Sekret udanego sernika królewskiego. Błąd sprawia, że spód robi się twardy

Najczęściej winne są trzy powody:

• zbyt długie wyrabianie ciasta,
• zbyt duża ilość mąki,
• pieczenie bez odpowiedniej wilgotności lub w za wysokiej temperaturze.

Kruche ciasto wymaga szybkiego zagniecenia - tylko do połączenia składników. Zbyt intensywne wyrabianie ogrzewa masło i pobudza gluten w mące. Inaczej ciasto traci kruchość i po upieczeniu staje się zbite i twarde.

Drugi problem to zbyt duża ilość mąki. Wiele osób dosypuje jej "na oko", aby ciasto nie kleiło się do rąk. Niestety właśnie wtedy spód wychodzi suchy i betonowy.

Ostatnią przyczyną bywa pieczenie w zbyt wysokiej temperaturze lub bez odpowiedniej ilości pary - ciasto przypieka się zbyt mocno, zamiast pozostać kruche.

Najczęściej powtarzany błąd to niewłaściwa wilgotność ciasta i za długie chłodzenie. Zbyt suche, mączne ciasto po schłodzeniu twardnieje, a podczas pieczenia nie ma szans stać się kruche - pozostaje zbite.

W praktyce wygląda to tak:

• dodajesz więcej mąki, niż potrzeba,
• ciasto wydaje się zwartą kulą,
• po godzinie w lodówce staje się twarde jak masło,
• po upieczeniu przypomina suchy herbatnik.

Aby temu zapobiec, ciasto musi być lekko wilgotne, miękkie, a po schłodzeniu - podatne na formowanie.

Kluczem jest proporcja oraz sposób łączenia składników.

1. Użyj zimnego masła, pokrojonego w kostkę.
2. Połącz mąkę, kakao, cukier i proszek do pieczenia z masłem, rozcierając składniki palcami. Masa powinna przypominać mokry piasek.
3. Dodaj jajko i zagnieć szybko, tylko do momentu połączenia składników.
4. Jeśli ciasto wydaje się zbyt suche, dodaj 1-2 łyżki śmietany 18% - dzięki niej będzie kruche, ale nie twarde.
5. Podziel je na dwie części: większą na spód i mniejszą na wierzch.
6. Owiń ciasto folią i włóż do lodówki na 30-40 minut.

Taki czas chłodzenia jest optymalny - ciasto hartuje się, ale nie zamienia w twardy blok.

Choć wiele osób obawia się, że mokra masa serowa rozmiękczy spód, w praktyce dzieje się odwrotnie - zbyt sucha masa potrafi sprawić, że ciasto staje się twarde. Dzieje się tak, ponieważ sucha, gęsta struktura masy nie oddaje wilgoci, a spód się przesusza.

Idealna masa serowa jest kremowa, lekka i delikatnie wilgotna.

Najlepszy efekt uzyskasz, gdy:

• używasz sera mielonego trzykrotnie lub serka w wiaderku o dobrej jakości,
• ubijasz masę krótko - tylko do połączenia składników,
• dodajesz masło lub śmietanę, które nadają kremowości,
• nie przesadzasz z ilością budyniu - zbyt dużo proszku wysusza masę i spód.

Warto unikać ubijania masy na wysokich obrotach - wprowadza to dużo powietrza, przez co sernik może opaść, a wilgoć odparowuje szybciej, niż powinna.

Kruche ciasto lubi stabilne, umiarkowane pieczenie. Najczęściej najlepsze efekty daje temperatura 160-170°C z funkcją góra-dół.

Dlaczego nie wyżej? W zbyt wysokiej temperaturze ciasto piecze się zbyt szybko, a wilgoć odparowuje natychmiast. Efektem jest suchy, twardy spód.

Kilka zasad:

• piecz sernik królewski około 60-70 minut,
• nie otwieraj piekarnika w pierwszych 40 minutach,
• możesz ustawić na dnie piekarnika naczynie z wodą - para pomoże zachować kruchość ciasta i kremową strukturę masy.

Niektórzy pieką spód osobno przez 10 minut. Można to robić, ale przy dobrze zagniecionym cieście nie jest to konieczne.

Idealnie upieczony sernik królewski jest ścięty na brzegach, na środku delikatnie drży jak galaretka, nie ma wyraźnych, mokrych pęknięć.

Do oceny tego wbijanie patyczka nie ma sensu - masa serowa nie zachowuje się jak ciasto ucierane. Oceniaj wygląd i delikatne drżenie środka. Po wyłączeniu piekarnika najlepiej zostawić sernik w środku na 10 minut przy uchylonych drzwiczkach, aby wyrównać temperaturę i zapobiec opadnięciu masy serowej.

Sernik królewski przechowuj w lodówce, ale nie przykrywaj go szczelnie w pierwszych godzinach chłodzenia. W przeciwnym razie para skropli się na cieście i zmiękczy spód.

• Po całkowitym wystudzeniu włóż ciasto do lodówki na minimum 6 godzin,
• przykryj po tym czasie, ale nie folią - lepsza jest szklana pokrywa lub pojemnik,
• przechowuj do 3-4 dni.

W związku z przygotowaniami do świąt, choć nie tylko, pojawiają się jeszcze inne pytania, np. czy sernik królewski można piec dzień wcześniej? Tak, a wręcz jest to polecane. Sernik królewski po nocy w lodówce będzie bardziej stabilny, nabierze głębszego smaku, a także będzie łatwiejszy do pokrojenia, nie popęka, nie pokruszy się.

Jeśli przygotowujesz ciasto na ważną okazję, najlepszy efekt uzyskasz, piekąc je 24 godziny wcześniej.

Nawet mocno zbity spód można uratować. Oto sposoby:

1. Odczekaj dobę - spód często mięknie od wilgoci masy serowej po kilkunastu godzinach.
2. Dodaj cienką warstwę ponczu - możesz delikatnie skropić spód herbatą, kawą lub mlekiem z odrobiną cukru. Rób to pędzelkiem - nie lej płynu bezpośrednio.
3. Podawaj sernik schłodzony - twardy spód jest bardziej wyczuwalny na ciepło. Po schłodzeniu staje się mniej dominujący.
4. Następnym razem zmniejsz ilość mąki lub skróć czas zagniatania - to najczęstsza przyczyna twardych spodów i warto od niej zacząć poprawki.

Popełniłaś błąd przy pieczeniu sernika i jego spód wyszedł twardy? Część osób lubi właśnie taką konsystencję, która według nich dobrze przełamuje puszystość masy serowej. A jeśli jest to dla ciebie problem, wypróbuj powyższe metody na uratowanie swojego wypieku. Na pewno zadziałają.

Jeśli szukasz inspiracji na świąteczne gotowanie, sięgnij po nasze sprawdzone przepisy i przekonaj się, jak prosto można stworzyć coś, co zachwyci całą rodzinę. Wystarczy kilka kroków, by na stole pojawiło się danie pełne aromatu i domowego ciepła. Spróbuj już dziś i poczuj klimat świąt w swojej kuchni. Więcej na kobieta.interia.pl