Idealny barszcz wigilijny. Gessler, Makłowicz, Wachowicz zdradzają swój sekretny składnik
Oprac.: Anna Czowalla
Barszcz wigilijny jest jednym z najważniejszych dań podczas polskiej Wigilii. Każda rodzina ma swój unikalny przepis, ale warto poznać sekrety znanych kucharzy, którzy dzielą się swoimi sprawdzonymi recepturami. Zdradzamy przepisy na barszcz wigilijny od Magdy Gessler, Tomasza Strzelczyka, Ewy Wachowicz, Roberta Makłowicza oraz Siostry Anastazji. Każdy z nich dodaje coś wyjątkowego, co sprawia, że ich barszcz jest niepowtarzalny.
Spis treści:
Barszcz czerwony najczęściej kojarzy nam się z ciepłem domowego ogniska i wyjątkową atmosferą świąt. Jego korzenie sięgają czasów staropolskich, gdy przygotowywano go na zakwasie z buraków i serwowano jako postne danie. Wigilijny barszcz różni się od codziennej wersji - jest esencjonalny, klarowny, podawany najczęściej z uszkami wypełnionymi grzybowym farszem.
Barszcz wigilijny Magdy Gessler
Jedną z najsłynniejszych restauratorek i gwiazd programów kulinarnych jest oczywiście Magda Gessler. Proponuje przepis na barszcz wigilijny, który zachwyca głębią smaku i aromatem. Jej sekret tkwi w pieczeniu buraków oraz dodawaniu skórek z jabłek, które nadają zupie nietuzinkowego charakteru. Zupa zyskuje subtelną słodycz, która balansuje kwasowość buraków i octu.
Składniki:
- 1 kg buraków,
- 2 cebule,
- 2 ząbki czosnku,
- 1 por,
- 2 liście laurowe,
- 4 ziarna ziela angielskiego,
- 4 goździki,
- 1 łyżeczka pieprzu,
- 1 łyżeczka kminu rzymskiego,
- sok z 1 cytryny,
- skórka z 1 jabłka,
- 100 g suszonych borowików,
- sól do smaku.
Przygotowanie:
- Dokładnie umyj buraki, obierz je ze skórki i pokrój w plastry.
- Przełóż buraki do dużego garnka i zalej zimną wodą, tak aby były całkowicie przykryte.
- Pokrój cebulę, czosnek i pora, a następnie podsmaż je na złoty kolor na patelni.
- Wszystkie podsmażone warzywa wrzuć do garnka z burakami. Dodaj także łupinki z jabłek, borowiki oraz goździki, liście laurowe, ziele angielskie, pieprz i kmin rzymski.
- Gotuj wywar na wolnym ogniu przez około 1-2 godziny, aż buraki będą miękkie, a wywar nabierze intensywnego koloru i smaku.
- Na koniec dodaj sok z cytryny i gotuj jeszcze przez kilka minut.
Przecedź barszcz przez sitko, aby pozbyć się warzyw i przypraw. Dopraw solą do smaku.
Zobacz również:
Przepis na barszcz wigilijny Tomasza Strzelczyka
Tomasz Strzelczyk, znany z kanału "Oddasz Fartucha", proponuje barszcz czerwony na zakwasie, który jest niezwykle aromatyczny dzięki dodatkom w postaci suszonych grzybów i octu balsamicznego.
Dodatek octu sprawia, że barszcz zyskuje bardziej wyrazisty smak, a jednocześnie zachowuje swoją tradycyjną, lekko kwaśną nutę. Pozwala też utrwalić intensywną, rubinową barwę barszczu.
Składniki na zakwas z buraków:
- 3 kg buraków,
- 3 litry przegotowanej i ostudzonej wody,
- 120 g soli kamiennej niejodowanej,
- 3 liście laurowe,
- 50 g czosnku,
- 4 goździki,
- 10 ziaren ziela angielskiego,
- 15 ziaren czarnego pieprzu.
Składniki na barszcz:
- 1 litr zakwasu z buraków + buraki z zakwasu,
- 1 kg świeżych buraków,
- Pół szklanki suszonych grzybów,
- 3 marchewki,
- 2 duże cebule,
- 2 pietruszki,
- 1 por,
- kawałek selera korzeniowego,
- 1 łyżka octu balsamicznego,
- 1 łyżka majeranku,
- 2,5 łyżeczki soli,
- 1 łyżeczka czarnego pieprzu,
- 1 łyżeczka cukru,
- 5 ziaren ziela angielskiego,
- 2 liście laurowe.
Przygotowanie zakwasu:
- Czosnek, ziele angielskie, pieprz, goździki i liście laurowe zalej wrzącą wodą i odstaw na 3 minuty, aby się wyparzyły.
- Buraki obierz i pokrój na średniej wielkości kawałki.
- Rozpuść 120 g soli w 3 litrach przegotowanej i ostudzonej wody.
- Do dużego, wyparzonego słoika włóż przyprawy i buraki, a następnie zalej je przygotowaną solanką. Słoik przykryj, ale nie musisz go szczelnie zakręcać.
- Zakwas codziennie mieszaj. Powinien być gotowy po 5-6 dniach. Po tym czasie zlej go do butelek lub słoików i przechowuj w lodówce.
Przygotowanie barszczu:
- Obrane warzywa (marchewki, pietruszki, por, seler) kroimy na mniejsze kawałki i wkładamy do dużego garnka. Dodajemy dwie opalone cebule, wcześniej namoczone suszone grzyby, liście laurowe, ziele angielskie oraz łyżeczkę pieprzu i soli.
- Świeże buraki kroimy w kostkę i dodajemy do garnka. Zalewamy wszystko 2,5 litra wody.
- Doprowadzamy wywar do wrzenia, a następnie gotujemy na małym ogniu przez około 1,5 godziny. W międzyczasie odcedzamy na sitku 1 litr zakwasu z buraków i dodajemy do garnka.
- Gdy wywar z jarzyn będzie gotowy, wyjmujemy z garnka warzywa i wlewamy zakwas. Nie możemy zagotować barszczu, w którym znajduje się zakwas, ponieważ straci on swój kolor i smak.
- Dodajemy 1 łyżkę octu balsamicznego (można użyć również octu jabłkowego lub spirytusowego). Doprawiamy jeszcze łyżeczką cukru, soli i pieprzu. Rozcieramy w dłoniach 1 łyżkę suszonego majeranku i wsypujemy do zupy.
Mieszamy barszcz, lekko podgrzewamy i jeszcze doprawiamy, jeśli istnieje taka potrzeba.
Zobacz również:
Wigilijny barszcz Ewy Wachowicz
Była Miss Polonia i znana prezenterka kulinarna Ewa Wachowicz, proponuje przepis na barszcz czerwony z uszkami, który zaczynamy przygotowywać już dwa tygodnie wcześniej, nastawiając zakwas.
Składniki na zakwas z buraków:
- 1 kg buraków,
- 1 litr przegotowanej, letniej wody,
- 1 łyżeczka kminku,
- 1 kawałek chrzanu (ok. 5 cm),
- 2 ząbki czosnku,
- 1 łyżka soli,
- 1 łyżka cukru,
- 1 kromka chleba razowego.
Składniki na barszcz:
- 100 g suszonych grzybów,
- 1 pęczek włoszczyzny (por, marchew, seler, pietruszka),
- 2 liście laurowe,
- 4 ziarna ziela angielskiego,
- 1 łyżeczka pieprzu,
- 2 ząbki czosnku,
- 1 pęczek natki pietruszki,
- zakwas z buraków,
- sól do smaku,
- cukier do smaku,
- sok z 1 cytryny.
Przygotowanie zakwasu z buraków:
- Buraki obierz i pokrój na kawałki.
- W dużym słoiku umieść buraki, dodaj kminek, pokrojony chrzan, czosnek, sól, cukier i kromkę chleba razowego.
- Zalej wszystko przegotowaną, letnią wodą. Przykryj słoik gazą lub ściereczką i odstaw w ciepłe miejsce na 5-7 dni. Codziennie mieszaj zakwas.
- Po zakończeniu fermentacji przecedź zakwas przez sitko i przechowuj w lodówce.
Przygotowanie barszczu:
- Suszone grzyby namocz w wodzie przez kilka godzin, a następnie ugotuj do miękkości. Odcedź, zachowując wywar.
- W dużym garnku umieść pokrojoną włoszczyznę, liście laurowe, ziele angielskie, pieprz i czosnek. Dodaj wywar z grzybów i gotuj na wolnym ogniu przez około 1 godzinę.
- Po ugotowaniu przecedź wywar, dodaj zakwas z buraków i dopraw solą, cukrem oraz sokiem z cytryny do smaku.
- Podgrzewaj barszcz na wolnym ogniu, nie doprowadzając do wrzenia.
Podawaj barszcz wigilijny gorący, najlepiej z uszkami lub krokietami.
Przepis na barszcz wigilijny od Roberta Makłowicza
Barszcz czerwony Roberta Makłowicza, przygotowywany na trzech osobnych wywarach, to prawdziwe kulinarne arcydzieło. Jest niezwykle aromatyczny, esencjonalny i ma głęboki, rubinowy kolor. Oto dokładny przepis:
Składniki:
- 4 kg buraków,
- 2 główki czosnku,
- 100 g suszonych prawdziwków lub podgrzybków,
- 1 duży pęczek włoszczyzny (bez kapusty),
- ziele angielskie,
- liście laurowe,
- pieprz ziarnisty,
- sól,
- pieprz,
- cukier.
Przygotowanie zakwasu z buraków:
- Buraki obieramy, kroimy je w plastry i wrzucamy do wyparzonych słoików.
- Dodajemy po kilka ząbków obranego czosnku, kilka ziaren ziela angielskiego i dwa-trzy liście laurowe do każdego słoika.
- Zalewamy buraki przegotowaną, osoloną i przestudzoną wodą. Odstawiamy na kilka dni, aby buraki się zakisiły.
Przygotowanie wywaru z włoszczyzny:
Włoszczyznę (marchew, pietruszka, seler, por) zalewamy w garnku 2 litrami wody. Dodajemy kilka ziaren ziela angielskiego, kilkanaście ziaren czarnego pieprzu i kilka liści laurowych. Doprowadzamy do wrzenia, solimy i gotujemy przez dwie godziny. Następnie przecedzamy wywar.
Przygotowanie wywaru z grzybów:
Suszone grzyby moczymy przez noc w 0,5 litra wody. Następnego dnia stawiamy grzyby na ogniu, doprowadzamy do wrzenia i solimy. Gotujemy do miękkości. Po ugotowaniu grzyby odcedzamy, zachowując wywar.
Łączenie wywarów:
Łączymy wywar z włoszczyzny, wywar z grzybów oraz zakwas z buraków w dużym garnku. Podgrzewamy barszcz na małym ogniu, nie doprowadzając do wrzenia. Przyprawiamy cukrem, pieprzem i solą do smaku.
Barszcz wigilijny Siostry Anastazji
Siostra Anastazja, autorka wielu książek kulinarnych, proponuje tradycyjny barszcz wigilijny, który jest prosty w przygotowaniu, ale niezwykle smaczny.
Składniki:
- 2 kg buraków ćwikłowych,
- 3-4 garści suszonych grzybów,
- kilka ziaren ziela angielskiego,
- 2-3 liście laurowe,
- ccet winny lub sok z cytryny,
- 3-4 ząbki czosnku,
- sól i pieprz do smaku.
Przygotowanie barszczu:
- Obierz buraki, umyj je i zetrzyj na tarce. Następnie wyciśnij z nich surowy sok, który będzie bazą barszczu. Starte buraki zachowaj.
- Włóż starte buraki do dużego garnka, dodaj ocet winny lub sok z cytryny, aby zachować kolor buraków. Zalej wszystko dużą ilością wrzącej wody.
- Dodaj czosnek, ziele angielskie i liście laurowe. Gotuj przez 2-3 minuty.
- Odcedź buraki, zachowując płyn. Dodaj wywar z grzybów, który wcześniej przygotowałaś, wraz z liściem laurowym i zielem angielskim.
- Na koniec dodaj surowy sok z buraków. Barszcz jest gotowy.
Pamiętaj, aby nie doprowadzać barszczu do wrzenia podczas podgrzewania, aby nie stracił witamin i zachował klarowny kolor.
Przeczytaj również:
