Przyprawy ziołowe i nie tylko

"Każda kuchnia ma swoje ulubione zioła: majeranek, koperek, mięta i koperek na Bliskim Wschodzie i w Grecji używane są do potraw z baraniny; w Tajlandii liście kolendry zdobią prawie każde danie ( ... ). Włosi lubią połączenie bazylii z pomidorami i rozmarynu z baraniną, Niemcy - cząbru z fasolą, Francuzi - estragonu z kurczakiem i kopru włoskiego z rybami". ( Wielka księga ingrediencji, P.Dowell, A.Balley, Wiedza i Życie, 1992 ).

Nasi przodkowie zaczynali od ziół rodzimych, dziko rosnących m.in. mięty, chrzanu, kminku, ale i do nas dotarły przyprawy "korzenne". Nasz klimat nie zmusza nas do stosowania przypraw jako konserwantów, jak w kuchniach basenu śródziemnomorskiego czy Dalekiego Wschodu, gdzie warunki klimatyczne powodują szybkie psucie się produktów żywnościowych. W naszej kuchni przyprawy urozmaicają pożywienie, mają korzystny wpływ na układ trawienny: poprawiają apetyt, zwiększają wydzielanie śliny i soków żołądkowych, co w efekcie powoduje, że potrawy są łatwiej strawne.

Przyprawy ziołowe podkreślają aromat potraw, dlatego ważny jest umiar w stosowaniu ziół silnie pachnących takich jak: lubczyk, majeranek, tymianek, rozmaryn, hyzop, szałwia czy laur. Przyprawy korzenne uzyskuje się poprzez suszenie części ( kwiaty, nasiona, kora, liście, korzenie ) roślin aromatycznych. Najpopularniejsze to: goździki, cynamon, pieprz, imbir, gałka muszkatołowa, ziele angielskie, szafran, wanilia.

Przyprawy należy przechowywać w szczelnie zamkniętych, najlepiej szklanych pojemnikach; przyprawy ziarniste mielić dopiero przed użyciem a świeże, zielone gałązki ziół dodawać do potraw pod koniec gotowania lub do już ugotowanych. Świeże zioła są lepsze niż suszone, dlatego warto mieć zimą w doniczkach zieloną pietruszkę, bazylię lub tymianek. Zioła suszone mają intensywniejszy smak i aromat, warto więc wiedzieć, że na 3 łyżki ziół świeżych, zamiennie stosuje się jedną łyżkę ziół suszonych.

Człowiek zdrowy powinien używać przypraw ziołowych i korzennych, osoby chore (kłopoty żołądkowe, choroby nerek) powinny umiejętnie je stosować, ale na pewno się ich nie wyrzekać; zamiast ostrych przypraw takich jak chrzan, jałowiec, gorczyca czy papryka, używać łagodniejszych, ale pobudzających apetyt: lubczyk, estragon, melisa, bazylia i pietruszka.

Niektóre kuchnie wypracowały sobie mieszanki przyprawowe; uważa się, że łączenie mielonych przypraw jest sztuką co najmniej jak sporządzanie mieszanek herbaty czy perfum. Dokładne proporcje i skład mieszanek niejednokrotnie są tajemnicą danej kuchni. Oto najbardziej popularne mieszanki.

Curry - pochodzi z Indii, chętnie stosowana w kuchniach Zachodu. W zależności od składników jest łagodna, ostra i piekąca. Podstawowe składniki: kurkum, kardamon, kwiat i gałka muszkatołowa, ziele angielskie, kolendra, imbir, kminek, goździki, pieprz, gorczyca. Hinduski ucierają tę mieszankę ( na świeżo ) w moździerzu.

Mixed herbs - mieszanka suszonych ziół: tymianek, majeranek, pietruszka, bazylia i rozmaryn. Stosowana do dań pikantnych.

Garam masala - ta "piekąca mieszanka" przygotowywana jest przez Hinduski na świeżo przez prażenie przypraw: kolendra, chili i czarny pieprz. Stosowana na Zachodzie głównie do hinduskich dań.

Chińska "5 zapachów" - mieszanka stosowana do pikantnych potraw kuchni wschodnich. Skład: anyż, biały pieprz, cynamon, goździki i nasiona kopru włoskiego.

Pickling spice - czarny pieprz, gorczyca, ziele angielskie, goździki, imbir, gałka muszkatołowa i kolendra. Gotowa mieszanka nie mielonych przypraw do sosów, octów i marynat.

Bouquet garni - mieszanka ziół zawiniętych w gazę używana w kuchni francuskiej, hiszpańskiej. Podstawowe składniki to: tymianek, pietruszka i liść laurowy; ew. seler, czosnek, majeranek, cząber i rozmaryn.

Quatre epices - mielony pieprz, gałka muszkatołowa, goździki i cynamon ( ew. imbir).

Zioła prowansalskie - tymianek, majeranek, estragon, jałowiec, lawenda, laur, rozmaryn i koper włoski.

Oczywiście możemy spróbować własnych sił i z "fantazją" przygotować aromatyczne mieszanki ziołowe z ziół dostępnych w naszych ogrodach, takich jak pietruszka, koper, tymianek, bazylia, seler, por, szczypiorek czy rzeżucha. Dla tych, którzy chętnie stosowaliby zioła, ale nie mają rozeznania - oto małe abc - jakie zioło do jakiej potrawy?

Zupy
&$149; ziemniaczana - pietruszka, majeranek, zioła prowansalskie, pieprz biały i czarny
&$149; kapuśniak - kminek, papryka, pieprz biały, cebula
&$149; pomidorowa - bazylia, estragon, pietruszka, pieprz biały, papryka słodka
&$149; rosół - zioła prowansalskie, kwiat gałki muszkatołowej, pietruszka, pieprz biały lub czarny
&$149; fasolowa lub grochowa - pietruszka, bazylia, majeranek, pieprz biały lub czarny, chili
&$149; kalafiorowa - pietruszka, pieprz biały, kwiat gałki muszkatołowej, cebula
&$149; barszcz - czosnek, majeranek, pietruszka, liść laurowy, pieprz czarny.

Potrawy mięsne
&$149; baranina - zioła prowansalskie, kminek, imbir mielony, liść laurowy, goździki, ziele angielskie, cebula, czosnek, pieprz, rozmaryn
&$149; cielęcina - bazylia, majeranek, lubczyk, szałwia, zioła prowansalskie, rozmaryn, czosnek, goździki, pieprz, oregano
&$149; wołowina - czosnek, pieprz, zioła prowansalskie, lubczyk, laur
&$149; wieprzowina - chili, curry, czosnek, imbir, papryka, jałowiec, majeranek, ziele angielskie, pieprz
&$149; golonka - ziele angielskie, liść laurowy, pieprz czarny cały, estragon, jagody jałowca, cebula i czosnek
&$149; mielone mięso - majeranek, gałka muszkatołowa, tymianek, pieprz, cebula
&$149; dziczyzna - zioła prowansalskie, jałowiec, tymianek, rozmaryn, liść laurowy, pietruszka, goździki, oregano, pieprz
&$149; drób - pietruszka, majeranek, rozmaryn, szałwia, liść laurowy, ziele angielskie, pieprz
&$149; pasztet - imbir, gałka muszkatołowa, cebula, pieprz

Ryby
&$149; ryby smażone - curry, bazylia, imbir, tymianek, rozmaryn, pieprz
&$149; ryby gotowane - pietruszka, jałowiec, pieprz
&$149; galareta - liść laurowy, ziele angielskie, goździki, jałowiec, cebula, pieprz, zioła prowansalskie

Potrawy z warzyw
&$149; buraki - liść laurowy, ziele angielskie, goździki, pieprz
&$149; fasola biała - bazylia, gałka muszkatołowa, chili, pieprz, majeranek
&$149; fasola szparagowa - cząber, majeranek, gałka muszkatołowa, zioła prowansalskie, pietruszka, pieprz
&$149; dania jednogarnkowe z ziemniakami - lubczyk, liść laurowy, ziele angielskie, gałka muszkatołowa, pieprz, cebula, chili, zioła prowansalskie
&$149; kapusta biała - cebula, pieprz, gałka muszkatołowa
&$149; kapusta czerwona - ziele angielskie, goździk, pieprz, liść laurowy
&$149; ogórki - koper, papryka, pieprz, trybula

Sosy
&$149; koperkowy - koper, pieprz biały
&$149; pomidorowy - estragon, lubczyk, pieprz, oregano
&$149; do mięsa - zioła prowansalskie, oregano, curry, pieprz
&$149; diabelski - przyprawy chińskie, pieprz, ostra papryka
&$149; zielony - koper, estragon, pietruszka, szczypiorek, zioła prowansalskie
&$149; ostry - chili, curry, papryka ostra, pieprz
&$149; słodki - cynamon, mielone goździki, wanilia, anyż

Potrawy z jaj
&$149; majonez - curry, imbir, pieprz, czosnek
&$149; jajecznica - cebula, szczypiorek, szałwia

Potrawy z sera
&$149; twarożek - kminek, pieprz, cebula, papryka słodka, imbir, oregano, szczypiorek, estragon<

Sałatki
&$149; ziemniaczana - estragon, pietruszka, pieprz, szczypiorek, cebula, czosnek, bazylia, cząber, lubczyk
&$149; ogórkowa - estragon, oregano, koper, pietruszka, szczypiorek, szałwia
&$149; pomidorowa - estragon, pieprz, cebula, koper zielony
&$149; ziołowa - bazylia, cząber, koper, estragon, lubczyk, szczypiorek, trybula, pieprz, cebula, czosnek
&$149; z drobiu - pieprz, szałwia, przyprawy chińskie

Potrawy słodkie
&$149; budyń - anyż, cynamon, wanilia
&$149; kompoty - goździki, wanilia, skórka pomarańczowa i cytrynowa, imbir
&$149; wypieki (słodkie i wytrawne) - imbir, anyż, gałka muszkatołowa, goździki, mielone ziele angielskie, cynamon, skórka pomarańczowa i cytrynowa, czarnuszka
&$149; grzane wino - cynamon, goździki, anyż, imbir