Ile jest marchewki w marchewce? Oto dlaczego żywność traci wartości odżywcze

Warzywa i owoce wciąż uważamy za jedne z najzdrowszych produktów spożywczych dostępnych na rynku. Dietetycy apelują, by jeść je możliwie często - powinny stanowić podstawę codziennej diety. Chociaż rzeczywiście są zdrowe, ich wartość odżywcza w trakcie ostatnich dekad znacznie spadła. Badania nie pozostawiają wątpliwości.

Analizując tabele wartości odżywczych, które pokazują średnią, przeciętną zawartość poszczególnych składników w konkretnych produktach, można złapać się za głowę. Naukowcy alarmują, że obecnie wartość odżywcza warzyw i owoców jest znacznie mniejsza niż jeszcze kilkadziesiąt lat temu (w latach 50. XX wieku). Co za tym idzie, chcąc dostarczyć organizmowi odpowiednią ilość witamin i minerałów, obecnie musimy zjeść więcej owoców i warzyw niż nasi dziadkowie, czy rodzice. O ile?

Badanie przeprowadzone w 2004 roku przez naukowców z Uniwersytetu Teksańskiego dowodzi, że obecnie warzywa i owoce są uboższe o podstawowe składniki odżywcze nawet o 38 proc. Eksperci przeanalizowali dane dotyczące zawartości 11 składników odżywczych w 43 gatunkach płodów rolnych. Wyniki pokazują, że w ciągu kilku dekad w badanych owocach i warzywach wyraźnie zmniejszyła się zawartość składników odżywczych. Analiza przeprowadzona przez naukowców potwierdza, że zawartość wapnia w produktach spadła o około 16 proc., żelaza o 15 proc., a fosforu o 9 proc. Najmniejszy ubytek (6 proc.) dotyczył białka. Poziom witamin (zwłaszcza witaminy B2), czy kwasu askorbinowego obecnie także jest niższy.

Nie tylko warzywa i owoce tracą wartości odżywcze, podobne spadki zaobserwowano także w przypadku zbóż - zwłaszcza pszenicy. Dlaczego w niektórych popularnych produktach w ciągu ostatnich 70 lat wskaźniki te spadły o niemal 40 proc.? Powodów jest kilka.

Naukowcy z Uniwersytetu Teksańskiego porównywali wartości odżywcze dzisiejszych owoców i warzyw z produktami z 1950 roku (dzięki danym z amerykańskiego Departamentu Rolnictwa). Okazało się, że po II wojnie światowej produkty były bogatsze w minerały i witaminy, jednak ich produkcja nie zaspokajała światowych potrzeb.

Chcąc uzupełnić niedobory, ówcześni badacze opracowali nowe, wysokowydajne odmiany upraw, a także syntetyczne nawozy, które miały za zadanie szybko zwiększyć produkcję żywności. Wydajność dramatycznie wzrosła, a to sprawiło, że producenci i hodowcy zrezygnowali z tradycyjnych metod, bo te były dla nich po prostu nieopłacalne.

Techniki intensywnej uprawy nie wiązały się jednak z kontrolą jakości produktów. Co za tym idzie, chociaż plony rosły, poziomy składników odżywczych systematycznie spadał. Na początku spadki te były właściwie niewyczuwalne, jednak po kilku dekadach różnice zaczęto obserwować nie tylko w zawartości substancji odżywczych, ale także w smaku konkretnych produktów. Zwiększenie stosowania sztucznych pestycydów, nawozów i innych chemikaliów sprawiło, że chociaż warzywa i owoce były większe i bardziej dorodne, ich aromat znikał. Pomidory stawały się coraz bardziej wodniste, a marchewki suche i nijakie. 

"Podczas modyfikacji pomidorów, w celu uzyskania jak najlepszych jego odmian uprawowych, koncentrowano się głównie na cechach, które będą miały wpływ na zwiększenie plonu i zysków, jak rozmiary owoców czy okresu ich przydatności do spożycia. Niestety, "po drodze" warzywa te utraciły część genów odpowiedzialnych za inne ważne cechy, jak walory smakowe" - tłumaczy prof. Zhangjun Fei, genetyk z Cornell University, autor badania opisanego w "Nature Genetics".

W latach 90. naukowcy zaczęli eksperymentować z genomami. Modyfikacje roślin uprawnych pozwalały zyskać wyjątkowo dorodne okazy - kukurydze z kolbami, których rozmiary wydawały się nierealne czy też pomidory o przedłużonej trwałości. Nowe cechy roślin - uzyskane dzięki inżynierii genetycznej - również przyczyniły się do zwiększenia plonów. Podbiły konkurencję i wyznaczyły nowe standardy - ilościowe i wizualne. Jakość nadal pozostawała bowiem na dalszym planie.

"Zielona rewolucja" w pewnym stopniu zmniejszyła problem niedoborów żywności na świecie, ale nie uporała się jednak z głodem. Globalny system żywnościowy został bowiem zaprojektowany tak, by dostarczać konsumentom kalorie i cieszyć ich oczy dorodnymi produktami. Nie pomyślano jednak o faktycznym odżywianiu - a więc dostarczaniu niezbędnych składników odżywczych - konsumentom. To sprawia, że ludzie w krajach rozwiniętych - chociaż mają dostęp do żywności - nie są odpowiednio odżywieni. Cierpią na głód utajony nazywany inaczej głodem ukrytym, który powstaje w wyniku niedoborów w organizmie mikroelementów oraz witamin.

Czy sytuację tę można zmienić? "Rolnicy musieliby być opłacani za ilość składników odżywczych w produktach, a nie tylko za ilość produktów, jakie dostarczają. Obecny model płacenia za tonę zboża nie przyczynia się do poprawy ludzkiego zdrowia" - mówi Steve McGrath, profesor nauk o glebie i roślinach z Rothamsted Research w Wielkiej Brytanii. To dosyć trudny do zrealizowania postulat,  który wymagałby bojkotów konsumenckich. 

***
Zobacz również:

Wpływ magnezu na organizm. W jakich produktach można go znaleźć?

Ta dziewczynka nigdy nie jadła cukru. Jak wygląda jej dieta?

Wzięli pod lupę polskie mięso. Niepokojące, co w nim znaleźli