Gotowanie ma sens

Naukowcy z Uniwerystetu Harvarda pokazali, że jedzenie gotowanego mięsa przynosi nam więcej energii, niż surowego. W najnowszym numerze czasopisma "Proceedings of the National Academy of Sciences" przekonują, że człowiek jest biologicznie przygotowany, by korzystać z dobrodziejstw gotowania a wymyślenie tego sposobu obróbki pożywienia przyspieszyło nasz rozwój.

Autorzy pracy podkreślają, że choć wpływ procesu gotowania na wartości odżywcze potraw był wielokrotnie badany, nikt jednak nie policzył dotąd dokładnie, jak zmienia ono wartość energetyczną pożywienia. By się o tym przekonać, naukowcy przez 40 dni żywili dwie grupy myszy surowym lub gotowanym mięsem z całymi, bądź tłuczonymi ziemniakami. Analizowano zmiany wagi zwierząt i ilość energii, którą zużywały biegając po karuzeli. Okazało się, że gotowane potrawy dostarczały myszom zdecydowanie więcej energii.

Przodkowie człowieka jedli mięso już około 2.5 miliona lat temu. Nie potrafili jeszcze wtedy rozpalać ognia, prawdopodobnie rozbijali mięso narzędziami i suszyli na słońcu. Dopiero 1.9 miliona lat temu coś się w ich zwyczajach zmieniło. W tym czasie zaczęli szybciej rosnąć, ich mózg się powiększył, byli zdolni przemieszczać się na większe odległości. Nie było dotąd jasne co stało u podstawy tych zmian. Na podstawie najnowszych badań można przypuszczać, że wtedy właśnie nauczyli się nowych metod obróbki mięsa i czerpali z niego więcej kalorii.

Zdaniem badaczy z Department of Human Evolutionary Biology at Harvard's Graduate School of Arts and Sciences, wyniki ich badań stawiają pod znakiem zapytania dotychczasowe metody oceny wartości energetycznej potraw. Być może trzeba będzie napisać tablice kaloryczne na nowo, biorąc pod uwagę, że mięso przygotowane w różny sposób przyswajamy w różnym stopniu.

Grzegorz Jasiński