Chrupiące z zewnątrz i miękkie w środku. Zamocz w nim schabowe przed smażeniem
Choć kotlet schabowy uchodzi za jedno z najprostszych dań kuchni polskiej, jego przygotowanie potrafi sprawić kłopot nawet doświadczonym kucharzom. Najczęstszy problem? Zbyt twarde, suche mięso, które zamiast rozpływać się w ustach, przypomina podeszwę. Tymczasem istnieje sprawdzony sposób, by temu zaradzić - i nie wymaga on ani drogich składników, ani długich przygotowań.
Spis treści:
Dzięki niemu mięso będzie miękkie i soczyste
Wiele osób przygotowuje schabowe według utartych rodzinnych receptur. Inni idą na skróty, przyprawiają mięso "na szybko" i wrzucają je na patelnię. Efekt bywa daleki od oczekiwań. Tymczasem klucz do sukcesu leży w prostym triku - wykorzystaniu naturalnego jogurtu jako bazy do marynaty.
Jogurt działa znacznie skuteczniej niż popularne "babcine" metody z mlekiem czy cebulą. Zawarte w nim naturalne kwasy delikatnie rozkładają włókna mięśniowe, sprawiając, że mięso staje się bardziej kruche i soczyste. Co więcej, dodaje ono delikatnego, lekko kwaskowego smaku, który idealnie komponuje się z klasyczną panierką. Wystarczy kilka godzin marynowania, by schab po usmażeniu był miękki i pełen aromatu.
Nie tylko marynata ma znaczenie. Rozbij schabowe na tę grubość
Zanim schab trafi do marynaty, należy odpowiednio go przygotować. Pierwszy krok to dokładne rozbicie plastrów mięsa. Powinny mieć one jednolitą grubość - najlepiej około 0,5 cm. Taka grubość pozwala na równomierne smażenie i skuteczne przejście smaków z marynaty do wnętrza mięsa.
Zbyt grube kawałki mogą nie dopiec się w środku, a przy próbie ich dosmażenia - przesuszyć się na zewnątrz. Z kolei zbyt cienkie mogą się rozpadać i stracić swoją strukturę. Rozbijanie powinno być więc delikatne, ale stanowcze - tak, by mięso zachowało swój kształt, a jednocześnie zyskało na kruchości.
Jak smażyć schabowe, by wyszły idealne?
Po wyjęciu z marynaty warto osuszyć mięso papierowym ręcznikiem. Następnie postępujemy jak w klasycznej wersji - oprószamy kotlet mąką, zanurzamy w roztrzepanym jajku i obtaczamy w bułce tartej. Tu również ważna jest jakość składników - świeże jajka i dobra, najlepiej domowa bułka tarta podniosą smak całego dania.
Kotlety należy smażyć na średnim ogniu - zbyt wysoka temperatura może spowodować, że panierka się przypali, zanim mięso zdąży się usmażyć. Najlepiej użyć masła klarowanego lub mieszanki masła z olejem - tłuszcz ten ma wysoki punkt dymienia i dodaje kotletom złocistego koloru oraz delikatnego aromatu.
