Chleb na zakwasie - dlaczego warto jeść?
Zanim odpowiemy na powyższe pytanie, warto wyjaśnić, czym tak naprawdę jest wspomniany zakwas, otwiera się w nowym oknie. Otóż zakwas powstaje na skutek połączenia wody i mąki, co pozwala na fermentację takiej mikstury. Powstaje wówczas mieszanka dzikich drożdży oraz bakterie kwasu mlekowego. Te ostatnie występują również m.in. w kefirach, jogurtach naturalnych czy ogórkach kiszonych i charakteryzują się prozdrowotnym działaniem.
Zobacz również:
Chleb na zakwasie powstaje bez użycia drożdży piekarniczych, a proces zakwaszania ciasta i spulchniania pieczywa zawdzięczamy kwasowi mlekowemu, uzyskanemu podczas fermentacji wody i mąki. Chleb na zakwasie bardzo często wytwarzane jest z mąk żytnich, dzięki czemu upieczony bochenek posiada strukturę drobnoziarnistą.
Chleb na zakwasie to źródło wielu witamin, których w tak dużym natężeniu nie znajdziemy w innych rodzajach pieczywa.
"Fermentacja zakwasu sprawia, że podczas wypieku pieczywa dochodzi do mniejszego zniszczenia niektórych składników odżywczych, które są bardzo wrażliwe na działanie wysokiej temperatury. Mam na myśli przede wszystkim kwas foliowy, który pochodzi z mąki. Otóż w pieczywie przygotowanym na bazie zakwasu zachowuje się do 70 proc. tej witaminy" - mówi w swoim filmie pt. "Chleb na zakwasie. Jak działa na organizm i zdrowie jelit" umieszczonym na platformie YouTube znany dietetyk, dr Bartek Kulczyński.
Dietetyk dodaje, że podczas fermentacji mlekowej powstają stosunkowo duże ilości witaminy z grupy B, takich jak niacyna i ryboflawina. Ponadto, zdaniem Kulczyńskiego, składniki mineralne obecne w chlebie na zakwasie, a mowa m.in. o żelazie, magnezie, cynku, wapniu i fosforze są łatwiej przyswajalne niż w przypadku innych rodzajów pieczywa. Kulczyński mówi wprost, że według niego chleb na zakwasie, to najzdrowszy rodzaj pieczywa na świecie.
Czytaj także: Włóż do chlebaka nieoczywisty produkt. Pieczywo dłużej zachowa świeżość
Chleb na zakwasie najlepszy dla cukrzyków i osób z zespołem jelita drażliwego
Dr Bartek Kulczyński w swoim filmie zwraca również uwagę na kwestię indeksu glikemicznego w pieczywie. "Dużą zaletą pieczywa na zakwasie jest to, że cechuje się ono niższym indeksem glikemicznym. (...) Produkty zbożowe, w tym pieczywo, zawierają stosunkowo wysokie ilości węglowodanów. W efekcie ich spożycie wiąże się ze wzrostem poziomu glukozy we krwi. (...) Naukowcy udowodnili, że zjedzenie chleba na zakwasie w jeszcze mniejszym stopniu powoduje wzrost stężenia glukozy we krwi, niż zjedzenie pieczywa pełnoziarnistego".
Kulczyński wyjaśnia, że dzieje się tak z uwagi na fakt, iż kwas mlekowy obecny w chlebie na zakwasie opóźnia opróżnianie żołądka i spowalnia trawienie skrobi. "Stąd, jeśli zmagasz się z podwyższonym stężeniem cukru we krwi lub cukrzycą typu 2., to spośród wszystkich dostępnych rodzajów pieczywa chleb na zakwasie będzie najlepszym wyborem" - mówi dietetyk.
Po chleb na zakwasie powinny również sięgać osoby borykające się z zespołem jelita drażliwego. Dr Kulczyński podkreśla, że chleb na zakwasie zawiera mniejsze ilości tzw. FODMAP, czyli węglowodanów krótkołańcuchowych, które są słabo wchłanialne, ale szybko fermentują.
"FODMAP to związki, które mogą m.in. wywoływać dolegliwości żołądkowo-jelitowe, np. u osób cierpiących na zespół jelita drażliwego. Fermentacja mlekowa związana z produkcją chleba na zakwasie może obniżać poziom wspomnianych związków nawet o 90 proc., stąd uważa się, że pieczywo na zakwasie może być stosowane w dietach o niskiej zawartości FODMAP i jest bezpieczne dla osób zmagających się np. z zespołem jelita drażliwego" - wyjaśnia dietetyk.
Kulczyński jednak zaznacza, że nie wszystkie badania wskazują, że ten rodzaj pieczywa jest szczególnie lepiej tolerowany przez tych pacjentów.
Kolejną cechą charakterystyczną chleba na zakwasie jest to, że zawiera on mniej glutenu, niż inne rodzaje pieczywa. A to za sprawą bakterii i drożdży obecnych w zakwasie, które przyczyniają się do rozkładania części glutenu w mące.
Warto wiedzieć: Znak, że musisz zrezygnować z pieczywa. Objawy nie są charakterystyczne
