Kuchnia polska

- Patrz na te kraje, gdzie cebrem piwo piją, a pani matka w sześć niedzielach donicę z grzankami czasem wychyli - pisał w XVI wieku Mikołaj Rej, wychwalając gwarantującą tężyznę fizyczną rodzimą kuchnię, a wyśmiewając przychodzącą z zagranicy modę na wyrafinowane dania - jacy się chłopi by żubrowie rodzą, bo jeszcze w brzuchu utyje jako prosię, urodzi się jako cielę,a uroście jako wół. Szlacheccy pisarze i poeci wielokrotnie podkreślają naszą narodową skłonność do ciężkich mięs i tłustych sosów. Dobry kapłon przed gody,lub w mięsopusty / Schab karmnego wieprza tłusty / Nie odrzucę wołowej górnej pieczeni / Lub i skopowej w jesieni / Lub z sałatą cielęcia, lub na powtórki / Po sałacie i ogórki - opiewał ziemiański jadłospis XVII-wieczny poeta Wespazjan Kochowski.

Miłe nieumiarkowanie w jedzeniu i piciu

- Polacy nie odznaczali się cnotą umiarkowania w jadle i napoju - podsumowuje to delikatnie historyk Władysław Łoziński, jeden z najbardziej sumiennych i życzliwych kronikarzy dawnych polskich obyczajów. To, co potrafili zjeść nasi przodkowie, zadziwiało przybyłych z Zachodu gości. Goszczący w XVII wieku w Rzeczypospolitej nuncjusz papieski Fulwiusz Ruggieri uważał, że jeden Polak je (i pije) za pięciu Włochów, a XVIII-wieczni podróżnicy z mieszaniną zdegustowania i podziwu opisywali ciągnące się całymi dniami biesiady, podczas których w szlacheckich żołądkach przepadały ogromne ilości mięsiwa.

Do tego rogu obfitości dostęp mieli jednak jedynie nieliczni. Jedzenie bowiem to nie tylko kwestia dostarczenia organizmowi odpowiednich substancji odżywczych. To także problem medyczny i społeczny. Już starożytni filozofowie i lekarze - ze sławnym Galenem na czele - uważali właściwą dietę za gwarancję zdrowia, a w czasie choroby za środek leczniczy. To, na jakie jedzenie nas stać, ilustruje również nasz status społeczny, czyli pozycję na drabinie majątku, władzy i prestiżu. Możni niemal z obowiązku musieli jeść obficie, drogo i z ostentacją, a najlepiej też publicznie.

Taką spektakularną manifestację bogactwa opisał niemal dokładnie 2 tys. lat temu Rzymianin Petroniusz w "Uczcie Trymalchiona", w której na kilkudziesięciu stronach wylicza wyrafinowane potrawy. Oto niektóre przystawki (przekład Leopolda Staffa):

Na tacy stał osioł z korynckiego spiżu, z biesiagami, które zawierały z jednej strony oliwki zielone, z drugiej czarne. Nad osłem umieszczone były dwie szale, mające na krawędziach wyryte imię Trymalchiona i wagę srebra. Przylutowane mostki dźwigały pieczone koszatki, oblane miodem z makiem. Leżały też na srebrnym ruszcie gorące kiełbasy, a pod rusztem syryjskie śliwki z punickimi jabłkami granatowymi. [...] Okrągła taca mieściła dwanaście znaków niebieskich [zodiaku - red.] rozłożonych w kolejnym porządku, a wynalazca ułożył na każdym właściwą i odpowiednią mu potrawę: na Baranie barani groch, na Byku kawał wołowiny, na Bliźniętach jądra i nerki, na Raku wieniec, na Lwie figę afrykańską, na Pannie macicę młodej maciory, na Wadze rzeczywistą wagę, która na jednej szali dźwigała ciepły placek, na drugiej inne ciasto, na Niedźwiadku rybkę morską, na Strzelcu zająca, na Koziorożcu langustę, na Wodniku gęś, na Rybach dwa bolenie. Na środku zaś była świeżo skoszona murawa, a na niej plaster miodu.

Nasi arystokraci nie byli gorsi. Na bankiecie u wojewody ruskiego Wiśniowieckiego w 1635 roku, u szczytu potęgi i bogactwa dawnej Polski, podano pieczenie z łosia ("magna bestia" - jak napisał z podziwem jeden z zagranicznych gości), tura i bawołu - a także różne rarytasy, jak np. łapy niedźwiedzie, bobrowe ogony i łosie chrapy. Wszystko to pływało w ciężkich, różnokolorowych sosach - juchach, jak mówiono wówczas - bardzo mocno przyprawionych drogimi, importowanymi korzeniami. Gospodarz musiał być bogaty, skoro ich nie oszczędzał.

Jak bardzo zmieniło się nasze jedzenie od czasu tego bankietu? Bardzo - bo jemy zupełnie inne rzeczy, ale także niewiele - bo różnice między zamożnymi i ubogimi również dziś są ogromne.

Pokaż mi, co jesz, a powiem ci, kim jesteś

Poprosiliśmy cztery rodziny - z różnych stron Polski, o różnym wykształceniu, zawodach i dochodach - o dokładne notowanie zwykłego tygodniowego jadłospisu. Włączyliśmy do niego alkohol i słodycze - ale nie używki takie jak np. papierosy. Staraliśmy się także wybrać rodziny, które nie muszą jeść w żaden rygorystycznie określony sposób - czy to z powodu przekonań (nie są np. weganami lub ortodoksyjnymi żydami), czy z powodów medycznych (nie są np. diabetykami).

Chcieliśmy pokazać w dużym uproszczeniu przekrój społeczny dzisiejszej Polski. Na udział w eksperymencie zgodzili się: państwo Pytlewscy ze wsi Smolne pod Koszalinem; pan Krzysztof pracuje dorywczo, pani Anna wychowuje sześcioro dzieci - Maję, Przemka, Dianę, Nikolę, Emilę i Alana, państwo Dobrowolscy z Katowic - pan Czesław, z zawodu górnik, jest obecnie na rencie; pani Kamila pracuje jako salowa w szpitalu.

Razem wychowują córkę Annę, państwo Fedorczykowie mieszkający pod Warszawą - pani Agnieszka jest dziennikarką, a pan Andrzej rzeźbiarzem. Mają dwójkę dzieci - Frania i Anię. Roma i Piotr Danilakowie to bezdzietni studenci mieszkający w Warszawie.

Nasza sonda nie jest oczywiście badaniem w takim znaczeniu, jakie nadają mu socjologowie. Oni zaangażowaliby więcej rodzin w dłuższym czasie. Zrobiliby to także w bardziej usystematyzowany sposób. Pokazuje jednak, jak drastycznie różnią się dziś style życia w Polsce - i jak bardzo to, jakie mamy wykształcenie i ile zarabiamy, określa dziś nasze zdrowie i kondycję fizyczną. Pod tym względem ubogą wieś pod Koszalinem od dostatnich przedmieść Warszawy dzieli nie 450 km, ale całe lata świetlne.

Zdrowie dla bogatych

Bogaci zawsze żyli nie tylko wygodniej, ale też dłużej od biedaków. Potwierdzają to badania prowadzone przez historyków - w połowie XIX wieku w Manchesterze, wówczas wielkim ośrodku przemysłowym, średnia oczekiwana długość życia w rodzinie robotnika wynosiła zaledwie 15 lat, w rodzinie fabrykanta - 45 lat. Lepszym warunkom życia bogatsi - o czym świadczą badania prowadzone na dawnych cmentarzach - zawdzięczali też wyższy wzrost i silniejsze kości.

Choć po rewolucji przemysłowej XIX wieku Europejczycy średnio stawali się coraz wyżsi, różnice między bogatymi i biednymi zostały. Doszło jednak do zmiany w odżywianiu. Jeszcze w XIX wieku wychudzenie kojarzyło się nie tylko z ubóstwem, ale też z powszechną wówczas gruźlicą. Podejście elit krajów uprzemysłowionych do otyłości - a więc i do jedzenia - zaczęło się zmieniać w połowie XIX wieku.

Dietetycy, z pastorem Kneippem na czele, zalecali ruch na świeżym powietrzu. Równocześnie żywność stawała się coraz bardziej dostępna (ostatni wielki głód w Europie miał miejsce ponad 150 lat temu), a praca fizyczna mniej powszechna. Od początku XX wieku w oczach Europejczyków i Amerykanów otyłość stawała się defektem nie tylko zdrowotnym, ale i estetycznym. Widać to na przykładzie zwyciężczyń konkursów miss: np. Miss Szwecji z 1951 roku miała 171 cm wzrostu i ważyła 68,5 kg, a wybrana w 1980 roku - 175 cm i 49 kg. Dziś modelki ważą ok. 20 proc. mniej niż przeciętne kobiety o tym samym wzroście.

Wybór tradycji albo brak wyboru

Moda na szczupłą sylwetkę i zdrowy styl życia trafiła do Polski w latach 60. Przyjęła się zaś znacznie później i z oporami.Z prawie wszystkich badań wykonanych w latach 70. wynikało, że w Polsce ludzie lepiej wykształceni i lepiej zarabiający są bardziej otyli. Odwrotną zależność - typową dla krajów rozwiniętych - antropolodzy zaobserwowali po raz pierwszy wśród kobiet z Krakowa w 1978 roku.

Przełom nastąpił w mrocznych latach stanu wojennego: mniej więcej od 1983 roku inteligenci stali się wyraźnie szczuplejsi od gorzej wykształconych rodaków. Zaczęli też intensywniej uprawiać sport i spędzać mniej czasu przed telewizorem. Kiedy zaś skończył się komunizm i braki w sklepach, i każdy, kogo było na to stać, mógł jeść to, na co miał ochotę, szybko zmienili menu.

Widać to dobrze na przykładzie rodziny państwa Fedorczyków. W ich jadłospisie nie ma praktycznie nic z tłustej i wysokokalorycznej tradycyjnej kuchni - jest za to dużo warzyw i owoców (od winogron po cukinię), nie ma czerwonego mięsa (jest za to drób i ryby, od łososia do halibuta), a najchętniej używany tłuszcz to oliwa z oliwek - droższa, ale zdrowsza od oleju czy smalcu. Państwo Fedorczykowie piją dużo soków i w tygodniu zwykle więcej niż raz pozwalają sobie na wino do kolacji, które w umiarkowanych ilościach jest zdrowe. Świadomie starają się włączać do menu elementy śródziemnomorskiej diety.

To kosztowne - tygodniowo na jedzenie dla czterech osób wydają 400 zł, czyli więcej niż państwo Pytlewscy spod Koszalina mogą przeznaczyć na wyżywienie ośmioosobowej rodziny przez dwa tygodnie. Również świadomie starają się jeść zdrowo studenci - chociaż muszą znacznie bardziej liczyć się z pieniędzmi, a ich tryb życia jest mniej uregulowany.

- Staramy się jeść sporo owoców, ale dużo się uczymy i dlatego jemy dość dużo słodyczy, aby wytrzymać obciążenie. Często śpimy tylko 5 godz. na dobę - tłumaczy Roma Danilak. - Jak na studentów pijemy też mało alkoholu - dodaje.

Tradycyjne jedzenie wybrali państwo Dobrowolscy. Pani Kamila jest rodowitą Ślązaczką. Tak jak jej matka Kamila gotuje na węglowym piecu kuchennym. Przygotowuje zresztą te same potrawy, z tą tylko różnicą, że matka doprawiała jedzenie na oko i rzadko korzystała z książek kucharskich.

- Ślązacy jedzą dużo, ale niezdrowo - twierdzi Kamila. Śląska dieta jest bardzo tłusta. Do każdej potrawy dodaje się masła, smalcu lub chociaż tłustej śmietany.

- To siła przyzwyczajenia. Tak się tu jadało od pokoleń. Wiadomo,mężczyźni harowali na kopalniach, musieli więc dobrze się odżywiać - dodaje. Mimo że likwiduje się kolejne kopalnie, to tradycyjna śląska kuchnia ciągle nie zanikła.

W niedzielę Ślązacy najczęściej zajadają się wołową roladą z kluskami i sałatką z gotowanej czerwonej (po śląsku modrej) kapusty. Uwielbiają smażone krupnioki (to kasza zmieszana z krwią świni we flaku) i żurek (zupa na bazie kwaszonej mąki żytniej). Na Śląsku jada się dużo kaszy gryczanej z kefirem i szamotu - sałatki ze słonych śledzi i ziemniaków.- Kiedyś latem cała rodzina przygotowywała kompoty i inne przetwory z owoców. Dziś na to nie mamy już czasu. Kupujemy gotowe - wyjaśnia Kamila.

Najmniejszy wybór mają państwo Pytlewscy ze Smolnego. Muszą liczyć dosłownie każdy grosz - i wyżywienie całej rodziny za ich skromne dochody stanowi prawdziwą sztukę. Z konieczności odbija się to także na ich jedzeniu, które jest nieurozmaicone i oparte głównie na zupach i ziemniakach.

Jedzą niezbyt zdrowo - niewiele warzyw i owoców - i mało, i dlatego cała rodzina jest bardzo szczupła. Monotonią ich dieta najbardziej przypomina to, co jedli niegdyś mieszkańcy polskiej wsi. Nie jest co prawda aż tak jednostajna jak dieta większości mieszkańców Trzeciego Świata, ale niebezpiecznie się do niej zbliża.

Według ostatnich badań Światowej Organizacji Zdrowia aż 95 proc. wartości odżywczych w Zambii, bardzo ubogim kraju w środkowej Afryce, dostarcza nshima - zbożowa papka o nieco kwaśnym, nijakim smaku. Chociaż jej wartość kaloryczna jest wystarczająco duża, by przeżyć, brakuje jej wielu witamin i innych ważnych składników odżywczych. Najmniej zamożnym Polakom do tego poziomu jest niebezpiecznie blisko.

Adam Leszczyński, Małgorzata T. Załoga