Ormiańska zielona zupa, gotowana tylko w Polsce. Do jej przygotowania potrzebny jest nietypowy składnik
Lista polskich dań regionalnych potrafi zaskakiwać swoją różnorodnością. Znajdziemy na niej gandżabur, czyli ormiańską zupę chorutową z uszkami, która, choć ma swoje korzenie w Armenii, wcale nie jest popularna w tym kraju. Zupa wyróżnia się charakterystycznym zielonkawym kolorem i kwaskowym smakiem, a jej nieodłącznym elementem są maleńkie pierożki spoczywające na dnie naczynia.
Spis treści:
Gandżabur na liście dań regionalnych. Co to za potrwa?
Gandżabur, czyli zupa chorutowa z uszkami, to tradycyjna, esencjonalna potrawa stworzona na bazie wywaru o wyjątkowym smaku i wyglądzie. Znana jest ze swojej kwaśnej nuty, lekkiego aromatu przywodzącego na myśl suszone grzyby, a także z wyraźnych zielonych drobinek ziół unoszących się na jej powierzchni.
Podstawą gandżaburu jest aromatyczny rosół, w którym gotowane są wołowe uszka. Tradycja nakazuje, aby jedno z uszek było większe od pozostałych - jest to tzw. dołwat, "uszko szczęścia", które ma przynosić pomyślność osobie, która na nie trafi.
Skąd pochodzi gandżabur? Danie ma wyjątkową historię
Choć korzenie tego dania tkwią głęboko w ormiańskiej kulturze, sama potrawa nie jest powszechnie spotykana w Armenii. W przeszłości spożywana była głównie przez Ormian, którzy przed laty zamieszkiwali Kuty nad Czeremoszem.
Kuty stanowiły przedwojenną kresową siedzibę dla wielu Ormian, dokąd przybywali znad Morza Czarnego, przyciągnięci korzystnymi przywilejami nadanymi przez polskich królów. Ormianie dobrze integrowali się w polskim społeczeństwie, angażując się w życie polityczne, kulturalne, a po zmianie granic z powodzeniem odnaleźli swoje miejsce w Polsce. Jednakże jak czytamy na stronie rządowej Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi:
Jednocześnie potrafili zachować kulturową i kulinarną odrębność i pielęgnować pamięć o ormiańskich przodkach.
Jednym z symboli tożsamości Ormian zamieszkujących ziemie Polski stał się właśnie gandżabur. Wspólne przygotowywanie i spożywanie zupy było sposobem na zachowanie więzi z historią i tradycją, a także ważnym elementem spotkań rodzinnych.
Jak przygotować tę ormiańską zupę? Potrzebny jest jeden nietypowy składnik
Unikatowy smak zupy jest zasługą dodatku chorutu, specjalnej przyprawy, mieszanej ze śmietaną. Chorut, przyprawa unikatowa dla tej potrawy, wymaga wieloetapowego i czasochłonnego przygotowania, które zajmuje aż trzy tygodnie.
Przygotowanie chorutu to wyjątkowy rytuał, wymagający precyzyjnego obierania i suszenia dużej ilości pietruszki, selera, estragonu oraz kopru. Proces ten, szczególnie w tradycji polskich Ormian, stanowił okazję do spotkań w gronie rodziny i przyjaciół, podczas których wspominano dawny świat i historie przodków.
Tradycja mówi, że osoby obierające zioła musiały mieć na sobie zielone koszulki, co miało gwarantować soczystość barwy chorutu. Przygotowane liście mielono i pozostawiano do fermentacji w huślance (czyli zakwaszonym mleku), po czym formowano w stożki i suszono. Stożki te, gotowe do użycia, są dodawane wyłącznie do gandżaburu, wzbogacając zupę o niepowtarzalny smak i aromat.
