O tym musisz pamiętać przyrządzając sernik. Nie opadnie i będzie rozpływał się w ustach

Sernik to przede wszystkim baza twarogowa oraz dodatki, dzięki którym ciasto przybiera pożądaną konsystencję, strukturę i smak. Różnimy się pod względem upodobań kubków smakowych, a więc deser ten przygotowujemy na wiele sposobów. Może być on ciężki i treściwy, delikatny i puszysty niczym biszkopt albo mazisty i kremowy. Wszystko zależy głównie od tego, jakich użyjemy składników i ile czasu poświęcimy na pieczenie. Bez względu na to, na jaki wariant się zdecydujesz, musisz pamiętać o kilku kluczowych zasadach pieczenia sernika. Bez nich nie uzyskasz wypieku najwyższej jakości.

Kluczem świetnie smakującego sernika jest przede wszystkim twaróg, jakiego użyjemy. Ważny jest nie tylko jego rodzaj, ale również sposób zmielenia, co gwarantuje odpowiednią konsystencję. Od sera zależy również czy sernik nie opadnie bądź nie popęka.

Jaki więc jest najlepszy ser na sernik? Przede wszystkim świeży twaróg - tłusty lub półtłusty i oczywiście samodzielnie, najlepiej trzykrotnie zmielony. Tylko taki sprawi, że uzyskamy gładką masę bez grudek.

Czy to więc oznacza, ze gotowy, zmielony ser z wiaderka nie będzie się nadawał? Możesz go użyć, jednak musisz pamiętać, że w zależności od producenta może smakować inaczej. Zanim go zakupisz, sprawdź jego skład - im prostszy, tym lepszy. Nie powinien posiadać niepotrzebnych dodatków czy zagęstników.

Czytaj także: Jaki ser na sernik jest najlepszy? Obowiązuje prosta zasada

Aby sernik był pyszny i pulchny, nie może w nim również zabraknąć jajek. Przyjmuje się, że optymalna ilość to 3 jajka na 1 kg twarogu - w zależności od przepisu i ilości użytego sera jest to czasem nawet 10 sztuk. Do masy można wbić całe lub najpierw wmieszać żółtka, a dopiero na koniec z białek ubić pianę i delikatnie wszystko połączyć. Drugi sposób sprawi, że ciasto będzie delikatniejsze, jednak w piekarniku może dość intensywnie wyrosnąć, a po wyjęciu opaść. By do tego nie dopuścić kluczowa będzie temperatura pieczenia.

Poza twarogiem i jajkami do sernika dodaje się mąkę pszenną, skrobię ziemniaczaną, a także proszek budyniowy. Mąka ma na celu zagęszczenie struktury sernika, tak więc jeśli zależy ci na tym, by nie był zbyt zwarty, użyj jej z umiarem. Zbyt duża ilość sprawi, że ciasto będzie się kruszyć.

Ponadto do sernika warto dodać kwaśną śmietanę, śmietankę kremówkę czy serek mascarpone. Dodadzą one gładkości i kremowości, przez co ciasto będzie rozpływać się w ustach.

Do masy serowej oczywiście trzeba dodać jeszcze cukier - w zależności od preferencji smakowych możesz wsypać go mniej lub więcej. Optymalnie powinno być to około 150-220 g cukru na 1 kg sera.

Zobacz też: Triki na serniki – co zrobić, by wyszedł idealny?

Poza jakością składników, kluczowa podczas przyrządzania sernika jest ich temperatura, a także parametry ustawione na piekarniku. Zarówno ser jak i jajka najlepiej wyciągnąć z z lodówki wcześniej - około godzinę lub dwie, by nie były zbyt zimne. Z kolei jeśli planujemy użyć słodkiej śmietanki kremówki, przez ubiciem powinna być ona doskonale schłodzona.

Masę serową należy mieszać powoli i krótko - tylko do połączenia składników. Zbyt intensywne i długie mieszanie może spowodować, że masa się napowietrzy, a sernik w trakcie pieczenia szybciej wyrośnie, a potem opadnie.

Aby mieć pewność, że sernik równomiernie się upiecze, warto także zwrócić uwagę na formę do pieczenia. Najlepiej wybrać taką, która posiada ciemną powłokę. Oczywiście należy wyłożyć ją papierem do pieczenia.

Kluczowa jest oczywiście temperatura pieczenia - przyjmuje się, że optymalna oscyluje w granicach od 150 do 170°C. Sernik powinien wolno rosnąć, dzięki czemu po wyjęciu z piekarnika gwałtownie nie opadnie. Wyjątek stanowią serniki, do których dodaje się ubitą pianę z białek - ich pieczenie zazwyczaj rozpoczyna się od wyższej temperaturze, a po chwili trzeba ją obniżyć.

Jeśli zależy ci na idealnie równym serniku bez pęknięć, w trakcie pieczenia nie otwieraj urządzenia - chyba, że zachodzi taka konieczność - np. aby zapobiec zbyt mocnemu zarumienieniu ciasta. Wówczas należy powoli i nieznacznie otworzyć drzwiczki, a następnie wierzch placka szybko przykryć papierem pieczenia lub folią aluminiową.

Czas pieczenia sernika uzależniony jest natomiast od ilości użytego sera i wysokości ciasta. Może trwać 30 minut, a niektóre wymagają nawet godziny czasu.

Masa serowa gotowego do spożycia sernika powinna być ścięta i sprężysta - zwłaszcza w środku. Świeżo upieczone, jeszcze gorące ciasto może się nieco trząść niczym galareta, jednak dopiero po całkowitym wystudzeniu nabiera odpowiedniej konsystencji. Sernik powinien być studzony stopniowo, najpierw w uchylonym na około 30 minut piekarniku, potem w temperaturze pokojowej, a na koniec w lodówce lub innym chłodnym miejscu.

Oczywiście, jak większość wypieków sernik doskonale nadaje się do mrożenia. Ważne, aby wcześniej zapakować go w folię lub specjalne, szczelnie zamykane pojemniki, tak aby nie dostawały się do niego inne zapachy z zamrażalnika.

W zależności od regionu świata, wyróżnia się pięć najbardziej popularnych odmian serników.

• Sernik nowojorski - wyróżnia się niezwykle aksamitną, kremową konsystencją i białym kolorem, który zawdzięcza masie twarogowej na bazie serka typu philadelphia. Ciasto to przygotowywane jest na kruchym spodzie uzyskanym z ciasteczek i masła. Sernik nowojorski najczęściej podaje się solo, bez żadnych dodatków lub z sosem truskawkowym.
• Sernik wiedeński - jest niezwykle puszysty i wilgotny. W jego skład wchodzi zwykle duża ilość jajek i tłusty twaróg, a także rodzynki, bądź kandyzowaną skórka z pomarańczy. Sernik wiedeński nie posiada specjalnie przygotowanego spodu. 
• Sernik japoński - jest najbardziej lekki i puszysty ze wszystkich serników. Aby go przygotować do ubitych białek dodaje się rozpuszczone masło z mlekiem i kremowym serkiem. Niekiedy piecze się go także w kąpieli wodnej. 
• Sernik królewski - ten rodzaj pochodzi z Niemiec. Wyróżnia go czekoladowy spód i kruszonka o tym samym smaku, dzięki czemu jest nie tylko oryginalny ale również przepyszny.
• Sernik polski - receptura na ten tradycyjny, twarogowy polski specjał pochodzi z Krakowa. Zazwyczaj przygotowuje się go z dwukrotnie zmielonego, tłustego sera, a potem masę z dodatkiem rodzynek przekłada na kruchy spód i piecze w prostokątnej formie. Górę placka z kolei zdobi się ułożonym z ciasta wzorem kratki wraz z lukrem cytrynowym. Ten wariant uwielbiają nie tylko Polacy.