwą lepiej wchłoną się przez organizm i szybciej pozbędziemy się niedoborów.
