Smalec - co trzeba o nim wiedzieć?
W polskiej tradycji kulinarnej smalec miał przed laty mocną pozycję. Nasi przodkowie wykorzystywali go zarówno do przyrządzania potraw, jak i bezpośredniego spożycia. Dziś chętniej sięgamy po pełne niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych oleje roślinne. Smalec stał się swego rodzaju rarytasem, serwowanym na przykład podczas popularnych bożonarodzeniowych targów świątecznych, na których za pajdę chleba ze smalcem trzeba w tym roku zapłacić ok. 18 zł. Jak to jest z tym smalcem? Jakie ma wartości odżywcze i czy warto zrobić dla niego miejsce w swoim jadłospisie? Wyjaśniamy.
Smalec jest tłuszczem zwierzęcym. Choć w dobie ograniczania mięsa i produktów odzwierzęcych, pojawiły się w sprzedaży jego wersje roślinne, klasyczny smalec powstaje z wytopienia tkanek zwierzęcych. Najpopularniejszym staropolskim smalcem był wieprzowy, wytapiany ze słoniny, podgardla i boczku.
Obok wieprzowego, dużą popularnością cieszył się w naszej kuchni smalec gęsi. Wytapiano go również z mięsa kaczek czy dzików.
Zobacz również: Naturalny antybiotyk. Babciny przepis wraca w nowej formie
Smalec zyskał popularność na przełomie XIX i XX wieku, kiedy używano go jako tańszego zamiennika masła. Powstawał jako produkt uboczny produkcji mięsa. Używano go nie tylko do smarowania pieczywa, ale również do smażenia i pieczenia. Choć nikt sobie wówczas nie zaprzątał głowy temperaturą spalania tłuszczów, smalec jest (pod tym względem) jednym z najlepszych tłuszczów do obróbki termicznej. Jego temperatura dymienia to 220 stopni Celsjusza.
Z uwagi na wysoką zawartość nasyconych kwasów tłuszczowych i cholesterolu uznano, że smalec jest szkodliwy dla zdrowia. Zaczęto zastępować go tłuszczami roślinnymi, jednak początkowo w ich najgorszej wersji, bo w postaci twardych margaryn. Te - jak dobrze dziś wiadomo - zawierają toksyczne dla zdrowia tłuszcze trans, czyli związki, które zwiększają ryzyko rozwoju miażdżycy i zmian nowotworowych. Warto zaznaczyć, że przygotowany w warunkach domowych smalec (nieuwodorniony, co zdarza się w przypadku smalcu dostępnego w sprzedaży) jest wolny od tłuszczów trans. Uwodorniony (tworzony) zachowuje stabilność w temperaturze pokojowej, ale jest źródłem toksycznych tłuszczów trans.
Dziś największym zainteresowaniem, wśród osób dbających o zdrowie, cieszą się tłoczone na zimno oleje roślinne - to najcenniejsze źródło NNKT (niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych) i witamin rozpuszczalnych w tłuszczach, czyli A, D, E i K. A jaką wartość odżywczą ma smalec?
Zobacz również: Zrzucanie zbędnych kilogramów. Usuń z diety te produkty, a zobaczysz efekty
Smalec jest produktem wysokokalorycznym - w 100g produktu jest aż 900kcal. Składa się w 100proc. z tłuszczu, z czego blisko 40proc. stanowią niekorzystne dla zdrowia nasycone kwasy tłuszczowe. 60proc. nienasycone, jednak z przewagą jednonienasyconych. W 100g smalcu jest aż 95mg cholesterolu. Oprócz znikomych ilości E i D, smalec nie zawiera żadnych witamin. Jedynym pierwiastkiem, jakiego możemy się w nim doszukać, są śladowe ilości cynku.
Nie sposób nazwać smalcu produktem o wysokiej wartości odżywczej. Wysoką ma tylko kaloryczność.
Zobacz również: Na jelita działa jak miotełka. To cenne źródło zdrowia na zimę
Z uwagi na wysoką zawartość kwasów nasyconych, cholesterolu i wysoką kaloryczność, smalec nie powinien być stałym elementem żadnej diety. Ani jako smarowidło do chleba, ani jako tłuszcz do obróbki termicznej. Jest zbyt kaloryczny, by mógł być stosowany na co dzień. Zdecydowanie lepszym wyborem do smażenia i pieczenia będzie olej rzepakowy.
Smalcu można użyć okazjonalnie i z umiarem. Spożywany często wyraźnie zwiększy ryzyko rozwoju nadwagi, otyłości, chorób metabolicznych, miażdżycy i chorób nowotworowych, z naciskiem na raka jelita grubego.
Rosnąca świadomość żywieniowa i troska o ochronę planety skłania do ograniczania spożycia mięsa i produktów odzwierzęcych oraz szukania roślinnych alternatyw dla tych przysmaków.
Najpopularniejszym roślinnym odpowiednikiem klasycznego smalcu jest pasta z fasoli, nazywana również wegańskim smalcem. Produkt ma wysoką wartość odżywczą - jest źródłem wartościowego białka i doskonałą smarowność. Jest rekomendowany w trakcie redukcji masy ciała - dzięki zawartemu w fasoli błonnikowi daje uczucie sytości. Z powodzeniem zastąpimy nim nie tylko klasyczny smalec, ale też masło czy margarynę. Może imitować smak smalcu, jest jednak roślinną pastą kanapkową.
