Z ziemi włoskiej do Ameryki i z powrotem. Cała prawda o pizzy

Ciasto prawdziwej pizzy musi być rozciągane rękami, broń Boże nie wałkowane, bo wałek wyciska z niego powietrze. Brzeg ma mieć nie więcej niż 2 cm, środek maksymalnie 3 mm, a po ukrojeniu kawałek nie może stać na baczność, ale ma "mdleć" w rękach jedzącego. Prawdziwą pizzę pokrywa jedynie chochla sosu z pomidorów San Marzano, garść pokrojonej zgodnie z kierunkiem włókien mozzarelli fior di latte, świeża bazylia i oliwa. Piec ją należy w 485 stopniach.

Gdy w 2011 roku Unia Europejska próbowała przeforsować dyrektywę obniżającą o połowę temperaturę w piecach do pizzy, a tym samym - ujmując jej niezdrowych, zwęglonych bąbli z brzegów - całe Włochy protestowały, zmuszając w końcu Brukselę do ustąpienia. Bo włoska pizza margherita z okolic Neapolu, wpisana na listę światowego dziedzictwa UNESCO, jest święta. Tylko, że ta prawdziwa pizza nijak ma się do prawdy o pizzy, najpopularniejszego fast foodu na świecie. Prawda o pizzy jest całkiem inna i niekoniecznie włoska.

Pomysł, żeby posmarować pszenny lub kukurydziany placek tłuszczem i podać z kawałkiem sera albo ryby, jest stary jak świat. Grecy i Arabowie mają swoją pitę, Ormianie lawasz, Hindusi chapati, Persowie naan, Słowianie podpłomyki i proziaki. Niezależnie od regionu i ostatecznej formy, placek ukręcony z mąki, wody i czasem drożdży, a następnie posmarowany olejem lub oliwą i posypany ziołami, to najszybsze i najbardziej pożywne danie, jakie zna ludzkość.

Takie płaskie jedzenie można złożyć na pół i zabrać ze sobą w pole, do pracy, w podróż. Można zjeść je na ulicy, w biegu. Ale przede wszystkim nie kosztuje wiele i to właśnie dostępność składników na pizzę wśród najbiedniejszych ludzi leży u podstaw jej sukcesu.

Pierwsze pizze z okolic Neapolu, który na długo zanim stał się włoski, był pod władaniem Greków i nosił nazwę Neapolis, wywodzą się więc najprawdopodobniej od pity. Pierwotna pizza była drożdżowym plackiem podawanym z serem owczym, rybami i oliwą lub smalcem, czyli tym, co rybacy i rolnicy z dzisiejszego Neapolu i regionu Kampanii mieli pod ręką.

Co istotne, przez stulecia nie było na niej pomidorów, sos pomidorowy pojawił się na pizzy dopiero wiele lat po tym, jak Krzysztof Kolumb przywiózł pomidory z Ameryki do Europy. Ówczesna pizza bardziej przypominała więc focaccię - dosłownie skąpany w oliwie i suto posypany ziołami, solą morską i czasem też oliwkami placek drożdżowy z blachy, do dziś bardzo popularny w okolicach Genui (kto nie próbował prawdziwej focaccia genovese, musi koniecznie nadrobić zaległości).

Pizza margherita, jaką zna dziś cały świat, to wynalazek dużo młodszy. W 1889 roku, już po zjednoczeniu Italii, Neapol w ramach podróży po kraju odwiedziła Małgorzata II Sabaudzka - królowa Włoch.

Monarchini pochodząca z Piemontu na północy kraju przeżyła tam pewnie niemały szok. Do dziś poukładana i nieco powściągliwa północ zasadniczo różni się od głośnego i chaotycznego południa. Było więc ryzykownym posunięciem, by poczęstować koronowaną głowę jedzeniem biedoty, które na dodatek je się rękami, ale to właśnie zrobił wówczas Raffaele Esposito, szef kuchni pizzerii Brandi przy via Toledo, który zaserwował królowej Małgorzacie placek z sosem pomidorowym, mozzarellą i bazylią. Nie dość, że był wyśmienity, to jeszcze kolorystyka czerwono-biało-zielona nawiązywała do flagi nowego zjednoczonego królestwa. Małgorzata, a raczej po włosku Margherita, zachwyciła się pizzą, która została nazwana jej imieniem.

Nie zmieniło to jednak faktu, że w całych Włoszech dalej królowało zupełnie inne jedzenie, a każdy region miał własne ulubione menu. W Wenecji jedzono kukurydzianą polentę (znaną także w Rumunii i na Węgrzech jako mamałygę) z sosami lub serem, w Lombardii i Mediolanie dominowało risotto (nadal zresztą dominuje, a risotto alla milanese czyli z dodatkiem masła, parmezanu i szafranu to poezja na talerzu), a środkowe i południowe Włochy przyrządzały makaron na milion sposobów.

Pizza była daniem niszowym. Jej kariera wybuchła dopiero, gdy na statkach włoskich imigrantów zacumowała u wybrzeży Nowego Jorku. Pierwsza pizzerię w nowym świecie otworzył w 1905 roku, nie inaczej a urodzony w Neapolu - Gennaro Lombardi. Piekł ją tak, jak Włosi do dziś lubią najbardziej - stawiając na minimum składników i maksimum smaku, cienkie, ręcznie wyrabiane ciasto, które w rozgrzanym do czerwoności piecu spędza jedynie minutę, opuszcza go z bąblami i przypieczonym brzegiem, a świeża mozzarella dosłownie spływa z niego na ręce jedzącego.

Amerykanie zakochali się w pizzy, a u pana Lombardiego jadali najwięksi tego świata. Światowa kariera kawałka ciasta z sosem i serem nabrała tempa, o którym ani chłopom z Neapolu, ani królowej Małgorzacie, ani nawet Lombardiemu pewnie się nie śniło. I spotkał ją los taki, jaki spotyka wszystko, co wkracza do kultury popularnej. Bo podobnie jak nie ma chyba częściej kopiowanego obrazu co Mona Lisa, nie ma częściej przerabianego przepisu, co przepis na pizzę.

Amerykanie zaczęli robić ją na milion sposobów. Do włoskich klasyków, czyli margherity, marinary, capriciosy i quattro stagioni ( w których były w najbogatszej wersji: oliwki, grzyby, szynka i karczochy), dodali boczek, kurczaka i kukurydzę (rodem z amerykańskiego południa), a z czasem także smakujące z francuska sery pleśniowe i cebulę, a nawet hawajskiego ananasa. Ciasto na pizzę rosło w średnicy i na wysokość, bo wersja amerykańska, musiała być grubsza, żeby utrzymać całą masę dodatków i ketchupu oraz sosów, co do dziś wzbudza we Włochach święte oburzenie. I choć nie sposób odmówić im po części racji, to trzeba przyznać, że nie mają na pizzę monopolu.

Pizza - już jako znana i lubiana przekąska uliczna, najbardziej chyba towarzyskie jedzenie na świecie, pyszne, niedrogie i wygodne do zjedzenia w każdych warunkach, wróciła do Włoch dopiero po II wojnie światowej, wraz z amerykańskimi żołnierzami, którym w głowie się nie mieściło, że w ojczyźnie pizzy praktycznie nigdzie nie można jej kupić.

W tradycyjnych włoskich przydrożnych barach z kawą i budkach z cibo di strada (czyli jedzeniem ulicznym) na śniadanie lub szybką przekąskę polecały się cornetti z czekoladą, piadina z pomidorami i mozzarellą oraz kanapki panini z mortadelą lub salami na ciepło. Na wybrzeżu popularne było fritto misto, czyli smażone kawałki kalmarów, ryb i owoców morza, które można było zajadać wprost z papierowych torebek, a na Sycylii, aby zaspokoić głód wystarczyło kupić w barze arancini, czyli kule z ryżu ze szpinakiem, serem lub szynką w środku.

Poza Neapolem pizza była naprawdę trudna do zdobycia. Przedsiębiorczy włoscy restauratorzy szybko jednak zorientowali się, że turyści chcą pizzy, więc w latach 80., jak włoski but długi i szeroki, zaczęły powstawać pizzerie, te mniej lub bardziej wyrafinowane, a w każdej z nich kluczową rolę pełnił kucharz specjalizujący się w wypieku pizzy czyli pizzaiolo. Pizza zagościła także w ulicznych bistro i kawiarniach, i o ile okrągła pizza zarezerwowana jest raczej dla pizzerii, przy ulicy najczęściej sprzedawana jest pizza al taglio - prostokątna pizza z blachy serwowana na kawałki. Na niej najczęściej znajdziemy tradycyjne włoskie dodatki: salami, kiełbasę, tuńczyka, karczochy, grzyby, bakłażany i oliwki, ale także - co ciągle budzi zdziwienie odwiedzających ten kraj - ziemniaki i jajka.

Jedzenie, które dla mieszkańców Italii zawsze było niezwykle ważne, byłoby niczym bez towarzystwa. Historycy kulinariów tego kraju zgodnie podkreślają, że każde danie ma swoją otoczkę, swój rytuał i jest on nawet istotniejszy niż sam na nie przepis. I wydawać by się mogło, że kiedy w drugiej połowie XX wieku pizza powróciła do ojczyzny, mogłaby zastąpić pastę z sosem w roli ulubionego dania integrującego przy stole całe rodziny. Szybko jednak okazało się, że jej charakter jest zupełnie inny - o ile makaron trzeba zjeść zaraz po ugotowaniu i potrzebne są do tego talerze - pizzę można jeść wprost z pudełka, gdzieś na spotkaniu ze znajomymi. Do pizzy przykleiło się porównanie, że jest narzeczoną, czyli przyjemnością, którą mamy poza domem, w przeciwieństwie do makaronu, którego domeną zawsze był i jest dom, gdzie wychodzi spod ręki mammy.

Z czasem nawet najbardziej ortodoksyjni w kwestiach jedzenia Włosi zaczęli przyrządzać pizzę w domu, mimo, że mało kto ma piec rozgrzewający się do ponad 450 stopni. To przecież tylko i aż jedzenie. Ma być pysznie i świeżo, nie ma co o nie toczyć wojen. No chyba, że ktoś zechce podać pizzę z mrożonki i jeszcze polać ją ketchupem! Ale co nie uchodzi we Włoszech, na świecie ma się całkiem nieźle.

PS

Z okazji przypadającego 9 lutego Międzynarodowego Dnia Pizzy - zamów swoją ulubioną wersję jedynej-prawdziwej-pizzy w lokalnej pizzerii. Następnie polej ją czym chcesz, lub nie polewaj niczym, jedz jak lubisz i pamiętaj - w kuchni nie wszystko włoskie, co się święci.

Karolina Dudek

***

Zobacz także: