Idealny barszcz wigilijny. Gessler, Makłowicz, Wachowicz zdradzają swój sekretny składnik

Barszcz czerwony najczęściej kojarzy nam się z ciepłem domowego ogniska i wyjątkową atmosferą świąt. Jego korzenie sięgają czasów staropolskich, gdy przygotowywano go na zakwasie z buraków i serwowano jako postne danie. Wigilijny barszcz różni się od codziennej wersji - jest esencjonalny, klarowny, podawany najczęściej z uszkami wypełnionymi grzybowym farszem.

Jedną z najsłynniejszych restauratorek i gwiazd programów kulinarnych jest oczywiście Magda Gessler. Proponuje przepis na barszcz wigilijny, który zachwyca głębią smaku i aromatem. Jej sekret tkwi w pieczeniu buraków oraz dodawaniu skórek z jabłek, które nadają zupie nietuzinkowego charakteru. Zupa zyskuje subtelną słodycz, która balansuje kwasowość buraków i octu.

Składniki:

• 1 kg buraków,
• 2 cebule,
• 2 ząbki czosnku,
• 1 por,
• 2 liście laurowe,
• 4 ziarna ziela angielskiego,
• 4 goździki,
• 1 łyżeczka pieprzu,
• 1 łyżeczka kminu rzymskiego,
• sok z 1 cytryny,
• skórka z 1 jabłka,
• 100 g suszonych borowików,
• sól do smaku.

Przygotowanie:

1. Dokładnie umyj buraki, obierz je ze skórki i pokrój w plastry.
2. Przełóż buraki do dużego garnka i zalej zimną wodą, tak aby były całkowicie przykryte.
3. Pokrój cebulę, czosnek i pora, a następnie podsmaż je na złoty kolor na patelni.
4. Wszystkie podsmażone warzywa wrzuć do garnka z burakami. Dodaj także łupinki z jabłek, borowiki oraz goździki, liście laurowe, ziele angielskie, pieprz i kmin rzymski.
5. Gotuj wywar na wolnym ogniu przez około 1-2 godziny, aż buraki będą miękkie, a wywar nabierze intensywnego koloru i smaku.
6. Na koniec dodaj sok z cytryny i gotuj jeszcze przez kilka minut.

Przecedź barszcz przez sitko, aby pozbyć się warzyw i przypraw. Dopraw solą do smaku.

Tomasz Strzelczyk, znany z kanału "Oddasz Fartucha", proponuje barszcz czerwony na zakwasie, który jest niezwykle aromatyczny dzięki dodatkom w postaci suszonych grzybów i octu balsamicznego.

Dodatek octu sprawia, że barszcz zyskuje bardziej wyrazisty smak, a jednocześnie zachowuje swoją tradycyjną, lekko kwaśną nutę. Pozwala też utrwalić intensywną, rubinową barwę barszczu.

Składniki na zakwas z buraków:

• 3 kg buraków,
• 3 litry przegotowanej i ostudzonej wody,
• 120 g soli kamiennej niejodowanej,
• 3 liście laurowe,
• 50 g czosnku,
• 4 goździki,
• 10 ziaren ziela angielskiego,
• 15 ziaren czarnego pieprzu.

Składniki na barszcz:

• 1 litr zakwasu z buraków + buraki z zakwasu,
• 1 kg świeżych buraków,
• Pół szklanki suszonych grzybów,
• 3 marchewki,
• 2 duże cebule,
• 2 pietruszki,
• 1 por,
• kawałek selera korzeniowego,
• 1 łyżka octu balsamicznego,
• 1 łyżka majeranku,
• 2,5 łyżeczki soli,
• 1 łyżeczka czarnego pieprzu,
• 1 łyżeczka cukru,
• 5 ziaren ziela angielskiego,
• 2 liście laurowe.

Przygotowanie zakwasu:

1. Czosnek, ziele angielskie, pieprz, goździki i liście laurowe zalej wrzącą wodą i odstaw na 3 minuty, aby się wyparzyły.
2. Buraki obierz i pokrój na średniej wielkości kawałki.
3. Rozpuść 120 g soli w 3 litrach przegotowanej i ostudzonej wody.
4. Do dużego, wyparzonego słoika włóż przyprawy i buraki, a następnie zalej je przygotowaną solanką. Słoik przykryj, ale nie musisz go szczelnie zakręcać.
5. Zakwas codziennie mieszaj. Powinien być gotowy po 5-6 dniach. Po tym czasie zlej go do butelek lub słoików i przechowuj w lodówce.

Przygotowanie barszczu:

1. Obrane warzywa (marchewki, pietruszki, por, seler) kroimy na mniejsze kawałki i wkładamy do dużego garnka. Dodajemy dwie opalone cebule, wcześniej namoczone suszone grzyby, liście laurowe, ziele angielskie oraz łyżeczkę pieprzu i soli.
2. Świeże buraki kroimy w kostkę i dodajemy do garnka. Zalewamy wszystko 2,5 litra wody.
3. Doprowadzamy wywar do wrzenia, a następnie gotujemy na małym ogniu przez około 1,5 godziny. W międzyczasie odcedzamy na sitku 1 litr zakwasu z buraków i dodajemy do garnka.
4. Gdy wywar z jarzyn będzie gotowy, wyjmujemy z garnka warzywa i wlewamy zakwas. Nie możemy zagotować barszczu, w którym znajduje się zakwas, ponieważ straci on swój kolor i smak.
5. Dodajemy 1 łyżkę octu balsamicznego (można użyć również octu jabłkowego lub spirytusowego). Doprawiamy jeszcze łyżeczką cukru, soli i pieprzu. Rozcieramy w dłoniach 1 łyżkę suszonego majeranku i wsypujemy do zupy.

Mieszamy barszcz, lekko podgrzewamy i jeszcze doprawiamy, jeśli istnieje taka potrzeba.

Była Miss Polonia i znana prezenterka kulinarna Ewa Wachowicz, proponuje przepis na barszcz czerwony z uszkami, który zaczynamy przygotowywać już dwa tygodnie wcześniej, nastawiając zakwas.

Składniki na zakwas z buraków:

• 1 kg buraków,
• 1 litr przegotowanej, letniej wody,
• 1 łyżeczka kminku,
• 1 kawałek chrzanu (ok. 5 cm),
• 2 ząbki czosnku,
• 1 łyżka soli,
• 1 łyżka cukru,
• 1 kromka chleba razowego.

Składniki na barszcz:

• 100 g suszonych grzybów,
• 1 pęczek włoszczyzny (por, marchew, seler, pietruszka),
• 2 liście laurowe,
• 4 ziarna ziela angielskiego,
• 1 łyżeczka pieprzu,
• 2 ząbki czosnku,
• 1 pęczek natki pietruszki,
• zakwas z buraków,
• sól do smaku,
• cukier do smaku,
• sok z 1 cytryny.

Przygotowanie zakwasu z buraków:

1. Buraki obierz i pokrój na kawałki.
2. W dużym słoiku umieść buraki, dodaj kminek, pokrojony chrzan, czosnek, sól, cukier i kromkę chleba razowego.
3. Zalej wszystko przegotowaną, letnią wodą. Przykryj słoik gazą lub ściereczką i odstaw w ciepłe miejsce na 5-7 dni. Codziennie mieszaj zakwas.
4. Po zakończeniu fermentacji przecedź zakwas przez sitko i przechowuj w lodówce.

Przygotowanie barszczu:

1. Suszone grzyby namocz w wodzie przez kilka godzin, a następnie ugotuj do miękkości. Odcedź, zachowując wywar.
2. W dużym garnku umieść pokrojoną włoszczyznę, liście laurowe, ziele angielskie, pieprz i czosnek. Dodaj wywar z grzybów i gotuj na wolnym ogniu przez około 1 godzinę.
3. Po ugotowaniu przecedź wywar, dodaj zakwas z buraków i dopraw solą, cukrem oraz sokiem z cytryny do smaku.
4. Podgrzewaj barszcz na wolnym ogniu, nie doprowadzając do wrzenia.

Podawaj barszcz wigilijny gorący, najlepiej z uszkami lub krokietami.

Barszcz czerwony Roberta Makłowicza, przygotowywany na trzech osobnych wywarach, to prawdziwe kulinarne arcydzieło. Jest niezwykle aromatyczny, esencjonalny i ma głęboki, rubinowy kolor. Oto dokładny przepis:

Składniki:

• 4 kg buraków,
• 2 główki czosnku,
• 100 g suszonych prawdziwków lub podgrzybków,
• 1 duży pęczek włoszczyzny (bez kapusty),
• ziele angielskie,
• liście laurowe,
• pieprz ziarnisty,
• sól,
• pieprz,
• cukier.

Przygotowanie zakwasu z buraków:

1. Buraki obieramy, kroimy je w plastry i wrzucamy do wyparzonych słoików.
2. Dodajemy po kilka ząbków obranego czosnku, kilka ziaren ziela angielskiego i dwa-trzy liście laurowe do każdego słoika.
3. Zalewamy buraki przegotowaną, osoloną i przestudzoną wodą. Odstawiamy na kilka dni, aby buraki się zakisiły.

Przygotowanie wywaru z włoszczyzny:

Włoszczyznę (marchew, pietruszka, seler, por) zalewamy w garnku 2 litrami wody. Dodajemy kilka ziaren ziela angielskiego, kilkanaście ziaren czarnego pieprzu i kilka liści laurowych. Doprowadzamy do wrzenia, solimy i gotujemy przez dwie godziny. Następnie przecedzamy wywar.

Przygotowanie wywaru z grzybów:

Suszone grzyby moczymy przez noc w 0,5 litra wody. Następnego dnia stawiamy grzyby na ogniu, doprowadzamy do wrzenia i solimy. Gotujemy do miękkości. Po ugotowaniu grzyby odcedzamy, zachowując wywar.

Łączenie wywarów:

Łączymy wywar z włoszczyzny, wywar z grzybów oraz zakwas z buraków w dużym garnku. Podgrzewamy barszcz na małym ogniu, nie doprowadzając do wrzenia. Przyprawiamy cukrem, pieprzem i solą do smaku.

Siostra Anastazja, autorka wielu książek kulinarnych, proponuje tradycyjny barszcz wigilijny, który jest prosty w przygotowaniu, ale niezwykle smaczny.

Składniki:

• 2 kg buraków ćwikłowych,
• 3-4 garści suszonych grzybów,
• kilka ziaren ziela angielskiego,
• 2-3 liście laurowe,
• ccet winny lub sok z cytryny,
• 3-4 ząbki czosnku,
• sól i pieprz do smaku.

Przygotowanie barszczu:

1. Obierz buraki, umyj je i zetrzyj na tarce. Następnie wyciśnij z nich surowy sok, który będzie bazą barszczu. Starte buraki zachowaj.
2. Włóż starte buraki do dużego garnka, dodaj ocet winny lub sok z cytryny, aby zachować kolor buraków. Zalej wszystko dużą ilością wrzącej wody.
3. Dodaj czosnek, ziele angielskie i liście laurowe. Gotuj przez 2-3 minuty.
4. Odcedź buraki, zachowując płyn. Dodaj wywar z grzybów, który wcześniej przygotowałaś, wraz z liściem laurowym i zielem angielskim.
5. Na koniec dodaj surowy sok z buraków. Barszcz jest gotowy.

Pamiętaj, aby nie doprowadzać barszczu do wrzenia podczas podgrzewania, aby nie stracił witamin i zachował klarowny kolor.

Przeczytaj również:

Tylko jeden składnik sprawia, że barszcz jest głęboko czerwony i klarowny. Nie jest to ani cytryna, ani ocet

Zupa grzybowo-rybna siostry Anastazji. Będzie hitem na wigilijnym stole

Chrupiące krokiety wigilijne z kapusta i grzybami. Sekretem jest naleśnikowe ciasto