Zielona kuchnia

Dominika Rydel: Wyjdźmy od tego, o czym każdy smakosz lubi słuchać, zatem jakie było najlepsze danie, którego smak pamięta pan do teraz?

Artur Szumilas: - Smaków, które "pamiętam do teraz" jest bardzo dużo, ale te najlepsze to smaki z dzieciństwa. Gdyby ktoś zapytał mnie "Co najlepszego jadłeś w życiu?", to wymienię kilka potraw, ale one wszystkie są związane właśnie z tym okresem. Myślę, że wtedy te wszystkie poznawane przez nas smaki zapadają w pamięć i warunkują to, co w dorosłym życiu uważamy za smaczne bądź niejadalne. Jednak nie o sam smak tu chodzi, ale o serce wkładane w każdą potrawę, jaką przygotowywały nasze babcie i mamy. Nieraz próbowałem zrobić zupę kartoflaną Babci czy rosół mojej Mamy i nigdy nie wychodzi ten sam.

Tradycyjna kuchnia kojarzy mi się jednak z dużą ilością tłuszczu i tak naprawdę brakiem jakichś konkretnych tradycji w jedzeniu Polaków. Czy, jako naród, popełniamy błędy w odżywianiu?

- Błędów, które popełniają Polacy w przypadku żywienia jest kilka, ale wynikają one raczej z kwestii zmian kulturowych i wszechobecnego pośpiechu. Kuchnia polska zawsze bazowała na sezonowości jednak z uwagi na rozwój importu i nauki przestaliśmy zwracać dużą uwagę na to, co obecnie jest najzdrowsze, czyli najświeższe.

- Tym, co dla mnie jest jednak karygodne to jedzenie "w chodzie", czyli jedzenie typu fast food w drodze do pracy, na zajęcia czy czekając na autobus. Codziennie spotykam mnóstwo osób, które spożywają śniadanie czekając na tramwaj, a uważam, że zarówno siebie jak i jedzenie powinniśmy szanować na tyle, aby znaleźć te 15 minut dziennie na to, by chociaż usiąść i poczuć, że się zjadło. Jedzenie "na stojąco" powoduje, że ciągle czujemy się głodni, bo nie mamy w pamięci tego momentu celebracji posiłku.

Jednak jak się okazuje tradycja w polskiej i pańskiej kuchni istnieje. Skąd wziął się zatem pomysł na Zieloną Kuchnię?

- Tradycyjna polska kuchnia faktycznie jest czymś, z czego powinniśmy być dumni i wcale nie musi się kojarzyć ze schabowym i ziemniakami. Postanowiłem stworzyć kuchnię, która łączyłaby w sobie tradycję z czymś nowym i to, co z tego wyszło, można śmiało nazwać nowoczesną kuchnią polską.

-Natomiast sama Zielona Kuchnia powstała z dość pragmatycznego powodu, mianowicie moja żona w pewnym momencie zaczęła eksperymentować z różnymi dietami, więc jak to w takich sytuacjach bywa, przestaliśmy razem gotować. Gotowanie dla jednej osoby nie sprawia tyle przyjemności, więc musiałem wymyślić jakiś system indywidualnego żywienia, wtedy wpadliśmy na pomysł, że pewnie takich małżeństw bądź par jak nasza jest więcej i w ten sposób narodził się pomysł otwarcia restauracji z cateringiem dietetycznym.

Użył pan właśnie słowa, które nie każdemu mogło obić się o uszy, zatem co to jest "catering dietetyczny"?

- Catering dietetyczny to połączenie jedzenia na dowóz z  wybraną całodzienną dietą, czyli klient zamawia wybraną dietę i dostaje codziennie rano pakiet 5 posiłków, które zostały stworzone w oparciu o konkretny bilans kaloryczny. Posiłki są przygotowywane przez doświadczonych kucharzy i konsultowane z  dietetykiem, dlatego codziennie dostarczamy organizmowi wystarczającą ilość witamin i potrzebnych substancji odżywczych. Dodatkowo takie zestawy bardzo rzadko się powtarzają i są oparte o świeże i sezonowe jedzenie, pochodzące z naturalnych upraw.

"Dietetyczny" - dla większości mężczyzn oznacza "zielony" i "bez smaku", mylę się?

- W naszej kulturze dieta faktycznie kojarzy się z czymś lekkim, zielonym i o delikatnym  smaku, ale tak nie jest. Dietą nazwiemy również sposób żywienia sportowców, którzy dziennie zjadają po kilka tysięcy kalorii, więc to tylko pewien system dostosowany indywidualnie do potrzeb, a nie jedna metoda. W przypadku cateringu dietetycznego, często zdarzają się nam panowie którzy intensywnie ćwiczą na siłowni i zamawiają np. dietę 2000 kcal, w skład której wchodzą potrawy zarówno mięsne jak i bezmięsne (i wszystkie są smaczne).

Zielona Kuchnia to również restauracja. Kim są pańscy goście?

- Tak, Zielona Kuchnia ma również część restauracyjną i przede wszystkim gościmy ludzi, dla których liczy się smak i pewność, że to, co dostają na talerzu, jest świeże. Stawiamy na jakość produktów, zarówno w potrawach "cateringowych", jak i tych podawanych na miejscu. Dlatego nasza karta zmienia się wraz z kolejnymi sezonami na warzywa czy owoce. Nieskromnie przyznam, że w naszych daniach zasmakował nawet pan Makłowicz i czasem wpada na obiad, więc coś w tych smakach musi być.

Na koniec zapytam o to, co mnie zaskoczyło, mianowicie Zielona Kuchnia to również warsztaty. Jakie to warsztaty i dla kogo?

- Cyklicznie w Zielonej Kuchni organizujemy warsztaty, które są skierowane do dzieci i ich rodziców. Młodzi rodzice często nie mają czasu na wspólne gotowanie z dzieckiem, a jest to forma nauki i bardzo mocnego spajania więzi, dlatego uznaliśmy, że nikt nie nauczy i jednych i drugich poruszać się w tym obszarze lepiej niż zawodowi kucharze. Uczymy dzieci gotować potraw, które są zdrowe i smaczne, a do tego proste w przygotowaniu. Chciałbym, aby kiedyś w dorosłym życiu właśnie te dzieci zapytane o najwspanialsze smaki, kojarzyły ulubione smaki z dzieciństwem i chętnie je wspominały.

Serdecznie dziękuję za rozmowę i życzę dalszych kulinarnych sukcesów.

Dominika Rydel