Zaskakujący składnik do rosołu. Wcale nie mięso, włoszczyzna czy przyprawy
Jedni nie wyobrażają sobie bez niego niedzielnego obiadu, inni, złośliwie nazywają go kompotem z tłuszczu. Rosół, bo o nim mowa, to jedna z najpopularniejszych i najbardziej lubianych polskich zup. Proces przygotowania dobrego rosołu wymaga dużej cierpliwości, ale zdecydowanie warto poświęcić czas, by zajadać się smaczną, aromatyczną i klarowną zupą.
"Sposób polskiego rosołu gotowania taki. Weźmij materyją mięśną wołową albo cielęcą, jarząbka albo kuropatwę, gołębie i cokolwiek mięśnego jest, co być może do rosołu gotowano i zwierzyny wszystkie. Wymocz, wysoluj pięknie i ułóż w garnku, ociągniej. Ten zaś rosół, w którymś ociągał, kiedy się podstoi, przecedź przez sito i wlej w tę materyją mięśną, włóż pietruszki, masła, przysól, odszymuj. A gdy dowre, daj gorąco na stół. Trzeba też wiedzieć, że na każdy rosół włożyć co potrzeba, żeby wodą albo wiatrem nie śmierdział, to jest pietruszki, albo kopru, cebule albo czosnku, kwiatu muszkatowego albo rozmarynu, albo całkiem pieprzu, według smaku albo upodobania, limonia też i rozmaryn żadnego nie oszpeci rosołu" - taki przepis na rosół proponował kuchmistrz wojewody krakowskiego Aleksandra Lubomirskiego - Stanisław Czerniecki, i co więcej - znalazł się on w pierwszej książce kucharskiej wydanej w Krakowie w 1682 r. - o czym przypomina Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi.
Zatem, jak zrobić dobry rosół? Na to pytanie nie ma jednoznacznej odpowiedzi, bowiem ilu kucharzy, tyle przepisów. Rzecz jasna podczas gotowania rosołu należy się trzymać pewnych, jednoznacznych zasad, które są podstawą do przygotowania tej zupy, niemniej istnieje mnóstwo "trików" na podkręcenie smaku rosołu i można z nich korzystać do woli.
Jedno z częściej zadawanych pytań w internecie w kontekście rosołu, dotyczy klarowności zupy, a w zasadzie, jak tę klarowność uzyskać. Klarowanie rosołu polega na pozbyciu się z niego tzw. szumowin, czyli ściętego białka, z którego powstaje biała lub szara piana, a także nadmiaru tłuszczu, a więc pływających na powierzchni zupy tzw. ok.
Klarowanie rosołu cebulą
Specjaliści z zakresu gastronomii uważają, że w uzyskaniu klarownego rosołu pomoże nam cebula. To warzywo nie tylko oczyści zupę z niepotrzebnych szumowin, ale i nada jej pięknego, złocistego koloru.
Najlepszy efekt uzyskamy, gdy cebulę dodamy do rosołu w całości, wraz z łupiną. Jednak wcześniej należy ją opalić nad ogniem na kuchence gazowej, podpiec w piekarniku lub potraktować ją ogniem przy użyciu opalarki.
Warto wiedzieć: W sklepie zawsze kupuję taką mieszankę mięs. Gotuję z nich przejrzysty i esencjonalny rosół
Klarowanie rosołu białkiem jaja
Choć na pierwszy rzut oka może wydawać się to dziwne, bo co w rosole miałoby robić jajko, to jednak klarowanie rosołu białkiem jajka jest skuteczne. Jeśli do gotującego się rosołu delikatnie wlejemy jedno lub dwa białka jaja, to w momencie gdy zacznie się ono ścinać, wchłonie nadmiar tłuszczu z powierzchni zupy. Później wystarczy ścięte białko wyłowić z rosołu.
Inna metoda z użyciem białek jaj, polega na ubiciu z nich piany i wymieszaniu jej z naszym wywarem. Musimy jednak pamiętać o wyjęciu z garnka mięsa i warzyw. Po dodaniu ubitego białka zupę gotujemy na wolnym ogniu przez kilka minut, cały czas mieszając. Następnie garnek z rosołem zdejmujemy z ognia i odstawiamy na kilkanaście minut. W tym czasie zanieczyszczenia opadną na dno garnka, a ścięte białko jaj wchłonie tłuszcz.
Sięgnij po kostki lodu
Usunięcie szumowin i otrzymanie klarownego rosołu jest możliwe przy użyciu kostek lodu. Pod koniec gotowania rosołu dodajmy do garnka kilka kostek lodu i zdejmijmy ją z palnika. Zupa zacznie przestygać, a roztapiający się lód wypchnie na powierzchnię zupy nadmiar tłuszczu, który bez problemu zbierzemy łyżką. Kostki lodów z powodzeniem możemy zastąpić odrobiną bardzo zimnej wody.
