Tuńczyk z puszki ma mniej rtęci niż świeży. Jest jednak pewien haczyk

Z raportu FAO "The State of World Fisheries and Aquaculture 2024" wynika, że spożycie ryb na świecie rośnie rok do roku. W 2021 r. konsumpcja ryb i owoców morza wynosiła średnio 20,6 kg na osobę. Wówczas najwięcej ryb jedzono w Azji, która odpowiadała za 71 proc. globalnego ich spożycia.

W Europie spożycie ryb w skali globalnej wynosiło 10 proc., w Afryce 8 proc., w Ameryce Północnej 5 proc., w Ameryce Łacińskiej i Karaibach 4 proc.

Z kolei w raporcie pt. „Rynek ryb - stan i perspektywy” z listopada 2024 r. przygotowanym przez Instytut Ekonomiki Rolnictwa i Gospodarki Żywnościowej Państwowego Instytutu Badawczego pod redakcją naukową Krzysztofa Hryszko czytamy, że krajowa podaż ryb, owoców morza oraz ich przetworów wyniosła w 2023 r. 514,5 tys. ton (w ekwiwalencie masy żywej ryb) i była o 1,8 proc. większa niż rok wcześniej.

Ponadto jak wskazuje autor raportu - w konsekwencji spadku liczby ludności w Polsce w 2023 r. tempo wzrostu spożycia ryb i owoców morza w przeliczeniu na mieszkańca było nieco wyższe niż podaży i wyniosło 2,1 proc. (do 13,67 kg).

Czytaj także:Dietetyk wskazał jedną z najzdrowszych ryb. Tańsza i łatwiej dostępna od łososia

„W 2023 r., według badań budżetów gospodarstw domowych prowadzonych przez GUS, konsumpcja ryb świeżych, ryb mrożonych, świeżych i mrożonych owoców morza oraz ryb i owoców morza suszonych, wędzonych i solonych, zmniejszyła się łącznie o 4,2 proc. i wyniosła 2,76 kg/osobę liczona w wadze produktów (…) Wydatki ogółem gospodarstw domowych na produkty rybne zwiększyły się w porównaniu z rokiem poprzednim o 8,1 proc. i wyniosły 158,40 zł/osobę” - wynika z opracowania „Rynek ryb - stan i perspektywy”.

Co ciekawe - w 2023 r. największe spożycie produktów rybnych, podobnie jak w latach poprzednich, miało miejsce w gospodarstwach domowych emerytów i rencistów.

Natomiast dane z września i października z 2024 r., które zebrała i przeanalizowała Komisja Europejska, wskazują, że zaledwie 8 proc. Polek i Polaków spożywa ryby i owocowe morza co najmniej raz w tygodniu. Po ryby raz na rok lub rzadziej sięga 15 proc. badanych Polek i Polaków, a 17 proc. stwierdziło, że nigdy nie konsumowało ryb i owoców morza.

Zobacz również:Według badaczy ryby mrożone są lepsze od sprzedawanych jako świeże

Niestety wszystkie ryby oferowane w sprzedaży w sklepach w Polsce zawierają w sobie rtęć. Zatem po które gatunki należy sięgać, by zminimalizować ryzyko związane ze spożyciem tego pierwiastka?

Dr n. med. Jacek Postupolski, Kierownik Zakładu Bezpieczeństwa Żywności w Narodowym Instytucie Zdrowia Publicznego w rozmowie z Interią wyjaśnia, że w małych rybach, które nie są wyłącznie drapieżnikami, zawartość wszystkich niepożądanych substancji jest stosunkowo mniejsza. Przykładem są szprotki lub sardynki, które w porównaniu z dużymi rybami, jak miecznik czy tuńczyk, charakteryzują się dużo niższym poziomem metali ciężkich.

- Gdy mówimy o metalach ciężkich w rybach, to największym zagrożeniem jest ołów, kadm, rtęć i arsen. Zasadniczo zależność jest taka, że im ryba znajduje się bliżej końca łańcucha pokarmowego, czyli im jest bardziej drapieżna i zjada więcej innych ryb, tym kumuluje więcej metali ciężkich - mówi ekspert z NIZP.

Dr hab. n. med. i n. o zdr. Agnieszka Fischer z Katedry i Zakładu Toksykologii, Analizy Toksykologicznej i Bioanalizy ŚląskiegoUniwersytetu Medycznego w Katowicach zaznacza w rozmowie z Interią, że rtęć i inne metale ciężkie podlegają w rybach wzajemnej korelacji. - To oznacza, że wraz ze wzrostem jakiegoś pierwiastka, rośnie poziom innego pierwiastka. Jak wskazały jedne z badań, taką korelację w rybach mamy np. pomiędzy rtęcią i arsenem. Ten rakotwórczy pierwiastek może zwiększać zawartość w rybie wraz ze wzrostem stężenia rtęci - twierdzi dr Agnieszka Fischer.

Naukowczyni tłumaczy, dlaczego przy narażeniu na rtęć, tak dużo mówi się właśnie o rybach. - Zanieczyszczenia, które emitowane są do atmosfery, to w głównej mierze zanieczyszczenia związane z działalnością ludzką, czyli antropogeniczne, a tutaj głównie przemysłowe. Mówiąc potocznie - mamy przemysł, jest emisja rtęci do atmosfery -głównie w postaci elementarnej, pierwiastkowej i różnych połączeń nieorganicznych. Wszystko to krąży w atmosferze i osiada na różnego rodzaju powierzchniach, może być spłukiwane wraz z opadami, dostając się do wód.

- W wodach zachodzi szczególny proces. Przy dnie zbiornika, w osadach dennych przy udziale mikroorganizmów dochodzi do wytworzenia połączeń rtęci ze związkami zawierającymi atomy węgla. Są to połączenia organiczne rtęci, głównie metylortęć. Związki te charakteryzują się szczególną biodostępnością, co znaczy, są bardziej przyswajalne przez organizmy żywe, np. ryby czy ludzi. Rtęć z wody przedostaje się do roślin, planktonu, którym odżywiają się ryby, potem mamy kolejne ogniwa, ryby drapieżne. Mamy do czynienia z łańcuchem pokarmowym.

- W poszczególnych ogniwach tego łańcucha dochodzi do zwiększenia zawartości rtęci - jest to proces biomagnifikacji - wzrostu stężenia substancji toksycznej u osobników znajdujących się na wyższym poziomie troficznym. Dlatego właśnie o rybach, a szczególnie o dużych rybach drapieżnych mówimy jako o szczególnym źródle narażenia dla organizmu na rtęć.

Dr hab. n. med. i n. o zdr. Agnieszka Fischer dodaje, że z całej ilości rtęci, która może znajdować się w mięsie ryb, ponad 80 proc. to właściwe związki organiczne, które przedostawać się mogą do naszego organizmu w wyniku spożycia. - Rtęć jest dla organizmu człowieka pierwiastkiem o znaczeniu wyłącznie toksycznym, nie pełni żadnej roli fizjologicznej; ogólnie mówiąc, może nam tylko zaszkodzić. Efekty działania mogą pozostawać niewidoczne. W szczególnych warunkach, np. wysokiego narażenia może dojść do różnych dysfunkcji, następnie manifestacji objawów. Te objawy mogą przyjmować różne formy, uszkodzenia mogą dotyczyć różnych narządów, najbardziej wrażliwe na działanie rtęci są układ nerwowy, sercowo-naczyniowy i nerki.

Ekspertka przytacza najnowsze wytyczne WHO, które wskazują, żeby kobiety w ciąży i dzieci w ogóle wyeliminowały tuńczyka z diety, zastępując go innymi rybami. - Jak już wspomniałam, rtęć wykazuje toksyczność m.in. dla układu nerwowego, serca i nerek. Najważniejszy jest jednak układ nerwowy, szczególnie rozwijającego się płodu, a rtęć bez problemu przenika niestety przez łożysko. Rtęć spożywana z mięsem ryby przenika również do mleka matki.

- Badania literaturowe wskazują, że stopień zanieczyszczenia środowiska rtęcią wraz z upływem lat jest coraz mniejszy. Jednakże wiemy, np. że topniejące obecnie lodowce dostarczają rtęć do otaczających wód.

Dr n. med. Jacek Postupolski utrzymuje, że na Bałtyku istnieją określone regiony połowowe. - Zatoka Fińska to obszar zupełnie bezodpływowy, więc tam poziom zanieczyszczeń może być duży. W naszym Bałtyku poziom zanieczyszczeń jest stosunkowo mały, bo południowa część morza jest jeszcze stosunkowo dostępna dla wymiany wody.

Zaznacza przy tym, że tego typu zanieczyszczenia w rybach są trwałe i nie można zmniejszyć ich poziomu np. poprzez obróbkę termiczną.

Agnieszka Fischer prowadziła badania związane z zanieczyszczeniem ryb słodkowodnych i słonowodnych, m.in. w kontekście wspomnianej rtęci. Analizie poddano ryby dostępne w sprzedaży w sklepach w Polsce.

- Na podstawie otrzymanych wyników badań, wyznaczyliśmy wskaźnik EHQ określający ryzyko zdrowotne związane ze spożywaniem tych ryb. Wyniki wskazały, że na ogół nie było tego ryzyka, oprócz dwóch próbek. Mowa o tuńczykach. W przypadku spożywania badanych próbek gatunku tuńczyk i tuńczyk żółtopłetwy, mogłoby wystąpić potencjalne ryzyko dla zdrowia. Próbki z tych ryb znalazły się poza granicami bezpieczeństwa.

- Drugą rybą, która miała większe ilości rtęci, był halibut. W tym przypadku wyniki badań nie wskazały jednak na przekroczenie norm bezpieczeństwa. Zatem mówimy tu kolejno o dużych rybach drapieżnych. Ze względu na to, że rtęć przechodzi przez bariery biologiczne, ulega włączeniu w łańcuch pokarmowy i zwielokrotnieniu w nim swojej ilości, to ryby drapieżne mają większe ilości rtęci w swoim mięsie, niż inne ryby. Także ryby duże i długo żyjące są predysponowane do większego skażenia rtęcią.

- Przebadaliśmy także, cieszącą się dużą popularnością wśród konsumentów, makrelę. I w tym przypadku wartości granicznych nie przekroczono. Jednak, tak jak w przypadku tuńczyka, polskie wytyczne żywieniowe wskazują na zachowanie ostrożności przy spożywaniu zarówno tuńczyka i makreli. Z badanych przez nas ryb morskich najmniejsze ilości rtęci zawierały ryby takie, jak morszczuk, mintaj i łosoś.

- Porównując zawartość rtęci w rybach słodkowodnych i słonowodnych, w badanych przez nas rybach słodkowodnych występowało mniej rtęci. Najmniejsze ilości rtęci wykryto w pstrągu i karpiu. Należy jednak zaznaczyć, że w badaniach z innych krajów, gdzie również sięgano po „lokalne” ryby słodkowodne, wykrywane zawartości były różne. I wskazanie o mniejszej zawartości rtęci w rybach słodkowodnych niż w morskich nie zawsze znajdowało potwierdzenie.

Gdy mowa o rybach hodowlanych, zawartość rtęci w dużej mierze zależy od jakości pasz, którymi są karmione. - Nie można określić, że ryby wolno pływające, są bezpieczniejsze dla zdrowia, niż ryby hodowlane. W warunkach hodowlanych mamy większą możliwość zachowania odpowiednich standardów, w tym możliwość stosowania paszy np. o kontrolowanej jakości - tłumaczy w rozmowie z Interią Agnieszka Fischer.

W przytoczonych badaniach „Analiza zawartości rtęci w rybach przeznaczonych do spożycia przez ludzi w Polsce” z 2023 r. prowadzonych przez Barbarę Brodziak-Dopierałę i Agnieszka Fischer możemy przeczytać, że: „Zakres zawartości Hg we wszystkich badanych próbkach ryb wynosił 0,004-0,827 mg/kg. Średnia zawartość Hg w rybach morskich była wyższa (0,100 mg/kg) niż w rybach słodkowodnych (0,063 mg/kg). Różnice w poziomach Hg między rybami słodkowodnymi i morskimi nie były statystycznie istotne”.

Jak wskazują autorki badania: „Spośród gatunków ryb morskich, tuńczyk miał najwyższą zawartość Hg. Próbki morszczuka, mintaja i łososia miały najniższe poziomy Hg. Stężenia Hg w rybach słodkowodnych, wahały się następująco: wyższe stężenia Hg stwierdzono u okoni, szczupaków i sandaczy, a niższe u pstrągów i karpi. W żadnej z badanych próbek ryb wyniki nie przekroczyły zalecanych norm zawartości metylortęci i rtęci nieorganicznej”.

Dr n. med. Jacek Postupolski dodaje, że im ryba jest bardziej tłusta, tym poziomy zanieczyszczeń będą wyższe, ponieważ polichlorowane bifenyle czy dioksyny, są substancjami o bardzo dużym powinowactwie do tłuszczu. Istotna jest również wspomniana wielkość ryby, bowiem zanieczyszczenie śledzia, który jest mniejszą rybą, będzie niższe niż w przypadku ryby większej, jaką jest np. dorsz.

Niezwykle ciekawe wnioski płyną z innego badania, którego współautorką była dr hab. n. med. i n. o zdr. Agnieszka Fischer. Z badania „Stężenie rtęci w próbkach tuńczyka świeżego i przetworzonego" z 2019 r. wynika, że tuńczyk przetworzony, sprzedawany w puszkach, zawierał mniej rtęci, niż tuńczyk świeży.

- Do badań użyto ryb, które były ogólnodostępne w sklepach spożywczych w Polsce. Chcieliśmy się przekonać, czy w kontekście zawartości rtęci, występują różnice w tuńczyku przetworzonym w puszcze (w oleju słonecznikowym, oleju sojowym i w wodzie) i tuńczyku świeżym. Metodyka badań zakładała badanie tych części ryb, które spożywamy, czyli mięsa ryby. Do badań nie włączano niejadalnych części ryb, jak np. ości.

- Na podstawie naszych badań odkryliśmy, że większą ilość rtęci zawiera tuńczyk świeży. Mniejsze ilości rtęci występowały w tuńczyku pochodzącym z puszki. W tym przypadku, tuńczyk pochodzący z zalewy wodnej zawierał nieco więcej rtęci niż z olejowej. Trzeba zaznaczyć, że z naukowego punktu widzenia, różnice te były nieistotne statystycznie, tzn. stosunkowe niewielkie.

- Można wskazywać, że jeśli chodzi o bezpieczeństwo dla konsumentów, to pod względem zawartości rtęci, tuńczyk w puszkach zawierał mniejsze ilości metalu niż świeży, zatem można go uznać za bezpieczniejszy dla zdrowia. Jednakże, badania literaturowe wskazują, że w przypadku przygotowania ryby do postaci puszkowanej, mamy do czynienia z procesem technologicznym, który powoduje, że szereg cennych właściwości odżywczych z ryby tracimy, ponieważ ulegają one zmniejszeniu. Przykładowo porcja świeżego tuńczyka o wadze 100 g zawiera ok. 1000 mg kwasów z szeregu omega-3, podczas gdy wyniku procesu konserwowania wartość ta obniża się do ok. 150 mg - tłumaczy Interii Agnieszka Fischer.

„Przeciętne stężenie rtęci w analizowanych próbkach tuńczyka wynosiło: 0,1634 ppm (średnia arytmetyczna), mediana: 0,1282 ppm. Najwyższe stężenie (1,0055 ppm Hg) oznaczono w próbce nr 35 (świeża ryba, kraj pochodzenia - Hiszpania, obszar połowu - 37). Najniższe stężenie (0,0208 ppm Hg) cechowało próbkę nr 13 (tuńczyk z puszki, w zalewie oleju sojowego, kraj pochodzenia - Tajlandia, obszar połowu - 57) - ryc. 2. Próbki świeżej ryby miały większe stężenie Hg w porównaniu do produktów przetworzonych, pochodzących z puszek. Przeciętny poziom stężenia tego metalu w rybie nieprzetworzonej wynosił 0,2042 ppm Hg, natomiast z puszki 0,1153 ppm Hg” - czytamy w badaniach.

Ponadto wynika z nich, że najwyższe stężenie rtęci stwierdzono w próbkach ryby z oleju słonecznikowego (0,2011 ppm), najniższe z oleju sojowego (0,0777 ppm). Ryby z zalewy wodnej zawierały średnio 0,1660 ppm Hg.

Dokonując konsumenckich wyborów w kontekście ryb, generalnie powinniśmy pamiętać, że im mniejsza ryba, tym niższa w niej zawartość rtęci. W przypadku ryb hodowlanych warto zwracać uwagę na certyfikaty umieszczane na opakowaniu, które powinny wskazywać na kontrolowane pasze.

Nasi eksperci, z którymi rozmawialiśmy, zgodnie przyznają, że należy kierować się zdrowym rozsądkiem. Co to oznacza w praktyce?

Jacek Postupalski wychodzi z założenia, że najważniejsze jest zapewnienie wszechstronności w spożywaniu ryb, by nie ograniczać się tylko do jednego gatunku. - Jeśli kupujemy ryby hodowlane, to uważałbym na ryby pochodzące z dalekiego wschodu, bo one mają bardzo złą opinię.

Kierownik Zakładu Bezpieczeństwa Żywności Narodowego Instytutu Zdrowia Publicznego uważa również, że Polacy jedzą bardzo mało ryb. - Należy się zastanowić, nad czymś, co w toksykologii nazywa się „analiza - ryzyko - korzyść”. Zatem jakie jest zagrożenie związane ze spożywaniem ryb zawierających metale ciężkie, a korzyść płynąca z dostarczania organizmowi poprzez jedzenie ryb lekkiego, dobrze przyswajalnego białka, jodu, nienasyconych kwasów tłuszczowych. W moim odczuciu ryzyko związane z obecnością zanieczyszczeń, zwłaszcza mając na uwadze polską dietę, gdzie ryb jemy mało, jest mniejsze, niż korzyści wynikające z pozytywnych aspektów spożywania ryb - twierdzi dr n. med. Jacek Postupolski.

Wskazuje również, że ryby znajdujące się w polskich sklepach są rybami badanymi. Pochodzą z importu, są kontrolowane, choć oczywiście nie można mówić o 100-proc. kontroli. - Jeśli nie będziemy dochodzić do jakichś skrajnych wartości, np. że ktoś je po kilogramie ryby dziennie, to możemy te ryby spożywać jak najbardziej bezpiecznie.

Z kolei dr hab. n. med. i n. o zdr. Agnieszka Fischer twierdzi, że nie powinniśmy bezkrytycznie ulegać pojawiającym się modom, także w żywieniu. - Przykładowo, pod względem zawartości rtęci, nie powinniśmy się tak bardzo zachwycać dietą, której podstawą są produkty morskie. Generalnie nas, jako mieszkańców Polski, ten problem nie dotyczy. Nasza dieta jest zróżnicowana, a na tle innych krajów Unii Europejskiej ilości spożywanych ryb i owoców morza nie są wysokie, raczej średnie lub poniżej średniej ilości. Przeciętne roczne spożycie ryb w UE obecnie wynosi około 23 kg na mieszkańca.

- Szczególna rozwaga powinna dotyczyć kobiet ciężarnych, karmiących i dzieci. Dane amerykańskie wskazują na bezpieczną, pod względem zawartości rtęci, tygodniowąporcję ryby o masie 220 g. Pośród ryb warto sięgać po ryby słodkowodne, które również są bardzo cenne odżywczo. Z przebadanych przez nas gatunków, niskim poziomem rtęci odznaczał się np. karp. Dobrym wyborem będzie również pstrąg potokowy i pstrąg tęczowy. Pamiętajmy o różnorodności gatunków. Z uważnością traktujmy ilość spożywanego tuńczyka, zwłaszcza tego w postaci świeżej.

Agnieszka Fischer dodaje, że być może przydałoby się regularniejsze badanie ryb na zawartość metali ciężkich przez odpowiednie instytucje. - Należy również kłaść nacisk na uświadamianie społeczeństwa, bo niekoniecznie ten pokarm pochodzenia morskiego jest dla nas tak drogocenny, jak zwykło się go przedstawiać.

Niestety problem związany z narażeniem na rtęć związany jest także z tym, że metal ten nie występuje tylko w rybach. - Badaliśmy też inne produkty żywnościowe m.in. miody, herbaty i przyprawy. Okazuje się, że we wszystkich próbkach notowaliśmy zawartość rtęci. Dla szeregu tych produktów posiadamy unijne wartości normatywne, które nie powinny być przekraczane. I w badanych przez nas próbkach nie były one przekroczone, zatem, wnioskując, nie ma zagrożenia dla zdrowia. Trzeba mieć jednak świadomość, że dieta zawiera szereg składników, w których znajduje się rtęć. Całościowe narażenie organizmu jest więc wypadkową zawartości rtęci w różnych produktach - wyjaśnia dr hab. n. med. i n. o zdr. Agnieszka Fischer.

Warto wiedzieć:Nie lubisz mleka? Koniecznie włącz te produkty do diety!