Domowe produkty mleczne. Oto jak je zrobić

Kefir i inne domowe produkty mleczne to świetne urozmaicenie zdrowej diety. Sprawdź jednak, czy nie masz nietolerancji pokarmowej. Staraj się też nie przekraczać dziennego zapotrzebowania organizmu na białko, szczególnie zwierzęce.

Powstaje dzięki kombinacji żywych kultur bakterii oraz enzymów zawartych w grzybku startowym (to określenie startera do wodnego kefiru - nazywany jest też ziarnami kefirowymi lub kryształkami kefirowymi, a sama nazwa kefir często stosowana jest wymiennie z "jogurt wodny"). Taki kefir nie ma w składzie białek mleka krowiego, więc świetnie nadaje się dla osób z nietolerancją pokarmową na białka zwierzęce. Jest źródłem witamin B1, B6, B12, dzięki czemu poprawia funkcje wątroby i przyspiesza metabolizm.

Podobnie jak kombucha kefir wodny jest napojem probiotycznym i może mieć pozytywny wpływ na florę bakteryjną jelit. Ma łagodny, orzeźwiający smak, możesz dodać do niego dowolne owoce, żeby stał się bardziej wyrazisty. Kefir wodny zastąpi soki w codziennej diecie.

Kilka rzeczy, o których musisz pamiętać przed nastawieniem kefiru wodnego:

1. Startery nie tolerują metalu, więc używaj tylko akcesoriów ze szkła, drewna lub plastiku.
2. Używaj organicznej cytryny.
3. Rodzynki dodawane do kefiru nie mogą zawierać siarczanów! Sprawdź listę składników, a najlepiej wybierz ekologiczne rodzynki. Możesz też użyć daktyli, suszonych moreli, suszonej żurawiny, śliwek - wszystko bez siarczanów.
4. Nie zakręcaj słoika, w którym robisz kefir. Używaj nakrętki z wentylem lub po prostu nakryj słoik lnianą ściereczką

Składniki:

• 4 szklanki wody
• ¼ szklanki cukru trzcinowego
• 4 łyżki ziaren kefiru wodnego (starter do kefiru wodnego można kupić w sklepie ze zdrową żywnością)
• ½ szklanki świeżych owoców (mieszanka owoców, np. świeże jagody, brzoskwinie, morele, ananas, śliwki, winogrona)
• 1 duży plaster cytryny garstka rodzynek (lub innych bakalii)

Cukier rozpuść w wodzie i wlej do słoika. Dodaj ziarna kefiru wodnego, plaster cytryny i delikatnie zamieszaj. Dorzuć rodzynki i suszone owoce. Przykryj cienką ściereczką, zostaw na kilka dni w cieplejszym, zacienionym miejscu, np. na blacie w kuchni. Kefir lubi mocno gazować, dlatego ważne jest, aby nie zamykać ściśle słoika. Zamiast ściereczki możesz użyć nakrętki z wentylem. Im dłużej kefir będzie stał, tym będzie ostrzejszy w smaku. Kiedy smak będzie już ci odpowiadał, odcedź ziarna i przelej kefir do szklanej butelki. Możesz go trzymać w lodówce nawet 5-6 dni. Ziarna przepłucz, możesz na nich przygotować kolejną porcję kefiru.  

Domowy twaróg to podstawa koncepcji żywienia dr Budwig, opracowanej w latach 50. XX wieku przez niemiecką badaczkę dr Johannę Budwig. Dieta ma poprawić funkcje organizmu w celu ograniczenia wzrostu i rozprzestrzeniania się komórek rakowych. Plan obejmuje spożywanie kilku porcji twarogu i oleju lnianego dziennie, a do tego innych produktów, takich jak owoce i warzywa. Z diety jest wyeliminowany biały cukier, rafinowane zboża, przetworzone mięso i inna przetworzona żywność.

Chociaż dieta była pomyślana jako sposób na profilaktykę i leczenie raka, jej zwolennicy twierdzą, że ma szersze działanie, w tym wpływa pozytywnie na odporność, wzmacnia układ krążenia, wspomaga leczenie zapalenia stawów. Naukowcy nadal interesują się wpływem diety dr Budwig na terapię nowotworów.

Dziś - inaczej niż w latach 50. XX wieku - trudno dostać w sklepie dobrej jakości twaróg. Może więc warto go zrobić samodzielnie?

Co jest potrzebne do przygotowania twarogu?

• Garnek - taki, aby pomieścił mleko, z którego planujesz robić twaróg. Mój garnek ma pojemność 5 litrów - to porcja na raz. Z 5 litrów mleka wychodzi ok. 1 kg twarogu.
• Lniane worki (przeszyte rożki lub po prostu lniane ściereczki, z których w łatwy sposób odciśniesz serwatkę).
• Drewniana łyżka.
• Dwie deski do krojenia oraz kamień lub ciężarek, który posłuży do uciśnięcia twarogu, aby lepiej odcedzić wodę.
• Początkującym proponuję termometr. Z czasem nauczysz się oceniać konsystencję twarogu i po prostu robić to z wyczuciem. Termometr przyda się też, jeśli robisz jogurty.

Mleko wlej do garnka, w którym będziesz je potem podgrzewać, i pozostaw w ciepłym pomieszczeniu, aby się zsiadło. Możesz je zostawić np. na blacie w kuchni. Powinno się zsiąść mniej więcej po 48 godzinach. Postaw je wtedy na kuchence i zacznij podgrzewać do temperatury ok. 38 stopni. Taką temperaturę staraj się utrzymywać, aż mleko zacznie się ścinać i widoczne będą elementy twarogu, czyli skrzep. W moim 5-litrowym garnku ten proces zajmuje od ok. 1 ½ godziny do 2 godzin. Podgrzane mleko zostaw na kolejne 2 godziny do przestudzenia i opadnięcia skrzepu. Odcedź potem skrzep delikatnie, przelewając całość płynu z garnka do miski przez lniane woreczki. Z mojej porcji mleka wychodzą 4 trójkąty twarogu.

Skrzep odcedzaj nad miską, tak aby zachować serwatkę (płyn, który wytrąca się po powstaniu skrzepu twarogowego). Następnie postaraj się jak najmocniej wycisnąć serwatkę ze skrzepów twarogowych w lnianych woreczkach. Woreczki ściśle zabezpiecz gumką recepturką lub zawiąż sznurkiem.

W zlewie ułóż drewnianą deskę, a na niej lniane woreczki z twarogiem. Przykryj je kolejną deską i dociśnij ciężarkiem lub kamieniem. Pozostaw na 3-4 godziny. Dzięki temu powstanie twaróg w formie trójkątów, który doskonale się trzyma po wyjęciu z lnianej ściereczki. Nadaje się do jedzenia od razu po odciśnięciu, można go przechowywać w lodówce w szklanych pojemnikach.

Dr Dąbrowska poleca pastę dr Budwig pacjentom, którzy chcą się zdrowo odżywiać. Jeśli masz ochotę na tego typu pastę twarogową w swojej diecie, wyklucz nietolerancję na mleko, korzystaj tylko z twarogu ekologicznego lub zrób go samodzielnie z ekologicznych składników i nie przekraczaj zalecanej przez dr Budwig normy spożycia tego produktu, która wynosi 125 g dziennie. Nadmiar białka w diecie może się okazać niekorzystny dla zdrowia.

Składniki:

• 125 g twarogu
• porcja oleju lnianego (6-8 łyżek oleju lnianego dla osób, które korzystają z diety terapeutycznie, 2-4 łyżki dla osób, które korzystają z diety profilaktycznie, 1-3 łyżki dziennie dla dzieci, niezależnie od celu stosowania diety)
• 1 łyżka jogurtu naturalnego lub kefiru (upewnij się, że nie zawiera cukru)

Olej i twaróg miksuj przez ok. 5 min, dodając kefir lub jogurt w celu uzyskania konsystencji bardzo gęstej śmietany. UWAGA! Jeśli korzystasz z diety dr Budwig terapeutycznie, pamiętaj, że powinieneś lub powinnaś powiadomić o tym swojego lekarza prowadzącego. To metoda alternatywna, należy stosować ją pod kontrolą, systematycznie i zgodnie z planem leczenia.

Domowy kefir to chyba jedna z najzdrowszych rzeczy, jakie możesz pić. Jest niezwykle pożywny i niesamowicie wartościowy. Wspomaga rozwój pożytecznej flory jelitowej. Jest też źródłem kwasów mlekowego i masłowego, które mogą wykazywać działanie antyrakowe. Kefir ma również zdolność wiązania metali ciężkich i niektórych substancji radioaktywnych, reguluje poziom cholesterolu, wydzielanie żółci, produkcję hormonów, wspomaga pracę neuroprzekaźników. Innymi słowy: jest doskonały! Jeśli nie masz nie - tolerancji laktozy lub alergii na białka zawarte w mleku, to zachęcam cię do przygotowania domowego kefiru. Pamiętaj, że korzyści zdrowotne uzyskasz jedynie wtedy, gdy użyjesz niepasteryzowanego mleka dobrej jakości, najlepiej z hodowli ekologicznej.

Składniki:

• 1 l mleka o temperaturze pokojowej
• bakterie do kefiru - starter do kefiru (zwany też ziarnem kefirowym lub grzybkiem tybetańskim do kefiru); kupujesz go raz, a następnie starterem staje się łyżka ziaren z obecnej porcji kefiru, dodawana do porcji następne)

Wsyp ziarna kefiru do szklanego słoika lub dzbanka albo naczynia z kamionki, dodaj mleko. Staraj się nie podgrzewać mleka, po prostu wyjmij je na noc i pozostaw na blacie kuchennym. Przykryj pokrywką, ściereczką lub gazą i pozostaw na 1-2 dni w ciemnej szafce w kuchni, w temperaturze pokojowej. Po tym czasie wyjmij czystymi rękoma ziarna kefiru, włóż je do słoika i schowaj do lodówki lub załóż na nich kolejną porcję kefiru. Gotowy kefir przełóż do mniejszych słoiczków i wstaw do lodówki. Jest od razu gotowy do picia. Po zakręceniu przechowuj go w lodówce.

Ziarna kefiru możesz wykorzystać do zrobienia kolejnej porcji. Rozmnażają się za każdym razem, gdy robisz kefir, dlatego po pewnym czasie będziesz mieć ich bardzo dużo. Możesz je oddać znajomym albo robić większe porcje kefiru.

Ziarna potrzebują mleka, aby przetrwać. Jeśli chcesz odpocząć od robienia kefiru, połącz je w szklanym pojemniku z odrobiną mleka i wstaw do lodówki. Co tydzień dokarmiaj je nową porcją mleka. Gdy chcesz znów zrobić kefir, po prostu wyłów ziarna i użyj ich zgodnie z przepisem.

Składniki:

• 1 l mleka krowiego, owczego lub koziego (bio lub ekologicznego)
• ½ szklanki jogurtu naturalnego bio lub jogurtu przygotowanego w domu

Mleko wlej do rondelka i podgrzej do 40 stopni Celsjusza, a następnie schłodź do 30 stopni. Przelej do głębokiego szklanego pojemnika i dodaj jogurt. Pozostaw pod przykryciem na kuchennym blacie przez 3-5 dni. Jeśli masz jogurtownicę, możesz przelać jogurt do małych słoiczków i wstawić je do jogurtownicy, która utrzymuje dokładnie ustawioną temperaturę. Gdy jogurt będzie gotowy, przenieś słoiczki do lodówki, gdzie niska temperatura zatrzyma proces fermentacji. Jogurt powinien mieć konsystencję gęstej śmietany i lekko kwaśny smak.

Fragment książki "Kiszenie i fermentacja z dr Ewą Dąbrowską. Domowe sposoby" (Wydawnictwo WAM)

Przeczytaj też:

Przetwory z ogórków. Najlepsze przepisy siostry Anastazji

Mięta z mojego ogrodu. Oczywiste i nietypowe zastosowanie mięty

Z czym zrobić pierogi? Trzy zaskakujące pomysły

* * *

Zobacz więcej: