Nazywany królem sosów. Dzięki demi-glace potrawy staną się wykwintne
Wywodzący się z kuchni francuskiej sos wzbogaci każde danie: od mięsnych aż po zupy. Wystarczy odrobina, by osiągnąć stopień zadowolenia smakowego umami, którego nie można porównać z niczym innym. Króla sosów można przygotować w domu. Pomimo długiego czasu gotowania, przepis wcale nie jest skomplikowany. A z uzyskanej ilości otrzymamy wystarczająco, by zużyć część na bieżąco a resztę zamrozić i mieć zapas nawet na kilka miesięcy. Dzięki wyjątkowej "matce bazowej sosów" potrawy będą smakować jak z najlepszych restauracji.
Czym jest sos demi-glace i do czego go podawać?
Sos demi-glace, czyli pół-glazura to sos pochodzący z Francji. Jest to sos "matka", który może być bazą niemal do każdego sosu jak i stanowić dodatek do potraw samodzielnie. Dzięki długiemu gotowaniu kości ze szpikiem ma głębię smaku, która jest niespotykana w gotowanych "na szybko" potrawach. Sekretem jest esencjonalność demi-glace. Żelatyna z kości sprawia, że sos jest bardzo gęsty, a po schłodzeniu można go kroić nożem. Każdy doświadczony kucharz ma zapas "króla sosów" w swojej zamrażarce, by w każdej chwili wzbogacić potrawę o nowe doznania smakowe.
Ciemna esencja pasuje do każdego rodzaju mięsa: od kaczki aż po wołowinę. Można go także dodać do zwykłego rosołu, by zmienić go w zupełnie nową potrawę. Niektórzy stosują zasadę, że demi-glace najlepiej komponuje się z mięsem tego samego rodzaju, jakich kości użyjemy do przygotowania sosu, a więc jeśli będziemy gotować wywar z kości cielęcych, to powstała glazura najlepiej zasmakuje z pieczoną cielęciną, ale nie jest to wymóg. Gdy raz przygotujesz demi-glace, z powodzeniem można podzielić go na małe porcje i mrozić, zachowa swoje właściwości i smak nawet przez kilka miesięcy, a my będziemy mogli w każdej chwili rozmrozić porcję i podkręcić smak obiadu wybornym sosem.
Sos demi-glace przepis
Składniki:
- 3 kilogramy kości wołowych ze szpikiem (pociętych)
- po ok. 0,5 kg marchewki, pietruszki korzeniowej, selera naciowego i cebuli
- 1 główka czosnku
- ok. 15 litrów wody
- butelka czerwonego, wytrawnego wina
- pół łyżki soli
Przygotowanie:
- Przygotuj 2 blachy do pieczenia z wyposażenia piekarnika. Rozgrzej piekarnik do 220 stopni. Na jednej blaszce ułóż kości, a na drugiej (posmarowanej olejem) połowę pokrojonych warzyw (drugiej połowy nie piecz, czosnku też nie). Warzywa można umyć, ale nie trzeba obierać. Piecz ok. 1-1,5 h.
- Nastaw 5 litrów wody w 10 litrowym garnku i dodaj do niego kości, pieczone warzywa i surowe warzywa plus czosnek. Zagotuj i gotuj dalej na małym ogniu. Kiedy woda się wygotuje o połowę, uzupełnij pozostałą wodą. Tę czynność trzeba będzie powtarzać w miarę wygotowywania się wody. Gotuj tak minimum 24 godziny, nawet 48 h. Na końcu powinno się uzyskać połowę garnka płynu (licząc warzywa i kości).
- Przecedź płyn i przelej do mniejszego garnka. Dolej butelkę wina i redukuj na wolnym ogniu do ilości płynu ok. 500 ml. Sos powinien być widocznie zagęszczony, ale nie o konsystencji miodu. Płyn powinien oblepiać odwróconą łyżkę. Następnie można sos przelać np. do foremek na kostki do lodu i zamrozić lub dodać ziół i przypraw i zrobić z niego gotowy sos.
Smacznego!
