Najgorszy czas na kiszenie ogórków. Zepsują się błyskawicznie

Przepis na ogórki kiszone jest zawsze nieskomplikowany, a nawet banalny. Tymczasem nie raz i nie dwa razy zdarzy się, że wyjdą nam one niesmaczne, a czasem wręcz popsute. Być może popełniliśmy jeden z popularnych błędów w trakcie ich kiszenia.

Gniją, miękną, gazują? Jak uniknąć błędów przy kiszeniu ogórków?
Gniją, miękną, gazują? Jak uniknąć błędów przy kiszeniu ogórków?Piotr KamionkaEast News

Kiedy ogórki kiszone są zepsute? Na to pytanie można odpowiedzieć przekornie - zależy skąd jesteś. Ten rodzaj przetworów spożywczych jest popularny w Europie Środkowej i dalej na wschód. Zresztą w im zimniejszych rejonach się znajdziemy, tak kisi się jeszcze więcej odmian owoców i warzyw niż u nas. Tymczasem mieszkańcy krajów na zachód od nas nawet najsmaczniejsze ogórkowe kiszonki uznają za popsute jedzenie. Brak tam po prostu tradycji takiego zabezpieczenia żywności.

Ale wracając do pytania na serio. Jest wiele powodów, przez które, choć proste w przygotowaniu, ogórki kiszone mogą się nie udać. Omówmy te najczęstsze.

Ogórki gazują. To zły znak?

Kiszenie podczas burzy - o tym trzeba pamiętać

Gazowanie się ogórków w normalnych warunkach przebiega spokojnie, powoli i jest objawem udanej fermentacji. Może się jednak zdarzyć, że będzie tak gwałtowne, że wręcz rozsadzi nasz słoik na półce. Może do tego dojść, gdy zabraliśmy się za kiszenie ogórków w czasie, lub tuż przed wystąpieniem burzy z piorunami. To nie żart. To zjawisko pogodowe wywołuje w atmosferze różnicę potencjałów elektrycznych, która ma wpływ na zachowanie bakterii odpowiadających za fermentację. Staje się ona wtedy bardzo dynamiczna i gwałtowna. Dlatego nie powinniśmy kisić ogórków na 24 godziny przed wystąpieniem burzy. Po tym czasie nasze weki będą już bezpieczne.

Kiszenie ogórków podczas burzy to bardzo zły pomysł
Kiszenie ogórków podczas burzy to bardzo zły pomysł123RF/PICSEL

Pleśń w ogórkach

W procesie kiszenia ogórków ważne jest, aby zachować czystość i higienę. Chcemy przecież zamknąć je w słoiku tylko z jedną, pożyteczną rodziną bakterii. Jeśli nie domyjemy odpowiednio dokładnie samych ogórków, słowików, a także zakrętek, możemy zaprosić niechciane bakterie i pleśń do udziału w naszym kiszeniu. Takie ogórki nie będą nadawały się później do konsumpcji.

Dokładne mycie ogórków i słoików to podstawa udanych kiszonek
Dokładne mycie ogórków i słoików to podstawa udanych kiszonek123RF/PICSEL

Złe odmiany, złe nawozy

Zawsze powinniśmy wybierać odpowiednie odmiany ogórków, których głównym przeznaczeniem jest trafienie do słoja z zalewą. Takie ogórki nazywamy kwaszeniakami. Z polskich odmian tego typu najlepiej sięgnąć po ogórek Śremski, Śremianin, Julina, Octopus, Andrus i Borus. Dobre kwaszeniaki mają:

  • cylindryczny, podłużny kształt
  • cienką skórkę
  • mało wykształconą komorę nasienną

Dobrze, by były to warzywa świeże - idealnie jeśli już osiem godzin po zerwaniu ogórek wylądował w słoju.

Wrogiem udanej kiszonki są też nawozy azotowe. Przenawożone ogórki nie nadają się zupełnie do kiszenia. Gniją w słoikach i bardzo brzydko pachną. Jeżeli nie mamy możliwości, by sprawdzić u sprzedawcy, na jakiej glebie rosły, musimy po prostu zaryzykować.

Inne błędy przy kiszeniu ogórków

Na powodzenie całego procesu kiszenia mogą wpłynąć różnego typu niedopatrzenia z naszej strony. Jakie powtarzają się najczęściej?

  • Nieodpowiednia temperatura kiszenia - ogórki tuż po zakręceniu nie powinny wylądować w piwnicy lub innym miejscu o niższej niż pokojowa temperatura. Pierwszą dobę powinny stać w temperaturze około 22'C. Później w chłodzie - od 12'C do 18'C. 
  • Złe proporcje zalewy - solanka powinna mieć stężenie 6 - 8 proc., a do jej przygotowania najlepsza jest sól kamienna niejodowana i twarda. Dzięki temu ogórki nie staną się miękkie. 
  • Zbyt duża ilość przypraw i dodatków - jeśli przesadzimy z chrzanem, czosnkiem i koprem może to wpłynąć niekorzystnie na smak ogórków. Suma masy dodatków powinna stanowić jedynie 3 proc. całości słoja.

Zobacz także:

INTERIA.PL
Masz sugestie, uwagi albo widzisz błąd na stronie?
Dołącz do nas